Food Technology and Halal Science Journal

Daftar Isi Vol 7 No 2 Tahun 2024

Rista Anggriani — Tue, 12 Nov 2024 00:00:00 +0700

Formulasi Permen Jeli Vegan Sari Buah Nanas, Lemon, Bunga Kol, dan Umbi Bit Merah dengan Konsentrasi Karagenan

Tue, 12 Nov 2024 00:00:00 +0700

Abstract. The vegan lifestyle is currently trending and growing very rapidly. The need for nutrients produced by plant-based products is an important concern of the community. One product that has the potential to become a vegan product is vegan jelly candy. The purpose of this study was to determine the formulation and potential of jelly candy as a vegan product seen from the parameters of water content, fiber content, pH, water activity, vitamin C content, antioxidant activity, and organoleptic (color, aroma, taste, texture, overall). The research method used was a Factorial Complete Randomized Design with 2 factors, namely fruit and vegetable formulations and carrageenan concentration, 6 treatments, and 2 replicates. The analysis used was Analysis of Variance at the 5% level. Further tests using Duncan Multiple Range Test at the 5% level for samples that give a real effect. The standard requirements for vegan jelly candy products are in SNI 3547.2-2008. The overall acceptable vegan jeli candy product for panelists was N2K2 (60% Pineapple: 6% Lemon: 17% Cauliflower: 17% Red Beetroot; 2.25% Carrageenan) with a moisture content of 10.47±5.54%; crude fiber content of 6.88±1.39%; pH 3.83±0.12; Aw 0.81±0.02; vitamin C content of 20.77±4.89%; antioxidant activity of 13.38±9.27%; organoleptic parameters of red-red very purple color; slightly fragrant aroma of jeli candy; sweet and sour taste; slightly chewy texture.

Keywords: Nutrasetical; Antioxidant; Vitamin C

Abstrak. Pola hidup vegan saat ini menjadi tren dan berkembang sangat pesat. Kebutuhan akan nutrisi yang dihasilkan produk nabati menjadi perhatian penting masyarakat. Salah satu produk yang berpotensi menjadi produk vegan yaitu permen jeli vegan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi dan potensi permen jeli sebagai produk vegan dilihat dari parameter kadar air, kadar serat, pH, aktivitas air, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, overall). Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor yaitu formulasi buah dan sayur serta konsentrasi karagenan, 6 perlakuan, dan 2 kali ulangan. Analisis yang digunakan yaitu Analysis of Varians dengan taraf 5%. Uji lanjut menggunakan Duncan Multiple Range Test pada taraf 5% untuk sampel yang memberikan pengaruh nyata. Standar persyaratan produk permen jeli vegan ada pada SNI 3547.2-2008. Produk permen jeli vegan secara keseluruhan yang dapat diterima panelis N2K2 (60% Nanas: 6% Lemon: 17% Bunga Kol: 17% Bit Merah; 2,25% Karagenan) dengan kadar air 10,47±5,54%; kadar serat kasar 6,88±1,39%; pH 3,83±0,12 ; Aw 0,81±0,02; kadar vitamin C 20,77±4,89 mg/mL; aktivitas antioksidan 13,38±9,27%; parameter organoleptik warna merah-merah sangat ungu; aroma agak sedikit harum permen jeli; rasa manis dan asam; tekstur agak sedikit kenyal-kenyal.

Kata Kunci: Nutrasetical; Antioksidan; Vitamin C

KARAKTERISTIK MARMALADE KOMBINASI JERUK NIPIS DAN BUNGA ROSELLA DENGAN PENGGUNAAN JENIS PEMANIS YANG BERBEDA

Bella Putri Khais Handrias, Damat Damat, Sukardi Sukardi — Tue, 12 Nov 2024 00:00:00 +0700

Abstrak. Marmalade termasuk makanan semi-padat yang utamanya dibuat dari sari buah-buahan, dengan tambahan sukrosa, asam sitrat, pektin, dan pengikutsertaan kulit jeruk untuk membentuk gel. Rosella mengandung pektin, vitamin C, serta antosianin yang dapat meningkatkan kualitas marmalade. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio jeruk nipis-rosella dan jenis pemanis terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik serta menentukan kombinasi paling optimal untuk menghasilkan marmalade terbaik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor, faktor pertama yaitu perbedaan proporsi antara jeruk nipis dan bunga rosella (30%:70% ; 50%:50% ; dan 70%:30%), sedangkan faktor kedua yaitu penggunaan jenis pemanis yang berbeda (sukrosa, gula merah, dan High Fructose Syrup (HFS)). Hasil penelitian menunjukkan rasio jeruk nipis-rosella mempengaruhi kadar air serta sifat organoleptik marmalade. Selain itu, jenis pemanis juga mempengaruhi kadar air, kadar vitamin C, pH dan sifat organoleptik marmalade jeruk nipis-rosella. Penggunaan pemanis sukrosa dengan rasio jeruk nipis 50%, rosella 50% menghasilkan marmalade dengan kualitas terbaik, dengan karakteristik kadar air 17%, kadar vitamin C 0,07 %, viskositas 4908,3 cP, total padatan terlarut 7 ^oBrix, pH 1,8, menghasilkan rasa cenderung agak enak, beraroma cenderung tidak tajam, dan berwarna menarik.

Pengaruh Variasi Pengupasan Kulit dan Jenis Daun Sebagai Kemasan Terhadap Karakteristik Tempe Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.)

Basanty Pramesthi Sanjaya, Noor Harini, Rista Anggriani — Tue, 12 Nov 2024 00:00:00 +0700

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) berpotensi untuk diolah menjadi pangan fungsional berupa tempe. Penggunaan kemasan daun sebagai pembungkus tempe masih banyak diminati karena memberikan citarasa dan aroma tersendiri terhadap produk tempe. Kulit pada kacang merah memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi berupa antosianin. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui interaksi antara variasi pengupasan kulit kacang merah serta perbedaan jenis pembungkus daun yang digunakan terhadap karakteristik tempe kacang merah yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu jenis pembungkus (daun jati dan daun kunyit) dan variasi pengupasan kulit kacang merah yang diulang sebanyak 3 kali untuk setiap perlakuan. Pengolahan data dilakukan menggunakan analisis ragam dengan taraf 5% dan dilakukan uji pembeda DMRT. Hasil penelitian menunjukkan terdapat interaksi antara perbedaan jenis pembungkus daun dan variasi pengupasan kulit kacang merah terhadap aktivitas antioksidan, total kandungan fenolik, dan total kandungan flavonoid. Perlakuan variasi pengupasan kulit berpengaruh terhadap hasil kadar air, kadar protein, intensitas warna, dan organoleptik (aroma, rasa, tekstur, kesukaan). Perlakuan yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik adalah variasi pengupasan kulit dengan skor kesukaan 4,43-4,57 yaitu suka.

PENGARUH PENGGUNAAN KOAGULAN ALAMI SARI BELIMBING WULUH PADA TAHU PUTIH BERDASARKAN PERBEDAAN KONSENTRASI DAN LAMA PENGGUMPALAN

Delfira Hisana Sansi, Vritta Amroini Wahyudi, Dahlia Elianarni — Tue, 12 Nov 2024 00:00:00 +0700

Tofu is a food whose process involves agglomerating soybean curd using coagulants, one of which is vinegar. In addition, from the other side, vinegar acid has shortcomings so that a natural coagulant substitute such as starfruit wuluh is needed. Belimbing wuluh one of the fruits that contains citric acid so that it can be used as a natural coagulant to replace vinegar, besides that it also contains oxalic acid, acetic acid, malic acid, formic acid, ascorbic acid and other compound components. This study aims to determine the effect of star fruit juice concentration and clotting time on the physicochemical and organoleptic properties of white tofu using star fruit as a coagulant. The method used was Randomized Group Design (RGD) using two factors, namely the concentration of Wuluh starfruit juice (factor 1) consisting of 4%, 5% and 6% and the coagulation activity (factor 2) consisting of 20 minutes, 30 minutes and 40 minutes. The testing parameters include protein content, fat content, moisture content, ash content, carbohydrate content, chewiness and organoleptic (scent, taste, color, texture and liking). The results of the analysis showed that there was an effect of the use of star fruit juice concentration and clotting time on protein in white tofu, which ranged from 3.50% - 6.77%; the range of water content ranged from 85.79% - 89.89%, chewiness was 3.08 N - 16.03 N. However, there was no significant effect on ash, fat and carbohydrates. As for the organoleptic test, the results showed a significant effect for scent parameters ranging from 2.80 (somewhat fragrant) - 4.05 (fragrant), color ranging from 2.45 (not bright white) - 3.45 (slightly bright white), texture ranging from 2.85 – 3,65 (slightly chewy) and liking ranging from 3.05 (slightly like) - 3.7 (like).

Evaluasi Dan Perbaikan Penerapan Cara Produksi Pangan Yang Baik Pada Pembuatan Keripik Tempe Di Umkm Keripik Tempe Kota Batu

Cindy Salsabila Octavia, Hanif Alamudin Manshur, Dahlia Elianarni — Tue, 12 Nov 2024 00:00:00 +0700

Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan persyaratan dasar bagi Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) makanan sebelum memperoleh S-PIRT. Beberapa UMKM Keripik Tempe di Kota Batu menghadapi permasalahan terkait penerapan CPPB, sehingga observasi terhadap implementasinya diperlukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi dan memberikan saran perbaikan terhadap penerapan CPPB pada proses produksi di UMKM Keripik Tempe yang berada di Kota Batu, serta membandingkan tingkat kepahaman dan kesadaran pekerja sebelum dan setelah diberikan edukasi mengenai pentingnya penerapan CPPB pada proses produksi. Penelitian ini menggunakan pendekatan penelitian kuantitatif dan kualitatif. Jenis penelitian yang digunakan yakni penelitian survei dan penelitian eksperimen. Objek penelitian ini meliputi 15 UMKM Keripik Tempe yang berada di Kota Batu yang sudah memiliki S-PIRT. Hasil observasi penerapan CPPB terdapat 11 aspek yang memenuhi persyaratan dan 3 aspek yang masih harus diperbaiki. Hasil uji validitas kuisioner pengetahuan memiliki 1 pertanyaan yang valid, sedangkan kuisioner perilaku memiliki 3 pertanyaang yang valid. Uji reliabilitas kuisioner pengetahuan memiliki nilai 0,109 dan kuisioner perilaku memiliki nilai 0,451 yang menunjukkan kategori kurang reliabel. Hasil uji T memiliki nilai t hitung 1,00069 yang menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata antara nilai pre-test dan post-test pada UMKM Keripik Tempe di Kota Batu.

Karakteristik Mi Kering Bebas Gluten Berbahan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) dan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench)

Nabilatun Nadiyah, Damat Damat, Hanif Alamudin Manshur — Tue, 12 Nov 2024 00:00:00 +0700

Abstrak. Mi bebas gluten merupakan produk mi yang tidak mengandung gluten yang dapat diinovasikan menjadi mi bebas gluten untuk memenuhi permintaan pasar mengenai produk-produk makanan berlabel bebas gluten. Tepung gembili dan tepung sorgum dapat menggantikan peran tepung terigu yang akan menghasilkan mi bebas gluten sebagai sumber serat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis sifat fisik dan kimia mi kering bebas gluten dari campuran tepung gembili dan tepung sorgum. Penelitian dilakukan dengan perancangan acak lengkap (RAL) sederhana satu faktor dengan formulasi rasio antara penggunaan tepung gembili dan tepung sorgum terdiri dari 6 taraf, yaitu P1 (Tepung Terigu); P2 (20 Tepung Gembili : 80 Tepung Sorgum); P3 (30 Tepung Gembili : 70 Tepung Sorgum); P4 (40 Tepung Gembili : 60 Tepung Sorgum); P5 (50 Tepung Gembili : 50 Tepung Sorgum); P6 (60 Tepung Gembili : 40 Tepung Sorgum). Pada penelitian ini setiap perlakuannya dilakukan penggulangan sebanyak 3 kali. Data analisis dengan ANOVA, uji lanjut menggunakan Tukey (α=5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa presentase penggunaan tepung gembili dan tepung sorgum memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar protein, dan kadar serat kasar tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kadar air, daya rehidrasi dan cooking loss. Formulasi P6 (60 g tepung gembili dan 40 g tepung sorgum) yang memiliki kadar air 7,09%, kadar abu 3,72%, kadar protein 4,98%, kadar serat 23,53%, daya rehidrasi 75,33% dan cooking loss 11,48%%.

Penentuan Konsentrasi Ragi Alami Dari Air Fermentasi Buah Anggur Red Globe (Vitis vinifera L) Terhadap Karakteristik Mutu Roti Tawar Sourdough

Adella Audina Safitri, Elfi Anis Saati, Rista Anggriani — Tue, 12 Nov 2024 00:00:00 +0700

Roti yang dijual dipasaran memiliki beberapa jenis, namun seiring berjalannya waktu mulai banyak alternatif dalam pembuatan roti salah satunya roti jenis sourdough. Roti jenis sourdough ini menggunakan ragi alami yang di fermentasi oleh bakteri asam laktat. Ragi alami dapat dihasilkan dari air rendaman buah. Salah satu jenis buah yang dapat digunakan yaitu buah anggur jenis red globe dikarenakan mudah untuk didapatkan dan juga terdapat kandungan khamir. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi starter yang sesuai dalam pembuatan roti sourdough dengan menggunakan air fermentasi anggur. Dalam penelitian ini untuk menentukan konsentrasi ragi alami yang sesuai menggunakan air fermentasi anggur pada proses pembuatan roti sourdough rancangan percobaan yang digunakan RAK sederhana satu faktor dengan enam level 0% (tanpa air fermentasi anggur); 40%; 45%; 50%; 55%; dan 60% serta melakukan analisis yaitu, kadar air, aktivitas antioksidan, fenolik, daya kembang, poritas, tingkat kecerahan dan organoleptik. Hasil yang didapatkan dalam penelitian ini penggunaan air fermentasi anggur dapat meningkatkan nilai mutu roti yang dihasilkan. Konsentrasi terbaik yang didapatkan yaitu pada konsentrasi 55%, karena mendapatkan hasil yang cukup baik. Kandungan antioksidan dan fenol pada buah anggur juga meningkatkan kualitas roti yang dihasilkan hingga 13% pada aktivitas antioksidan. Air fermentasi anggur yang digunakan dalam pembuatan roti sourdough juga masih dapat diterima oleh para panelis karena tidak mempengaruhi hasil akhir pada produk.

Kata Kunci: Buah anggur, Fermentasi, Ragi alami, Roti sourdough

Karakteristik Fisikokimia Snack Bar Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kacang Merah

Ananta Pitaloka Arifanti, Damat Damat, Devi Dwi Siskawardani — Tue, 12 Nov 2024 00:00:00 +0700

Snack bar merupakan makanan berbentuk batangan yang terbuat dari gabungan berbagai bahan makanan, seperti buah-buahan, serealia, kacang-kacangan, buah-buahan, dan sayuran. Snack bar merupakan produk sehat mengandung gizi seimbang yang didesain sebagai camilan yang dapat dikonsumsi setiap saat. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik fisikokimia snack bar dengan perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Formulasi tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah meliputi P1(90:10), P2(80:20), P3(70:30), P4(60:40), P5(50:50). Analisis fisikokimia yang dihasilkan dari snack bar tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah pada analisis fisik snack bar yaitu intensitas warna dengan nilai L sebesar 43,20 – 49,16, nilai a sebesar 8,46 – 10,26, nilai b sebesar 5,16 – 9,83 dan tekstur sebesar 14,69 N – 25,66 N. Analisis kimia pada Snack bar yaitu, kadar air sebesar 3,99% – 4,28%, kadar lemak sebesar 12,9%– 13,52%, kadar protein sebesar 4,59% – 7,52%, kadar serat sebesar 15,34% – 17,1%, dan aktivitas antioksidan sebesar 86,67% – 88,67%. Formulasi terbaik yang didapatkan dari penelitian ini adalah perlakuan tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah P1 (90:10) dengan kadar air sebesar 4,28% kadar lemak sebesar 12.93%, kadar protein sebesar 4,59%, kadar serat pangan sebesar 17,1%, aktivitas antioksidan sebesar 88,67%, intensitas warna nilai L sebesar 43,20, nilai a sebesar 8,46, nilai b sebesar 5,16, dan tekstur sebesar 14,69 N.