STUDI STABILITAS EKSTRAK PIGMEN ANTOSIANIN BUNGA MAWAR RONTOK PADA PERIODE SIMPAN TERTENTU (KAJIAN KERAGAMAN Ph MEDIA DAN SUHU PASTEURISASI)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan pigmen antosianin bunga mawar setelah mengalami masa simpan selama 60 hari, untuk mengetahui pengaruh keragaman pH media bahan dan perbedaan suhu pasteurisasi terhadap pigmen antosianin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya perubahan pada pigmen antosianin bunga mawar merah setelah mengalami penyimpanan selama 60 hari. Nilai a+ (tingkat kemerahan) mengalami penurunan sebesar 58,09%. Sedangkan pengamatan yang mengalami kenaikan yaitu nilai pH dari 1,44 menjadi 2,19; nilai L (tingkat kemerahan) dari 23,10 menjadi 29,23; dan nilai b+ (tingkat kekuningan) dari 7,6 menjadi 8,10.