Pengaruh Konsentrasi Sari Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius) dan Metode Pemanasan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Kedelai Devon I

Rafle Bachtiar; Warkoyo Warkoyo; Sri Winarsih

doi:10.22219/fths.v5i2.22055

Authors

Rafle Bachtiar Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Warkoyo Warkoyo Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Sri Winarsih Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.22055

Keywords:

Pandan, Pasteurisasi, Sari Kedelai, Sterilisasi

Abstract

Sari Kedelai merupakan salah satu produk olahan dari biji kedelai. Kedelai Devon I merupakan salah satu varietas unggul dengan kandungan antioksidan tinggi. Daun pandan dikenal sebagai tanaman yang dapat menjadi pewarna dan antioksidan, karena menganndung senyawa klorofil dan flavonoid. Metode pasteurisasi dan sterilisasi dapat memberikan mutu yang lebih baik karena dapat memperbaiki karakteristik kimia sari kedelai. Tujuan dari Penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisikokimia dari sari kedelai devon I dengan penambahan sari daun pandan dan metode pemanasan yang berbeda. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Racangan Acak Kelompok Faktorial dengan faktor 1 berupa penambahan sari pandan yang terdiri 2 konsentrasi yaitu (sari pandan 5%) dan (sari pandan 10%). Faktor 2 berupa metode pemanasan yang tediri dari 3 perlakuan yaitu (pasteurisasi LTLT), (pasteurisasi HTST), (sterilisasi). Uji bahan baku kedelai menunjukkan kadar protein (32,30%), kadar lemak (15,09%), aktivitas antioksidan (31,91%). Perlakuan penambahan konsentrasi daun pandan dan metode pemananasan memberikan pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, pH, total padatan terlarut, dan intensitas warna. Hasil analisa menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan kosentrasi daun pandan dan metode pemanasan memberikan pengaruh terhadap kadar lemak, nilai total padatan terlarut dan intensitas warna sari kedelai.

Downloads

Download data is not yet available.

References

AOAC. (2005). Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist, Wahington, DC., USA. In Horwitz William Publication.

Astuti, D., Kawiji, K., dan Nurhartadi, E. (2018). Kajian Sifat Fisik, Kimia Dan Sensoris Crackers Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus communis) Termodifikasi Asam Asetat Dengan Penambahan Sari Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(1):1-10 https://doi.org/10.20961/jthp.v11i1.29086

Bungihan, M. E., Nonato, M. G., Draeger, S., Franzblau, S., dan Dela Cruz, T. E. E. (2013). Antimicrobial and Antioxidant Activities of Fungal Leaf Endophytes Associated with Pandanus amaryllifolius Roxb. Philippine Science Letters, 6(2):128-137

Cahyani, D. I., dan Rustanti, N. (2015). Pengaruh Penambahan Teh Hijau Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Kadar Protein Minuman Fungsional Susu Kedelai Dan Madu. Journal of Nutrition College, 4(4):394–399. https://doi.org/10.14710/jnc.v4i4.10116

Ginting, S. O., Bintoro, V. P., dan Rizqiati, H. (2019). Analisis Total BAL, Total Padatan Terlarut, Kadar Alkohol, dan Mutu Hedonik pada Kefir Susu Sapi dengan Variasi Konsentrasi Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus ). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1):104-109. https://doi.org/10.14710/jtp.v3i1.23017

Istiqomah. (2014). Studi Kualitas Susu Kedelai dari Beragam Varietas Biji Kedelai dan Kondisi Pengolahan. Universitas Jember.

Mawarni, R. D., Anggraini, Y., dan Jumari, A. (2018). Pembuatan Susu Kedelai Yang Tahan Lama Tanpa Bahan Pengawet. Seminar Nasional Teknik Kimia Ecosmart, 1(1):122–128.

Nirmagustina, D. E., dan Rani H. (2013). Pengaruh Jenis Kedelai dan Jumlah Air terhadap Sifat Fisik, Organoleptik dan Kimia Susu Kedelai. Jurnal Teknologi Industri Dan Hasil Pertanian, 18(2):168–174. http://dx.doi.org/10.23960/jtihp.v18i2.168%20-%20174

Rahmawati, A. M., dan Sarif, L. M. (2010). Analisis Aktivitas Antioksidan Produk Sirup Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.) Dengan Metode DPPH. Jurnal Fitofarmaka Indonesia, 2(2):97–101.

Roihanah, M. (2014). Pengaruh Jumlah Karagenan Dan Ekstrak Daun Pandan Wangi (Pandanus Amaryllifolius) Terhadap Sifat Organoleptikjelly Drink Daun Kelor (Moringa Oleifera). Jurnal Tata Boga, 3:96-105.

Rokhayati, U. A. (2011). Pengaruh Penggunaan Asam Cuka Dan Substitusi Susu Kedelai Terhadap Bau Tahu Susu. Jurnal INOVASI, 8(1):113-122.

Saati, E. A., Nisa, L. K., Wahyuni, S., dan Winarsih, S. (2018). Perbaikan Mutu Fungisonal Sari Kedelai Varietas Lokal Dengan Penggunaan Tiga Macam Sumber Pigmen Ekstrak Pigmen Dari Kulit Buah Naga , Daun Jati , Bunga Mawar Dan Kombinasinya. Prosiding SENIATI. 343-350. https://doi.org/10.36040/seniati.v4i2.1446

Standar Nasional Indonesia. (1995). SNI 01-3922-1995. Syarat Mutu Susu Kedelai. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Susanto, G. W. A., dan Nugrahaeni, N. (2016). Pengenalan dan Karakteristik Varietas Unggul Kedelai. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang Dan Umbi 2011, 61:17-28.

Trissanthi, C. M., dan Susanto, W. H. (2016). Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Dan Lama Pemanasan Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Sirup Alang-Alang (Imperata cylindrica). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 4(1):180-189.

Widowati, S. (2007). Jenis dan Komposisi Gizi Tempe. Teknologi Pengolahan Kedelai, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 491–521.

Yulifianti, R., Ginting, E., dan Utomo, J. S. (2020). Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensoris Susu Kecambah Beberapa Varietas Unggul Kedelai. Buletin Palawija, 18(2):83. https://doi.org/10.21082/bulpa.v18n2.2020.p83-93

Yuwono, S. S., dan Susanto, T. (2006). Pengaruh Perbandingan Kedelai : Air Pada Proses Ekstraksi Kedelai Serta Rasio Fraksi Protein 7s / 11s. Teknologi Pertanian, 7(2):71–77.