Pengaruh Proporsi Penambahan Pati Ganyong (Canna edulis Ker.) Terhadap Sifat Fisiko Kimia Serta Tingkat Kesukaan Cookies

Sephina Putri Rosania; Sukardi Sukardi; Sri Winarsih

doi:10.22219/fths.v5i2.21937

Authors

Sephina Putri Rosania Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang
Sukardi Sukardi Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Sri Winarsih Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21937

Keywords:

Cookies, Fungsional, Ganyong, Pati Ganyong

Abstract

Pengembangan diversifikasi pangan berbasis bahan pangan lokal terutama umbi-umbian dinilai mampu meningkatkan nilai jual bahan pangan. Salah satu bahan pangan yang masih kurang dalam pemanfaatannya ialah umbi ganyong. Melihat potensi umbi ganyong yang sangat melimpah di Desa Taji dan kurangnya pengolahan lebih lanjut pada umbi ganyong menyebabkan nilai jual ganyong yang relatif rendah. Ganyong umumnya langsung dikonsumsi setelah direbus atau dikukus tanpa ada pengolahan lainnya. Salah satu pengolahan ganyong yang dapat dilakukan adalah dengan pembuatan pati. Pati ganyong berpotensi digunakan menjadi bahan substitusi olahan pangan salah satunya ialah cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pati ganyong terhadap sifat fisiko kimia pada cookies. Kandungan amilopektin yang cukup tinggi mampu mempertahankan tekstur cookies. Kadar lemak pati ganyong yang relatif lebih rendah mampu mengurangi kadar lemak didalam cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 1 (satu) faktor yaitu substitusi pati ganyong serta tepung terigu yang terdiri dari 5 level (10% : 90%; 30% : 70%; 50% : 50%; 70% : 30%; 90% : 10%) dan perlakuan kontrol dengan penggunaan 0% pati ganyong. Dari faktor tersebut didapatkan total 5 perlakuan dengan 3 ulangan percobaan. Data dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan uji banding Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi pati ganyong terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, daya patah, intensitas warna, dan organoleptik cookies. Cookies pati ganyong terbaik terdapat pada perlakuan P2 (Pati ganyong 30% : tepung terigu 70%) dimana memiliki kandungan kadar air sebesar 2,77%, kadar abu sebesar 0,85%, kadar lemak sebesar 30,06%, kadar protein sebesar 7,22%, dan kadar karbohidrat sebesar 59,10%. Nilai daya patah sebesar 35,53 N/mm, pengujian tingkat kecerahan 70,83 L. Hasil organoleptik warna 5,2 (agak cerah), aroma 6,2 (tidak beraroma pati), tekstur 5,2 (renyah), rasa 5,8 (manis), dan tingkat kesukaan 6,4 (suka).

Downloads

Download data is not yet available.

References

Aliawati, G. (2003). Teknik analisis kadar amilosa dalam beras. Buletin Teknik Pertanian, 8(2), 82-84.

AOAC. 2005. Official of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. Arlington AOAC Inc. Washington

Ateş, G., & Elmacı, Y. (2019). Physical, chemical and sensory characteristic of fiber-enriched cakes prepared with coffee silverskin as wheat flour substitution. Journal of Food Measurement and Characterization, 13(1), pp. 755-763. DOI: https://doi.org/10.1007/s11694-018-9988-9

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik, P. 2010. Ganyong, Bahan Pangan Alternatif. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Vol. 32, No. 3, 2010.

Chauhan, A., Saxena, D.C. and Singh, S., 2016. Physical, textural, and sensory characteristics of wheat and amaranth flour blend cookies. Cogent Food & Agriculture, 2(1), p.1125773. DOI: https://doi.org/10.1080/23311932.2015.1125773

Damat, D., Angriani, R., Setyobudi, R. H., & Soni, P. (2019). Dietary fiber and antioxidant activity of gluten-free cookies with coffee cherry flour addition. Coffee Science, 14(4), pp. 493-500. DOI: http://dx.doi.org/10.25186/cs.v14i4

Erisdianto, H. N., Handajani, S., Sutiadiningsih, A., dan Pangesthi, L. T. 2020. Pengaruh Substitusi Pati Ganyong Dan Penambahan Sari Buah Bit Terhadap Sifat Organoleptik Bolu Kukus. Jurnal Tata Boga 9(1), pp.1-13.

Harmayani, E., Murdiati, A. and Griyaningsih, G., Karakterisasi pati ganyong (Canna edulis) dan pemanfaatannya sebagai bahan pembuatan cookies dan cendol. Agritech: Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian UGM, 31(4), pp.92259. DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.9637

Ihromi, S., Marianah, M. and Susandi, Y.A., 2018. Subsitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Agrotek Ummat, 5(1), pp.73-77. DOI: https://doi.org/10.31764/agrotek.v5i1.271

Ivani, T.P., 2017. Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), pp.66-73.

Muchsiri, M., Sylviana, S. and Martensyah, R., 2021. Pemanfaatan Pati Ganyong Sebagai Substitusi Tepung Tapioka Pada Pembuatan Pempek Ikan Gabus (Channa striata). Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan, 10(1), pp.17-19. DOI: https://doi.org/10.32502/jedb.v10i1.3641

Pangesthi, L.T., 2009. Pemanfaatan Pati Ganyong (Canna Edulis) Pada Pembuatan Mie Segar Sebagai Upaya Penganekaragaman Pangan Non Beras. Media Pendidikan, Gizi, dan Kuliner, 1(1). DOI: https://doi.org/10.17509/boga.v1i1.6277

Pudjihastuti, I. 2010. Pengembangan Proses Inovatif Kombinasi Reaksi Hidrolisis Asam dan Reaksi Photokimia UV untuk Produksi Pati Termodifikasi dari Tapioka. Tesis. Program Pascasarjana. Universitas Diponegoro : Semarang

Santoso, B., Pratama, F., Hamzah, B. and Pambayun, R., 2015. Karakteristik fisik dan kimia pati ganyong dan gadung termodifikasi metode ikatan silang. Agritech, 35(3), pp.273-279. DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.9337

Sariyati, I. and Utami, P., 2018. Pemanfaatan Pati Ganyong (Canna Edulis) Sebagai Bahan Baku Perintang Warna Pada Kain. Dinamika Kerajinan dan Batik, 35(2), pp.67-74. DOI: https://dx.doi.org/10.22322/dkb.v35i2.4149

Setyaningsih, D.N. and Suryatna, B.S., 2019. Eksperimen Pembuatan Egg Drop Cookies Berbahan Dasar Tepung Pati Umbi Ganyong (Canna edulis Ker). Teknobuga: Jurnal Teknologi Busana dan Boga, 7(1), pp.1-8. DOI: https://doi.org/10.15294/teknobuga.v7i1.19531

Sitohang, K.A., Lubis, Z. and Lubis, L.M., 2015. Pengaruh perbandingan jumlah tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap mutu cookies sukun. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3(3), pp.308-315.

Suryaningsih, L., 2011. Potensi penggunaan tepung buah sukun terhadap kualitas kimia dan fisik sosis kuda. In Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner (pp. 442-447).

Vicilia, M. 2019. Pengaruh Substitusi Tepung Beras Pada Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Kulit Pie Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata.