PENAMBAHAN DAGING ITIK YANG OPTIMUM TERHADAP KUALITAS KERUPUK TRADISIONAL DITINJAU DARI KUALITAS  FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK: THE OPTIMUM ADDITION OF DUCK MEAT TO THE QUALITY OF TRADITIONAL CRACKERS IN TERMS OF PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY

Dinda Salsabila; Aris Sri Widati; Eny Sri Widyastuti

doi:10.22219/aras.v4i2.30281

Authors

Dinda Salsabila Universitas Brawijaya
Aris Sri Widati Universitas Brawijaya
Eny Sri Widyastuti Universitas Brawijaya

DOI:

https://doi.org/10.22219/aras.v4i2.30281

Keywords:

Daging Itik, Kerupuk Tradisional, Kualitas Fisik, Kualitas Kimia

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan penambahan daging itik yang optimum terhadap kualitas kerupuk ditinjau dari kualitas fisik dan kimia. Materi penelitian berupa kerupuk dengan penambahan daging itik. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan penelitian ini antara lain: P0 (tanpa penambahan daging itik), P1 (penambahan daging itik 10%), P2 (penambahan daging itik 20%), dan P3 (penambahan daging itik 30%). Hasil dari penelitian dapat diketahui bahwa penambahan daging itik dalam pembuatan kerupuk dengan kosentrasi yang berbeda menunjukkan hasil yang berpengaruh terhadap daya kembang kerupuk, nilai organoleptik (aroma, warna, dan tekstur), kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu, sedangkan penambahan daging itik dengan konsentrasi yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata terhadap daya patah kerupuk, nilai organoleptik (rasa), dan kadar air kerupuk, setelah dilakukan uji De Garmo diperoleh perlakuan terbaik pada penambahan daging itik terhadap kerupuk dengan konsentrasi sebanyak 20% penambahan. Penambahan daging itik dapat meningkatkan nilai kadar protein, lemak, dan abu, serta perlakuan terbaik berdasarkan kualitas fisiko kimia dan organoleptik didapatkan pada perlakuan dengan penambahan 20% daging itik.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Anggraini, P. N., Susanti, S., & Bintoro, V. P. 2019. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Itik dengan Tepung Porang sebagai Pengenyal. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1):155-160.

Aprita, I. R., Irhami, C., & Salima, R. 2020. Diversifikasi Pembuatan Bakso Daging Ayam dengan Penambahan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Diversification of Chicken Meatballs Making with Sweet Potato (Ipomoea batatas L) Addition. Jurnal Peternakan Sriwijaya, 9(1): 7-15.

Brown P., 2009. Seasoning, and Flavours. Ingridients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications. Research, Development & Qualty Kraft Foods Inc.

Direktorat Jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan [Ditjen PKH]. 2019. Statistik Peternakan dan Kesehatan Hewan (Livestock And Animal Health Statistics) 2016. Jakarta. http://ditjennak.pertanian. go.id

Fariadin, F., Hidayati, P. I., & Yulianti, D. L. 2018. Pengaruh Pemberian Tepung Biji Nangka sebagai Bahan Pengisi terhadap Kualitas Bakso Daging Itik Petelur Afkir. Jurnal Sains Peternakan, 6(1): 33-41.

Hartati, F. K. 2018. Alternatif Pengganti Boraks pada Pembuatan Kerupuk Puli. Jurnal Teknik Industri, 14(2).

Hayati, N. 2008. Sifat Kimia Kerupuk Goreng yang Diberi Penambahan Tepung Daging Sapi dan Perubahan Bilangan TBA Selama Penyimpanan. Skripsi. Teknologi Hasil Ternak. Institut Pertanian bogor. Bogor.

Huda N., Ang L. L., Chung X. Y., & Herpandi. 2010. Chemical Composition, Colour and Linear Expansion Properties of Malaysian Commercial Fish Cracker (Keropok). Asian Journal of Food and Agro-Industry, 3(05):473-482.

Jun, K., Rock, O. H., & Jin, O. M. 1996. Chemical Composition of Special Poultry Meat. Chungnam Taehakkyo. Journal International. 23(1): 90-98.

Junaida, S., & Utomo, D., 2016. Pengaruh Konsentrasi Penambahan Gula Pasir Terhadap Kualitas Permenn Jelly Ekstrak Kulit Buah Naga Putih (Hylocereus undatus). Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 7(1).

Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta, Universitas Indonesia Press (UIPress).

Kusuma, T. D., Suseno, T. I. P., & Surjoseputro, S. 2013. Pengaruh Proporsi Tapioka dan Terigu terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Berseledri. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 12(1): 17–28.

Kusumaningrum, I. 2009. Analisa Faktor Daya Kembang dan Daya Serap Kerupuk Rumput Laut pada Variasi Proporsi Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Teknologi Pertanian, 4(2).

Matitaputty & Suryana, P. R. 2014. Tinjauan tentang Performans Itik Cihateup (Anas Platyrhynchos Javanica) sebagai Sumberdaya Genetik Unggas Lokal di Indonesia. J. Wartazoa, 24: 171-178.

Mulyana, Wahono H. S., & Indria P. 2014. Pengaruh Proporsi (Tepung Tempe Semangit: Tepung Tapioka) dan Penambahan Air Terhadap Karakteristik Kerupuk Tempe Semangit. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(2):113-120.

Nurwantoro & Mulyani, S. 2003. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang.

Purba, M., Laconi, E. B., Ketaren, P. P., Wijaya, C. H., & Hardjosworo, P. S. 2010. Kualitas Sensori dan Komposisi Asam Lemak Daging Itik Lokal Jantan dengan Suplementasi Santoquin, Vitamin E dan C dalam Ransum. J. Ilmu Teknologi Veteriner, 15(1): 47-55.

Qiao, Y., Huang, J., Chen, Y., Chen, H., Zhao, L., Huang, M., & Zhou, G. 2017. Meat Quality, Fatty Acid Composition and Sensory Evaluation of Cherry Valley, Spent Layer and Crossbred Ducks. Animal Science Journal, 88(1): 156–165.

Sari, Y. D., & Rachmawati, R. 2020. Kontribusi Zat Gizi Makanan Jajanan terhadap Asupan Energi Sehari di Indonesia (Analisis Data Survey Konsumsi Makanan Individu 2014). Penelitian Gizi dan Makanan, 43(1): 29-44.

Setiawan, H. 1988. Mempelajari Karakteristik Fisiko Kimia Kerupuk dari Berbagai Taraf Formulasi Tapioka, Tepung Kentang dan Tepung Jagung. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Silvia, M. 2008. Karakteristik Dan Sifat Organoleptik Nugget Tempe Dengan Berbagai Bahan Pengikat. Skripsi. Padang: Universitas Andalas.http://repository.unand.ac.id/id/eprint/5757).pdf

Thaha, A. R., Zainal, Z., Hamid, S. K., Ramadhan, D. S., & Nasrul, N. 2018. Analisis Proksimat dan Organoleptik Penggunaan Ikan Malaja sebagai Pembuatan Kerupuk Kemplang. Media Kesehatan Masyarakat Indonesia Universitas Hasanuddin, 14(1):78-85.

Triantini, A. 2000. Pengaruh Pemakaian Tepung Umbi dan Penambahan Kupang terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Kupang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.

Wiratakusumah, M. A., Hermanianto, D., & Andarwulan, N. 1989. Prinsip Teknik Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hlm 1–19.

Yoon, J. H., Lee, M. S., & Kang, J. H. 2010. Reaction of Ferritin with Hydrogen Peroxide Induces Lipid Peroxidation. J. Biochemistry and Molecular Biology (Bmb Reports):219224.