Karakteristik Tingkat Kematangan Buah Kopi Robusta (Coffea canephora A. Froehner) dan Buah Kopi Arabika (Coffea arabica Linnaelus) Terhadap Mutu dan Cita Rasa Seduhan Kopi

Indra Alam; Warkoyo Warkoyo; Devi Dwi Siskawardani

doi:10.22219/fths.v5i2.21925

Authors

Indra Alam Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Warkoyo Warkoyo Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Devi Dwi Siskawardani Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21925

Keywords:

kopi, varietas, tingkat kematangan, karakteristik fisik dan sensori

Abstract

Salah satu komoditas yang paling menonjol dibidang perkebunan yaitu kopi. Faktor tingkat setiap kematangan buah kopi memiliki sifat dan karakteristik yang berbeda sehingga sangat mempengaruhi kualitas dan rasa dari hasil pengolahan buah kopi menjadi bubuk dan mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh antara tingkat kematangan buah kopi robusta dan arabika terhadap mutu dan cita rasa seduhan kopi, mengetahui nilai terbaik buah kopi robusta dan arabika terhadap mutu dan cita rasa seduhan kopi. Penelitian terdiri atas 2 tahap. Tahap pertama penentuan sifat buah sampai bubuk kopi, sedangkan tahap kedua penyeduhan kopi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Sederhana dengan dua faktor yaitu faktor I perbedaan varietas kopi dan faktor II adalah jenis tingkat kematangan buah kopi dan terdiri dari tiga ulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat kematangan kopi robusta dan arabika berpengaruh nyata terhadap sifat fisik kerapatan massa buah dan biji kopi, perbedaan ukuran kebulatan (sphericity) buah dan biji kopi, kadar air, pH, kecerahan, rendemen, dan berat endapan seduhan kopi serta hedonik aroma, rasa, keasaman, dan after taste. Nilai terbaik pada parameter kadar air adalah kopi robusta dengan tingkat kematangan merah (ripe), pH seduhan dan rendemen bubuk kopi adalah kopi arabika dengan tingkat kematangan merah (ripe), berat endapan seduhan adalah kopi robusta dengan tingkat kematangan merah (ripe), nilai terbaik hedonik aroma, after taste, dan kepekatan adalah kopi arabika dengan tingkat kematangan merah (ripe) sedangkan keasaman dan rasa adalah kopi robusta dengan tingkat kematangan merah (ripe).

Downloads

Download data is not yet available.

References

Association Official Analytical Chemist (AOAC). 2005. Official Methods of Analysis, AOAC International Gaitherburg, Md.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2004. Air Dan Air Limbah-Bagian 11: Cara Uji Derajat Keasaman (pH) dengan Menggunakan Alat pH Meter.

Fajrin, C. N. 2019. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap Kualitas Kopi Robusta (Coffea canephora) Dengan Teknik Black Honey-Process. Universitas Muhammadiyah Malang.

Hayati, E. K. 2012. Konsentrasi Total Senyawa Antosianin Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.): Pengaruh Temperatur dan pH. Kimia, 6(2), 138-147.

Ifmalinda, I., Setiasih, I. S., Muhaemin, M., Nurjanah, S. 2019. Chemical Characteristics Comparison of Palm Civet Coffee (Kopi Luwak) and Arabica Coffee Beans. Journal of Applied Agricultural Science and Technology 3(2): 280-288. https://doi.org/10.32530/jaast.v3i2.110

Kadek, S. 2019. Analisis, Produksi, Konsumsi, dan Ekspor Komoditi Kopi Indonesia. Jurnal Agribisnis: 27-37.

Mukhlishah, N., Amran, A., dan Ratnasari, Y. 2020. Mutu Organoleptik Kopi Arabika Berdasarkan Lamanya Waktu Penyangraian. Jurnal Agrisistem, 16(1), 51-54.

Mulato, S. S. Widyotomo, E. Suharyanto. 2012. Teknologi Proses dan Pengolahaan Produk Primer dan Sekunder Kopi. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao.

Purnomo, A. A. 2019. Mutu Organoleptik Seduhan Bubuk Kopi Dengan Tingkat Kematangan Buah Kopi Liberika Yang Berbeda (Doctoral Dissertation, Universitas Batanghari).

Saputra, M., Mahmuda, K., Kurniawan, M.P. 2020. Identifikasi Mutu Bij Kopi Arabika Berdasarkan Cacat Dengan Teknik Convolutional Neural Network. 10(1): 27-35. http://dx.doi.org/10.35585/inspir.v10i1.2533

Sativa, O. dan B. J. J. A. Yuwana 2014. Karakteristik Fisik Buah Kopi Kopi Beras Dan Hasil Olahan Kopi Rakyat di Desa Sindang Jati Kabupaten Rejang Lebong (Physical Characteristics of Coffee Fruits Coffee Rice And Processed Community Coffee In Sindang Jati Village, Rejang Lebong Regency). 4(2): 65-77.

Sunarharum, W. B., Fibrianto, W. B., Yuwono, K., Nur, S. S., Mokhamad. 2019. Sains Kopi Indonesia, Universitas Brawijaya Press.

Syah, H., Yusmanizar., Oki, M. 2013. Karakteristik Fisik Bubuk Kopi Arabika Hasil Penggilingan Mekanis dengan Penambahan Jagung dan Beras Ketan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia: 5(1). https://doi.org/10.17969/jtipi.v5i1.1000

Tarigan, E. B., & Towaha, J. 2017. Pengaruh Kematangan Buah, Fermentasi Biji dan Waktu Sangrai Terhadap Karakter Fisiko-Kimia Kopi Robusta. Jurnal Tanaman Industri dan Penyegar, 4(3), 163-170.

Van Der Vossen, H. J. E. A. 2009. The Cup Quality of Disease-Resistant Cultivars of Arabica Coffee (Coffea arabica). 45(3): 323-332. https://doi.org/10.1017/S0014479709007595

Velásquez, S., Pena, S., Bohorques, N., Gutierrez, J. C., Sack,G., Gavin, L. 2019. Volatile And Sensory Characterization of Roast Coffees–Effects of Cherry Maturity. 274: 137-145. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.127

Widyaningsih, D. T. dan D. Nafisah. 2018. Kajian Metode Pengeringan dan Rasio Penyeduhan Pada Proses Pembuatan Teh Cascara Kopi Arabika (Coffea arabica L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri: 6:3, 37-47.