Food Technology and Halal Science Journal

Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Gembili (Dioscorea aculleata. L), Tepung Jagung (Zea mays, L) dan Pati Sagu (Metroxylon sp)

Rosalia Rachma Oktavianasari — 2023-04-17

Beras analog adalah produk olahan berbentuk butiran seperti beras terbuat dari bahan pangan non beras, yang dapat dihasilkan menggunakan metode ekstrusi. Beberapa bahan lokal yang memiliki potensi tersebut yaitu tepung gembili, tepung jagung dan pati sagu. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana yaitu perbandingan tepung gembili, tepung jagung dan pati sagu dengan total 10 unit percobaan yang menggunakan parameter uji kadar air, kadar serat kasar, kadar amilosa, waktu pemasakan, indeks penyerapan air, volume pengembangan, tekstur gumminess (kelengketan) serta uji organoleptik hedonik. Formulasi terbaik yang dihasilkan pada penelitian ini adalah F2 yang terdiri dari tepung gembili 40% + tepung jagung 20% + pati sagu 40% dengan kadar air sebesar 6,357%, kadar serat kasar 5,454%, kadar amilosa 22,20%, waktu pemasakan 6,09 menit, indeks penyerapan air 170%, rasio volume pengembangan 2,89 cm³, tekstur (kelengketan) 2,91 N, aroma dengan skor 3,53 (suka), rasa dengan skor 3,51 (suka), warna dengan skor 2,84 (netral) dan keseluruhan dengan skor 3,53 (suka).

Karakteristik Kimia dan Sensori Minuman Instan Kombucha dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Berdasarkan Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi

Achmad Naufal — 2023-04-17

Kombucha merupakan produk minuman dari hasil fermentasi antara substrat dengan gula oleh mikroorganisme yang terdiri dari bakteri dan jamur. Bahan yang dapat digunakan untuk membuat kombucha adalah kulit buah naga yang memiliki kandungan tinggi antioksidan. Metode foam mat drying menjadi solusi untuk mempertahankan kandungan gizi kombucha. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi antara konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap karakteristik kimia dan sensori kombucha instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor (G) konsentrasi gula terdiri dari 3 taraf (5%, 10%, 15%) dan faktor (L) lama fermentasi yang terdiri dari 3 taraf (6 hari, 8 hari, 10 hari) dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Paramater yang diamati meliputi aktivitas antioksidan, total fenol, rendemen, kadar air, kadar abu, pH, kelarutan, vitamin C dan uji organoleptik. Data dianalisis dengan analisa ragam dilanjutkan dengan uji DMRT taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan terdapat interaksi antar perlakuan terhadap pH, organoleptik aroma, rasa, warna dan kesukaan dari kombucha instan. Pada hasil penelitian diperoleh aktivitas antioksidan pada perlakuan L2 sebesar 79,67%, kadar air pada perlakuan L3 sebesar 3,35%, kadar abu pada perlakuan G3 sebesar 0,67%, kelarutan pada perlakuan L3 sebesar 97,89%, total fenol pada perlakuan L2 sebesar 0,40 mg GAE/g, uji pH pada perlakuan G1L1 sebesar 4,37, rendemen pada perlakuan G3 sebesar 29,02%, vitamin C pada perlakuan L2 0,72%, aroma pada perlakuan G1L1 sebesar 4,52 (Netral), skor rasa pada perlakuan G2L1 sebesar 4,92 (Agak suka), skor warna pada perlakuan G1L1 sebesar 6,00 (Suka), skor kesukaan pada perlakuan G2L1 sebesar 4,72 (Agak suka)

Studi Suhu dan Waktu Cooling Pembuatan Roti Manis Pada Karateristik Kimia dan Organoleptik

Tiara Ayu Paramita — 2023-04-17

Industri roti pada bidang pangan untuk menjaga kualitas produk akhir perlu memperhatikan tahapan cooling yang berpengaruh pada mutu roti. Penelitian sebelumnya menunjukan pada proses cooling dengan suhu berbeda, berpengaruh terhadap suhu pengemasan roti yang mempengaruhi kualitas mutu. Parameter yang berpengaruhi adalah karakteristik kimia dan organoleptik, Tujuan dari penelitian ini dilakukan adalah untuk mengetahui interaksi antara perlakuan suhu dan waktu cooling terhadap karakteristik kimia dan organoleptik roti manis. Metode penelitian meliputi Rangcangan acak kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 (T) pemberian suhu cooling, faktor 2 (R) pemberian lama waktu cooling dengan memiliki 6 level: T1RI (16^oC:1 jam), T2R1 (30^oC:1 jam), T1R2 (16^oC:2 jam), T2R2 (30^oC:2 jam), T1R3 (16^oC:3 jam), dan T2R3 (30^oC:3 jam). Parameter meliputi karakteristik organoleptik (tekstur, aroma, warna dan rasa), kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan total kapang. Sampel yang digunakan adalah roti manis. Hasil penelitian menunjukan berpengaruh nyata terhadap kadar abu roti manis. Tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, total kapang dan organoleptik roti manis meliputi warna aroma, rasa, dan tekstur.

Karakteristik Tingkat Kematangan Buah Kopi Robusta (Coffea canephora A. Froehner) dan Buah Kopi Arabika (Coffea arabica Linnaelus) Terhadap Mutu dan Cita Rasa Seduhan Kopi

Indra Alam — 2023-04-17

Salah satu komoditas yang paling menonjol dibidang perkebunan yaitu kopi. Faktor tingkat setiap kematangan buah kopi memiliki sifat dan karakteristik yang berbeda sehingga sangat mempengaruhi kualitas dan rasa dari hasil pengolahan buah kopi menjadi bubuk dan mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh antara tingkat kematangan buah kopi robusta dan arabika terhadap mutu dan cita rasa seduhan kopi, mengetahui nilai terbaik buah kopi robusta dan arabika terhadap mutu dan cita rasa seduhan kopi. Penelitian terdiri atas 2 tahap. Tahap pertama penentuan sifat buah sampai bubuk kopi, sedangkan tahap kedua penyeduhan kopi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Sederhana dengan dua faktor yaitu faktor I perbedaan varietas kopi dan faktor II adalah jenis tingkat kematangan buah kopi dan terdiri dari tiga ulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat kematangan kopi robusta dan arabika berpengaruh nyata terhadap sifat fisik kerapatan massa buah dan biji kopi, perbedaan ukuran kebulatan (sphericity) buah dan biji kopi, kadar air, pH, kecerahan, rendemen, dan berat endapan seduhan kopi serta hedonik aroma, rasa, keasaman, dan after taste. Nilai terbaik pada parameter kadar air adalah kopi robusta dengan tingkat kematangan merah (ripe), pH seduhan dan rendemen bubuk kopi adalah kopi arabika dengan tingkat kematangan merah (ripe), berat endapan seduhan adalah kopi robusta dengan tingkat kematangan merah (ripe), nilai terbaik hedonik aroma, after taste, dan kepekatan adalah kopi arabika dengan tingkat kematangan merah (ripe) sedangkan keasaman dan rasa adalah kopi robusta dengan tingkat kematangan merah (ripe).

Pengaruh Proporsi Penambahan Pati Ganyong (Canna edulis Ker.) Terhadap Sifat Fisiko Kimia Serta Tingkat Kesukaan Cookies

Sephina Putri Rosania — 2023-04-17

Pengembangan diversifikasi pangan berbasis bahan pangan lokal terutama umbi-umbian dinilai mampu meningkatkan nilai jual bahan pangan. Salah satu bahan pangan yang masih kurang dalam pemanfaatannya ialah umbi ganyong. Melihat potensi umbi ganyong yang sangat melimpah di Desa Taji dan kurangnya pengolahan lebih lanjut pada umbi ganyong menyebabkan nilai jual ganyong yang relatif rendah. Ganyong umumnya langsung dikonsumsi setelah direbus atau dikukus tanpa ada pengolahan lainnya. Salah satu pengolahan ganyong yang dapat dilakukan adalah dengan pembuatan pati. Pati ganyong berpotensi digunakan menjadi bahan substitusi olahan pangan salah satunya ialah cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pati ganyong terhadap sifat fisiko kimia pada cookies. Kandungan amilopektin yang cukup tinggi mampu mempertahankan tekstur cookies. Kadar lemak pati ganyong yang relatif lebih rendah mampu mengurangi kadar lemak didalam cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 1 (satu) faktor yaitu substitusi pati ganyong serta tepung terigu yang terdiri dari 5 level (10% : 90%; 30% : 70%; 50% : 50%; 70% : 30%; 90% : 10%) dan perlakuan kontrol dengan penggunaan 0% pati ganyong. Dari faktor tersebut didapatkan total 5 perlakuan dengan 3 ulangan percobaan. Data dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan uji banding Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi pati ganyong terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, daya patah, intensitas warna, dan organoleptik cookies. Cookies pati ganyong terbaik terdapat pada perlakuan P2 (Pati ganyong 30% : tepung terigu 70%) dimana memiliki kandungan kadar air sebesar 2,77%, kadar abu sebesar 0,85%, kadar lemak sebesar 30,06%, kadar protein sebesar 7,22%, dan kadar karbohidrat sebesar 59,10%. Nilai daya patah sebesar 35,53 N/mm, pengujian tingkat kecerahan 70,83 L. Hasil organoleptik warna 5,2 (agak cerah), aroma 6,2 (tidak beraroma pati), tekstur 5,2 (renyah), rasa 5,8 (manis), dan tingkat kesukaan 6,4 (suka).

Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Proses Produksi Hot Meal Dori Woku Belanga Untuk Maskapai Garuda Indonesia di PT. Aerofood ACS Denpasar

Aulia Shalsabilla Nanda Sahrevi — 2023-04-17

Aerofood ACS Denpasar merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dalam bidang catering untuk maskapai penerbangan. Inflight catering melayani produk makanan yang disajikan selama perjalanan dalam penerbangan. PT. Aerofood ACS Denpasar telah menerapkan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). HACCP menjadi jaminan bahwa produk sudah sesuai dengan standar internasional. Proses produksi hot meal dori woku belanga di PT. Aerofood ACS Denpasar dimulai dari penerimaan bahan baku pada bagian receiving, penyimpanan (storage), thawing, cooking, blast chilling, dishing and portioning, dan final holding sebelum makanan siap diantarkan ke pesawat. Selama proses produksi diterapkan sistem HACCP untuk membantu menjaga kualitas makanan. Terdapat 5 Critical Control Point pada proses produksi hot meal dori woku belanga yaitu receiving (chilled and frozen), storage (cold storage), cooking, blast chilling, dan dishing & portioning. Di setiap titik kritis ini, memiliki suhu kritis standar berbeda-beda.

Karakteristik Fisiko-Kimia Beras Analog Kombinasi Dari Pati Sagu, Tepung MOCAF, Tepung Porang (Amorphophallus muelleri), dan Tepung Kedelai.

Dyan Ningtyastuti — 2023-04-17

Beras analog merupakan produk beras olahan yang terbuat dari bahan baku selain beras seperti tepung dari umbi-umbian dan serelia yang bertujuan sebagai pangan pokok alternatif pengganti beras. Beberapa bahan lokal yang digunakan pada penelitian ini yaitu pati sagu, mocaf, tepung kedelai dan tepung porang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat karakteristik fisiko-kimia dan organoleptik beras analog dan mencari komposisi campuran pati sagu, mocaf, tepung porang dan tepung kedelai yang optimal sehingga menghasilkan beras analog dengan dengan mutu sensori terbaik. Penelitian ini terdiri dari 5 formulasi sampel yaitu konsentrasi pati sagu, mocaf, tepung porang dan tepung kedelai. Percobaan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Parameter pengamatan meliputi uji proksimat seperti kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat serta uji fisik densitas kamba. Selain itu pengamatan nasi analog melalui uji organoleptik secara hedonik.Hasil penelitian berpengaruh nyata antara formulasi pati sagu, mocaf, tepung porang dan tepung kedelai terhadap karakteristik sifat fisiko-kimia dan organoleptik beras analog dan nasi analog. Formulasi terbaik berdasarkan parameter uji proksimat dan uji organoleptik secara hedonik diperoleh dari proporsi F5 pati sagu (45%) ; mocaf (30%) ; tepung porang (5%) ; tepung kedelai (20%). Kadar air 4,63%, kadar abu 2,2%, kadar protein 6,91%, kadar lemak 13,0%, kadar karbohidrat 75,6%. Selain itu ditentukan berdasarkan orgnoleptik meliputi rasa yang memiliki skor 4,86 (agak suka), aroma 4,70 (agak suka), tekstur 3,73 (agak tidak suka), keseluruhan 4,96 (agak suka).

Pengaruh Konsentrasi Sari Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius) dan Metode Pemanasan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Kedelai Devon I

Rafle Bachtiar — 2023-04-17

Sari Kedelai merupakan salah satu produk olahan dari biji kedelai. Kedelai Devon I merupakan salah satu varietas unggul dengan kandungan antioksidan tinggi. Daun pandan dikenal sebagai tanaman yang dapat menjadi pewarna dan antioksidan, karena menganndung senyawa klorofil dan flavonoid. Metode pasteurisasi dan sterilisasi dapat memberikan mutu yang lebih baik karena dapat memperbaiki karakteristik kimia sari kedelai. Tujuan dari Penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisikokimia dari sari kedelai devon I dengan penambahan sari daun pandan dan metode pemanasan yang berbeda. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Racangan Acak Kelompok Faktorial dengan faktor 1 berupa penambahan sari pandan yang terdiri 2 konsentrasi yaitu (sari pandan 5%) dan (sari pandan 10%). Faktor 2 berupa metode pemanasan yang tediri dari 3 perlakuan yaitu (pasteurisasi LTLT), (pasteurisasi HTST), (sterilisasi). Uji bahan baku kedelai menunjukkan kadar protein (32,30%), kadar lemak (15,09%), aktivitas antioksidan (31,91%). Perlakuan penambahan konsentrasi daun pandan dan metode pemananasan memberikan pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, pH, total padatan terlarut, dan intensitas warna. Hasil analisa menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan kosentrasi daun pandan dan metode pemanasan memberikan pengaruh terhadap kadar lemak, nilai total padatan terlarut dan intensitas warna sari kedelai.

Daftar Isi FTHS Vol 5 No 2 Tahun 2022

Rista Anggriani — 2023-04-17