Karakteristik Kimia dan Sensori Minuman Instan Kombucha dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Berdasarkan Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi

Achmad Naufal; Noor Harini; Desiana Nuriza Putri

doi:10.22219/fths.v5i2.21556

Authors

Achmad Naufal Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Noor Harini Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Desiana Nuriza Putri Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21556

Keywords:

Antioksidan, Fermentasi, Pengeringan Busa

Abstract

Kombucha merupakan produk minuman dari hasil fermentasi antara substrat dengan gula oleh mikroorganisme yang terdiri dari bakteri dan jamur. Bahan yang dapat digunakan untuk membuat kombucha adalah kulit buah naga yang memiliki kandungan tinggi antioksidan. Metode foam mat drying menjadi solusi untuk mempertahankan kandungan gizi kombucha. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi antara konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap karakteristik kimia dan sensori kombucha instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor (G) konsentrasi gula terdiri dari 3 taraf (5%, 10%, 15%) dan faktor (L) lama fermentasi yang terdiri dari 3 taraf (6 hari, 8 hari, 10 hari) dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Paramater yang diamati meliputi aktivitas antioksidan, total fenol, rendemen, kadar air, kadar abu, pH, kelarutan, vitamin C dan uji organoleptik. Data dianalisis dengan analisa ragam dilanjutkan dengan uji DMRT taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan terdapat interaksi antar perlakuan terhadap pH, organoleptik aroma, rasa, warna dan kesukaan dari kombucha instan. Pada hasil penelitian diperoleh aktivitas antioksidan pada perlakuan L2 sebesar 79,67%, kadar air pada perlakuan L3 sebesar 3,35%, kadar abu pada perlakuan G3 sebesar 0,67%, kelarutan pada perlakuan L3 sebesar 97,89%, total fenol pada perlakuan L2 sebesar 0,40 mg GAE/g, uji pH pada perlakuan G1L1 sebesar 4,37, rendemen pada perlakuan G3 sebesar 29,02%, vitamin C pada perlakuan L2 0,72%, aroma pada perlakuan G1L1 sebesar 4,52 (Netral), skor rasa pada perlakuan G2L1 sebesar 4,92 (Agak suka), skor warna pada perlakuan G1L1 sebesar 6,00 (Suka), skor kesukaan pada perlakuan G2L1 sebesar 4,72 (Agak suka)

Downloads

Download data is not yet available.

References

Afifah, N. (2010) Analisis Kondisi dan Potensi Lama Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus). Skripsi. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim. Malang.

Ahmad, A. R., Juwita., S.A.D. Ratulangi. 2015. Penetapan Kadar Fenolik dan Flavonoid Total Ekstrak Metanol Buah dan Daun Patikala (Etlingera elatior (Jack) R.M.SM.). Pharmaceutical Science and Research. 2 (1), pp 1-10. DOI: 10.7454/psr.v2i1.3481.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. Assaociation of Official Analytical Chemist Inc. Virginia USA.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Edited by B. F. Station. Association of Official Analytical Chemists. Washington USA.

Ariska, S. B. and Utomo, D. 2020. Kualitas Minuman Serbuk Instan Sereh (Cymbopogon citratus) dengan Metode Foam Mat Drying. Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 11(1), pp. 42–51. DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v11i1.1903.

Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 01-4320-1996 : Serbuk Minuman Tradisional, pp. 1–6. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan Dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Coelho, R. M. D., A. L. Almeida., R. Q. G. Amaral., R. N. Mota., P. H. Sousa. 2020. Kombucha: Review. International Journal of Gastronomy and Food Science. 22. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100272

Goh, W. N., Rosma A., Kaur, B., Fazilah, A., Karim A.A. dan R., Bhat. 2012. Fermentation of Black Tea Broth (kombucha): I. Effects of Sucrose Concentration and Fermentation Time on The Yield of Microbial Cellulose. International Food Research Journal, 19(1), pp. 109–117.

Gresinta, E., R. D. Pratiwi., F. Damayanti., E.P. Putra. 2019. Komparasi Yield Nata De Tomato Dengan Nata De Coco Berdasarkan Lama Fermentasi. IJIS Edu : Indonesian Journal of Integrated Science Education. 1(2), pp. 169–174. DOI: http://dx.doi.org/10.29300/ijisedu.v1i2.2248.

Habibah, I., Mahadi, I. dan Sayuti, I. 2016. Pengaruh Variasi Jenis Pengolahan Teh (Camellia sinensis L Kuntze) dan Konsentrasi Gula Terhadap Fermentasi Kombucha Sebagai Rancangan Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD) biologi SMA. Jurnal Biogenesis, 4(1), pp. 1–13.

Hafsari, A. R., G. Asriana., W.N. Farida. 2021. Karakteristik pH Kultur Kombucha Teh Hitam dengan Jenis Gula Berbeda Pada Fermentasi Batch-Kultur. Seminar Nasional Biologi (SEMABIO). 6, pp. 228–232.

Hanzen, W. F. E., Hastuti, U. S. dan Lukiati, B. 2016. Kualitas Yoghurt Dari Kulit Buah Naga Berdasarkan Variasi Spesies dan Macam Gula Ditinjau Dari Tekstur, Aroma, Rasa dan Kadar Asam Laktat. Proceeding Biology Education Conference, 13(1), pp. 849–856.

Haryanto, B. 2018. Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Karakteristik Bubuk Instan Daun Sirsak (Annona Muricata L.) Dengan Metode Kristalisasi. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 14(3), pp. 163-170 DOI: 10.21082/jpasca.v14n3.2017.163-170.

Husna, N. E., Asmawati dan Suwarjana, G. 2014. Dendeng Ikan Leubiem (Canthidermis maculatus) dengan Variasi Metode Pembuatan, Jenis Gula, dan Metode Pengeringan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 6(3), pp. 78–81. DOI: https://doi.org/10.17969/jtipi.v6i3.2316

Kania, W., Andriani, M. M. dan Siswanti .2015. Pengaruh Variasi Rasio Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Granul Minuman Fungsional Instan Kecambah Kacang Komak (Lablab purpureus L.). Teknosains Pangan, 4(3), pp. 16–29.

Kumalasari, D. 2017. Produksi Gelatin Halal dari Kulit Kaki Ayam dengan Metode Penghilangan Lemak Berbeda dan Aplikasinya pada Es Krim. Skripsi. IPB. Bogor.

Leal, J. M., L. V. Suarez., R. Jayabalan. 2018. A Review on Health Benefits of Kombucha Nutritional Compounds and Metabolites. CYTA - Journal of Food. 16(1). pp. 390–399. DOI: 10.1080/19476337.2017.1410499.

Li, Y. xin., C. Zhanga., S. Pana., L. Chena. M. Liua., K. Yanga. 2020. Analysis of Chemical Components and Biological Activities of Essential Oils from Black and White Pepper (Piper nigrum L.) in Five Provinces of Southern China. 117. pp. 1-9. DOI: 10.1016/j.lwt.2019.108644.

Mehta, B. M., Eldin, A. K. dan Iwanski, R. Z. 2012. Fermentation: Effects on Food Properties - Google Buku. CRC Press and taylor & Francis Group. London. Availableat:https://books.google.co.id/books?id=6SLB1j0rX78C&printsec=frontcover&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false (Diakses: 4 December 2021).

Meidayanti, K. dan I Wayan Gede Gunawan, dan Putri, N. W. S. 2015. Aktivitas Antioksidan Antosianin Dalam Ekestrak Etanol Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) dan Analisis Kadar Totalnya. Jurnal Kimia. 9(2), pp. 243–251. DOI: 10.24843/JCHEM.2015.v09.i02.p15

Mulyani, T., Yulistiani, R. dan Nopriyanti, M. 2014. Pembuatan Bubuk Sari Buah Markisa dengan Metode “Foam-Mat Drying”. Jurnal Reka pangan, 8(1), pp. 3–6.

Nurikasari, M., Puspitasari, Y. dan Siwi, R. P. Y. 2017. Characterization and Analysis Kombucha Tea Antioxidant Activity Based on Long Fermentation As a Beverage Functional’. Journal of Global Research in Public Health, 2(2), pp. 90–96. DOI: 10.5281/1117425.

Pomeranz dan Meloan. 1978. Food Analysis. Westport, Connecticut.: The AVI Publ. Co. Inc.

Pratama, N., Pato, U. dan Yusmarini .2015. Kajian Pembuatan The Kombucha Dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Study. 2 (2), pp. 212–214.

Puspitasari, Y. 2017. Analisis Kandungan Vitamin C Teh Kombucha Berdasarkan Lama Fermentasi Sebagai Alternatif Minuman Untuk Antioksidan. Global Health Science, 2 (3), pp. 245-253. DOI: 10.33846/ghs.v2i3.137.

Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y. dan Choiron, M. 2018. Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi, 12(1), pp. 29. DOI: 10.19184/j-agt.v12i1.7886

Rahayu, Triastuti dan Rahayu, Tuti. 2009. Uji Anti jamur Kombucha Coffee Terhadap Candida albicans dan Tricophyton mentagrophytes. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, 10(1), pp. 10–17.

Saneto, B. 2008. Karakterisasi Kulit Buah Naga Merah (Hylovereus polyrhizus). Agrika, 2(2), pp. 143–149.

Sari, A. R. dan Hardiyanti, R. 2013. Antioxidant Level and Sensory of Dragon Fruit (Hylocereus undatus) Peel Tea Infusion Made by Partially Fermented Process. Agroindustrial Journal, 2(1), pp. 63–68. DOI: 10.2010/AIJ.V2I1.14

Simanjuntak, R. dan Siahaan, N. 2011. Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Teh Kombucha. Jurnal Ilmiah Pendidikan Tinggi. , pp. 81–92.

Siregar, E. A., Rusmarilin, H. dan Limbong, L. N. 2015. Pengaruh Lama Blansing dan Jumlah Gula terhadap Mutu Manisan. Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3(2), pp. 212–216.

Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi .2007. Analisa bahan makanan dan pertanian. Ed. 2, cet. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.

Suhardini, P. N. and Zubaidah, E. 2016. Studi Aktivitas Antioksidan Kombucha Dari Berbagai Jenis Daun Selama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1), pp. 221–229.

Sukmawati, P. P. A., Ramona, Y. dan Leliqia, N. P. E. 2013. Penetapan Aktivitas Antioksidan yang Optimal pada Teh Hitam Kombucha Lokal di Bali dengan Variasi Waktu Fermentasi. Jurnal Farmasi Udayana, 2(1), pp. 25–29. DOI: ojs.unud.ac.id/index.php/jfu/article/view/5750>

Tangkeallo, Christian dan Dewanti, W. T. 2014. Aktivitas Antioksidan Serbuk Minuman Instan Berbasis Miana Kajian Jenis Bahan Baku dan Penambahan Serbuk Jahe. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Universitas Brawijaya Malang.

Tope, A. K. 2014. 42 Effect of fermentation on nutrient composition and anti-nutrient contents of ground Lima bean seeds fermented with Aspergillus fumigatus, Rhizopus stolonifer and Saccharomyces cerevisiae. International Journal of Advanced Research, 2(7), pp. 1208–1215.

Villarreal, S. A. S. Beaufort. 2018. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of Food Science, 83(3), pp. 580–588. DOI: 10.1111/1750-3841.14068.

Vitas, J. S. R. Malbasa., J. Grahovac. 2013. The Antioxidant Activity of Kombucha Fermented Milk Products With Stinging Nettle and Winter Savory. Chemical Industry and Chemical Engineering Quarterly, 19(1), pp. 129–139. doi: 10.2298/CICEQ120205048V.

Winahyu, D. A., Retnaningsih, A. dan Aprilia, M. 2019. Penetapan Kadar Flavonoid Pada Kulit Batang Kayu Raru Dengan Metode Spektrofotometri UV-VIS. Jurnal Analisis Farmasi, 4(1), pp. 29–36.

Wistiana, D. and Zubaidah, E. 2015. Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologi Kombucha Dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi, Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), pp. 1446–1457.

Wulan Sari, T. I., Muhsin, M. dan Wijayanti, H. 2018. Pengaruh Metode Aktivasi Pada Kemampuan Faolin Sebagai Adsorpsi Besi (Fe) Air Sumur Garuda. 5(2), pp. 1-20. DOI: 10.20527/k.v5i2.4768.