Karakteristik Fisiko-Kimia Beras Analog Kombinasi Dari Pati Sagu, Tepung MOCAF, Tepung Porang (Amorphophallus muelleri), dan Tepung Kedelai.

Dyan Ningtyastuti; Damat Damat; Sri Winarsih

doi:10.22219/fths.v5i2.22053

Authors

Dyan Ningtyastuti Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Damat Damat Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Sri Winarsih Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.22053

Keywords:

beras analog, pati sagu, protein, tepung kedelai, tepung MOCAF

Abstract

Beras analog merupakan produk beras olahan yang terbuat dari bahan baku selain beras seperti tepung dari umbi-umbian dan serelia yang bertujuan sebagai pangan pokok alternatif pengganti beras. Beberapa bahan lokal yang digunakan pada penelitian ini yaitu pati sagu, mocaf, tepung kedelai dan tepung porang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat karakteristik fisiko-kimia dan organoleptik beras analog dan mencari komposisi campuran pati sagu, mocaf, tepung porang dan tepung kedelai yang optimal sehingga menghasilkan beras analog dengan dengan mutu sensori terbaik. Penelitian ini terdiri dari 5 formulasi sampel yaitu konsentrasi pati sagu, mocaf, tepung porang dan tepung kedelai. Percobaan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Parameter pengamatan meliputi uji proksimat seperti kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat serta uji fisik densitas kamba. Selain itu pengamatan nasi analog melalui uji organoleptik secara hedonik.Hasil penelitian berpengaruh nyata antara formulasi pati sagu, mocaf, tepung porang dan tepung kedelai terhadap karakteristik sifat fisiko-kimia dan organoleptik beras analog dan nasi analog. Formulasi terbaik berdasarkan parameter uji proksimat dan uji organoleptik secara hedonik diperoleh dari proporsi F5 pati sagu (45%) ; mocaf (30%) ; tepung porang (5%) ; tepung kedelai (20%). Kadar air 4,63%, kadar abu 2,2%, kadar protein 6,91%, kadar lemak 13,0%, kadar karbohidrat 75,6%. Selain itu ditentukan berdasarkan orgnoleptik meliputi rasa yang memiliki skor 4,86 (agak suka), aroma 4,70 (agak suka), tekstur 3,73 (agak tidak suka), keseluruhan 4,96 (agak suka).

Downloads

Download data is not yet available.

References

Andika, A., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2021). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Beras Analog Multigrain Berprotein Tinggi. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 32(1), 60–71. Https://Doi.Org/10.6066/Jtip.2021.32.1.60

Budi, 2013. Teknologi Proses Ekstrusi untuk Membuat Beras Analog Extrusion Process Technology of Analog Rice. Departemen llmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Budijanto, S. (2017). Guru Besar Tetap Fakultas Teknologi Pertanian Prof . Dr . Ir . Slamet Budijanto. January 2014.

Damat, D., Susilo, J., Tain, A., Dwi, D., & Rastikasari, A. (2020). Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Dan Organoleptik Beras Analog Kaya Antioksidan Dari Pati Garut ( Maranta Arundinaceae L .): Mocaf Dan Puree Rumput Laut ( Gracilaria Sp ) High Antioxidant Analogue Rice Characterization Based On Proportion Of Arrowroot Sta. Jurnal Peleitian Pascapanen Pertanian, 17(3), 134–145.

Damat, D., R. Anggriani, R.H. Setyobudi, P. Soni. 2019. Dietary fiber and antioxidant activity of gluten-free cookies with coffee cherry flour addition. Coffee Science. Vol 14, No 4 (2019): 493-500. Doi: http://dx.doi.org/10.25186/cs.v14i4.1625.

Diniyah, N., Subagio, A., Lutfian Sari, R. N., & Yuwana, N. (2019). Sifat Fisikokimia Dan Fungsional Pati Dari Mocaf (Modified Cassava Flour) Varietas Kaspro Dan Cimanggu. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 15(2), 80. Https://Doi.Org/10.21082/Jpasca.V15n2.2018.80-90.

Efraim, 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai (Glycine Max L.) Pada Pembuatan Biskuit Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Baku Tepung Pisang Goroho (Musa acuminate L.).

Fakhira, 2016. Studi Karakteristik Fisiko-Kimia Beras Analog Berbasis Tepung Komposit Dari Tepung Porang(Amorphophallus Muelleri) Dan Tepung Jagung Dengan Penambahan Tepung Rumput Laut (Gracilaria sp.).

Fiqtinovri, S. M., & Lesmana, R. (2019). Karakteristik Beras Analog “Mosinggaja” Dari Mocaf (Modified Cassava Flour ) Singkong Gajah ( Manihot Utilissima ) Dan Tepung Jajing Manis. Foodtech Jurnal Teknologi Pangan, 2(2), 52–59. Https://Jurnal.Untan.Ac.Id/Index.Php/Jft/Article/View/37417.

Hartono, 2018. Pengaruh Penambahan Daun Singkong Kering terhadap Karakteristik Fisikokimia Ekstrudat Berbasis Beras Merah. Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.

Hermala Anindita, T., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2020). Sifat Fisikokimia Dan Sensoris Beras Analog Jagung Dengan Penambahan Tepung Kedelai. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 31(1), 29–37. Https://Doi.Org/10.6066/Jtip.2020.31.1.29

Inge S, Et Al. (2013). No Title Occupational Medicine, 53(4), 130.

Loebis, 2017. Karakterisasi Mutu Dan Nilai Gizi Nasi Mocaf Dari Beras Analog. Balai Besar Industri Agro, Ir. H. Juanda No. 11, Bogor 16122, Indonesia.

Mahirdini, 2016. Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung porang (Amorphophallus oncopphyllus) terhadap kadar protein, serat pangan, lemak, dan tingkat penerimaan biskuit. Jurnal Gizi Indonesia (ISSN : 1858-4942).

Noviasari, S., Kusnandar, F., Setiyono, A., & Budijanto, S. (2017). Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Sensori Beras Analog Berbasis Bahan Pangan Non Beras. Jurnal Pangan, 26 (1), 1–12.

Santoso, A. dkk, (2013). The Production And Characteristics Test Of Synthetic Rice Made Of Maize Flour. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 2(1), 27–34.

Setiawati, 2014. Karakteristik Beras Tiruan dengan Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) sebagai Sumber Serat Pangan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis 6(1): 197-208.

Sutriningsih, A., & Ariani, N. L. (2017). Efektivitas Umbi Porang (Amorphophallus Oncophillus) Terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah Penderita Diabetes Mellitus. Jurnal Care, 5(1), 48–58.

Sudarminto, 2013. Pembuatan Beras Tiruan Berbasis Modified Cassava Flour (Mocaf): Kajian Proporsi Mocaf : Tepung Beras Dan Penambahan Tepung Porang. Jurnal Teknologi Pertanian 14(3) [Desember 2013] 175-182.

Widara, 2012. Formulasi dan Karakterisasi Gizi Beras Analog Terbuat dari Campuran Tepung Sorgum, Mocaf, Jagung, Maizena dan Sagu Aren. Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.

Yuwono, S. S., & Ad, A. (2015). Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf Dan Maizena Dengan Penambahan Cmc Dan Tepung Ampas Tahu Formulation Of Analogue Rice Based Mocaf And Maizena Flour With Addition Cmc And Tofu Waste Flour. Jurnal Pangan Dan Argoindustri, 3(4), 1465–1472.