Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Gembili (Dioscorea aculleata. L), Tepung Jagung (Zea mays, L) dan Pati Sagu (Metroxylon sp)
DOI:
https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21911Keywords:
beras analog, tepung gembili, tepung jagung, pati sagu, serat kasarAbstract
Beras analog adalah produk olahan berbentuk butiran seperti beras terbuat dari bahan pangan non beras, yang dapat dihasilkan menggunakan metode ekstrusi. Beberapa bahan lokal yang memiliki potensi tersebut yaitu tepung gembili, tepung jagung dan pati sagu. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana yaitu perbandingan tepung gembili, tepung jagung dan pati sagu dengan total 10 unit percobaan yang menggunakan parameter uji kadar air, kadar serat kasar, kadar amilosa, waktu pemasakan, indeks penyerapan air, volume pengembangan, tekstur gumminess (kelengketan) serta uji organoleptik hedonik. Formulasi terbaik yang dihasilkan pada penelitian ini adalah F2 yang terdiri dari tepung gembili 40% + tepung jagung 20% + pati sagu 40% dengan kadar air sebesar 6,357%, kadar serat kasar 5,454%, kadar amilosa 22,20%, waktu pemasakan 6,09 menit, indeks penyerapan air 170%, rasio volume pengembangan 2,89 cm3, tekstur (kelengketan) 2,91 N, aroma dengan skor 3,53 (suka), rasa dengan skor 3,51 (suka), warna dengan skor 2,84 (netral) dan keseluruhan dengan skor 3,53 (suka).
Downloads
References
Aini, N., Wijonarko, G. and Sustriawan, B. 2016. Sifat Fisik, Kimia, Dan Fungsional Tepung Jagung Yang Diproses Melalui Fermentasi (Physical, Chemical, and Functional Properties of Corn Flour Processed by Fermentation), Jurnal Agritech, 36(2), p. 160. DOI :10.22146/agritech.12860.
Alaka Ignatius Chukwuemeka, Agomuo Jude Kelechi, 1Agumah Bernard. 2015. Cooking And Physicochemical Properties Of Five Rice Varieties Produced In Ohaukwu Local Government Area, European Journal of Food Science and Technology, 3(1), pp. 1–10.
Damat, D., Y. Marsono, Haryadi dan M. N. Cahyanto. 2008. Efek hipokolesterolemik dan hipoglikemik pati garut butirat pada tikus Spraque Dawley. Jurnal Farmasi Indonesia19(3):109-116.
Damat, D., R. Anggriani, R.H. Setyobudi, P. Soni. 2019. Dietary fiber and antioxidant activity of gluten-free cookies with coffee cherry flour addition. Coffee Science. Vol 14, No 4 (2019): 493-500. DOI: http://dx.doi.org/10.25186/cs.v14i4.1625.
Damat, D., R.H. Setyobudi., P. Soni, A. Tain, H. Handjani and. U. Chasanah. 2020. Modified arrowroot starch and glucomannan for preserving physicochemical properties of sweet bread. Ciência e Agrotecnologia, 44:e014820, 2020. DOI :http://dx.doi.org/10.1590/1413-7054202044014820.
Damat, D., R.H. Setyobudi, J. Burlakovs, Z.V. Gaile, D.D. Siskawardani, R. Anggriani and A. Tain. 2021. Characterization properties of extruded analog rice developed from arrowroot starch with addition of seaweed and spices. Sarhad Journal of Agriculture, 37(Special issue 1): 159-170. doi : https://dx.doi.org/10.17582/journal.sja/2021.37.s1.159.170
Indiarto, R., B, N. and E, S. 2012. Kajian Karakteristik Tekstur dan Organoleptik Daging Ayam Asap Berbasis Teknologi Asap Cair Tempurung Kelapa, Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5(2), pp. 106–116.
Kementerian Kesehatan RI. 2018. Epidemi Obesitas’ Jurnal Kesehatan, pp. 1–8. Available at: http://www.p2ptm.kemkes.go.id/dokumen-ptm/factsheet-obesitas-kit-informasi-obesitas.
Korompis, O.S., Mamuaja, C.F. and Mandey, L.C. 2016. Karakteristik Beras Analog Dari Tepung Kentang (Solanum tuberosom L.) Tepung Jagung (Zea mays L.) Dan Pati Sagu Baruk (Arenga microcarpa Beccari), Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 4(2), pp. 8–18.
Loebis, E.H., Junaidi, L. and Susanti, I. 2017. Karakterisasi Mutu Dan Nilai Gizi Nasi Mocaf Dari Beras Analog, Biopropal Industri, 8(1), pp. 33–46.
Muhandri, T. et al. 2017. Optimasi Pembuatan Sohun Ubi Jalar Menggunakan Ekstruder Pemasak-Pencetak, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 28(1), pp. 36–45. DOI :10.6066/jtip.2017.28.1.36.
Noviasari, S. et al. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Beras Analog Berbasis Bahan Pangan Non Beras, Jurnal Pangan, 26(1), pp. 1–12. DOI : https://doi.org/10.33964/jp.v26i1
Noviasari, S., Kusnandar, F. and Budijanto, S. 2013. Pengembangan Beras Analog Dengan Memanfaatkan Jagung Putih, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 24(2), pp. 194–200. DOI :10.6066/jtip.2013.24.2.194.
Ntau, L., Sumual, M. and Assa, J. 2017. Pengaruh fermentasi lactobacillus casei terhadap sifat fisik tepung jagung manis (Zea mays saccharata Sturt), Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 5(2), pp. 11–19.
Patria, D.G. et al. 2020. Physical properties and cooking quality of extruded restructured rice: impact of water temperature and water level’, Food Research, 4(5), pp. 1616–1622. DOI : 10.26656/fr.2017.4(5).141.
Prabowo, A.Y., Teti, E. and Indria, P. 2014. Umbi gembili ( Dioscorea esculenta L .) sebagai bahan pangan mengandung senyawa bioaktif : kajian pustaka, Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), pp. 129–135.
Priyanto, A.A. 2015. Evaluasi Mutu Nasi Hasil Pemasakan Beras Varietas Ciherang dan IR-66 dengan Rasio Beras dan Air yang Berbeda. Skripsi Universitas Jember.
Pudjihastuti, I., Supriyo, E. and Devara, H.R. 2021. Pengaruh Rasio Bahan Baku Tepung Komposit (Ubi Kayu, Jagung Dan Kedelai Hitam) Pada Kualitas Pembuatan Beras Analog’, Gema Teknologi, 21(2), pp. 61–66. DOI :10.14710/gt.v21i2.32923.
Richana, N. and Sunarti, T.C. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimiatepung Umbi Dan Tepung Pati Dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubikelapa Dan Gembili, J.Pascapanen, 1(1), pp. 29–37.
Septiyanti, S. and Seniwati, S. 2020. Obesity and Central Obesity in Indonesian Urban Communities, Jurnal Ilmiah Kesehatan, 2(3), pp. 118–127. DOI :10.36590/jika.v2i3.74.
Setyaningsih, D.H. et al. 2016. Analisis Kandungan Beras Analog Berbahan Dasar Umbi Gembili (Dioscorea esculenta), Prosiding Seminar Nasional XI “Rekayasa Teknologi Industri dan Informasi, pp. 363–367.
Susi, Agustina, L. and Wibowo, C. 2019. A Preliminary Study on the Rehydration Characteristics and Cooking Time of Analog Rice from the Formulation of Modified Nagara Bean Flour Through L. Plantarum Fermentation and Sago Starch, IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 255(1), pp. 0–10. DOI :10.1088/1755-1315/255/1/012013.
Wisono, S.P. 2016. Karakterisasi Beras Tisuan Berbasis Tepung Gembili (Dioscoreaesculenta L.) (Kajian Proporsi Tepung Gembili : Tepung Beras Dan Konsentrasi Alginat). Skripsi. Universitas Brawijaya.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Rosalia Rachma Oktavianasari, Damat Damat, Hanif Alamudin Manshur
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
