Pengaruh Substitusi Ubi Jalar Putih, Kuning dan Ungu Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Donat Isi

Authors

  • Silfi Ernayanti Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
  • Sukardi Sukardi Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
  • Damat Damat Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v4i2.16591

Keywords:

donat, pasta, pengaruh, tepung, ubi jalar

Abstract

Abstract. Sweet potato is a local food that is easily found in Indonesia. Sweet potatoes contain vitamins, fiber, antioxidants and are also low in calories. Processing of sweet potato-based food products is also still limited, it is necessary to make an effort to increase the selling value of sweet potato. Making donuts substituted with sweet potatoes is one way to achieve diversification of sweet potato-based local food, in addition to reducing the use of wheat flour. The purpose of this study was to determine the effect of white, yellow and purple sweet potatoes and the effect of sweet potato pasta and flour on the physicochemical and organoleptic characteristics of stuffed donuts. This study used statistical analysis with a factorial randomized block design. Some of the treatments given in this study were types of white, yellow and purple sweet potatoes as well as substitution of 25% sweet potato pasta and 7.5% sweet potato flour. Based on the results of the study, it was known that the treatment of various types of sweet potato pasta and flour had no effect on water content, fat content, protein content, flavonoid content, aroma, texture and taste of stuffed donuts, but the treatment of white, yellow and purple sweet potatoes had an effect on antioxidant activity. and the color of the filling donut. The best treatment based on the physicochemical characteristics of antioxidant activity 74.9% and color organoleptic test 4.36, texture 4.28 and taste 4.52 obtained from yellow sweet potato paste treatment of 25% on donut dough.

Keywords: donuts, effect, flour, paste, sweet potatoes.

 

Abstrak. Ubi jalar merupakan pangan lokal yang mudah ditemukan di Indonesia. Ubi jalar mengandung vitamin, serat, antioksidan dan juga rendah kalori. Pengolahan produk pangan berbasis ubi jalar juga masih terbatas, maka perlu dilakukan suatu upaya untuk menambah nilai jual dari ubi jalar. Pembuatan donat yang disubstitusi dengan ubi jalar merupakan salah satu cara mewujudkan diversifikasi pangan lokal berbasis ubi jalar, selain itu juga untuk mengurangi penggunaan tepung terigu. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh ubi jalar putih, kuning dan ungu serta pengaruh ubi jalar pasta dan tepung terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik donat isi. Penelitian ini menggunakan analisis statistik dengan metode rancangan acak kelompok (RAK) faktorial. Beberapa perlakuan yang diberikan pada penelitian ini adalah jenis ubi jalar putih, kuning dan ungu serta substitusi ubi jalar pasta 25% dan ubi jalar tepung 7,5%. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa perlakuan berbagai jenis ubi jalar pasta dan tepung tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar flavonoid, aroma, tekstur serta rasa donat isi, namun perlakuan jenis ubi jalar putih, kuning dan ungu berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan dan warna donat isi. Perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimia aktivitas antioksidan 74.9% dan uji organoleptik warna 4.36, tekstur 4.28 dan rasa 4.52 diperoleh dari perlakuan pasta ubi jalar kuning sebesar 25% pada adonan donat.

Kata kunci: donat, pasta, pengaruh, tepung, ubi jalar

Downloads

Download data is not yet available.

References

Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Arghya M., & Surajit M. 2018. Double Frying of Food Products – A Lethal Practice. Journal of Food Engineering. 245 (2): pp. 269-278. doi:10.13140/rg.2.2.19855.74403

Ballard, L., 2004. Human Milk Composition: Nutrients and Bioactive Factors. Pediatric: Clin.

Damayati, DS, Rusmin M, Hardiyanti SM. 2018. Analisis Kandungan Zat Gizi Muffin Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas L.) Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Masyarakat. Public Health Science Journal, 10(1)

Holuke, S. Ansharullah, R. H. Fitri F. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas Poiret) Terhadap Kadar Antioksidan, Kadar Serat Dan Kualitas Organoleptik Kue Donat. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 4(1), pp. 1992-2002. http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v4i1.5636

Indrawan, R, & Yaniawati, P. 2016. Metodologi Penelitian. Bandung: PT. Refika Aditama.

Iriyani, Y.2012. Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat dn Cake Bread. Proyek Akhir. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta.

Jiao Y, Jiang Y, Zhai W, & Yang Z. 2012. Studies on antioxidant capacity of anthocyanin extract from purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) African Journal of Biotechnology, 11(27), pp. 7046-7054. https://doi.org/10.5897/AJB11.3859

Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Edisi pertama. Jakarta: Universitas Indonesia.

Khairunnisa N., 2017. Uji Aktivitas Antioksdian Pada Ekstrak Daun Zaitun (Olea europaea L.) Menggunakan Pelarut Air Dengan Metode DPPH. Skripi. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Khasanah, U. 2013. Formulasi Karakterisasi Fisiko-Kimia dan Organoleptik Produk Makanan Sarapan Ubi Jalar (Sweet Potato Flakes). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Meidodga. 2020. Tingkat Penerimaan Donat Ubi Jalar dengan Subsitusi Berbagai Jenis Ubi. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Widya Dharma: Klaten.

Melwita, E., Fatmawati, & Oktaviani, S. 2014. Ekstraksi Minyak Biji Kapuk dengan Metode Ekstraksi Soxhlet. Jurnal Teknik Kimia, 20(192), pp. 20–27.

Nindyarani, AK., Sutardi, dan Suparmo. 2011. Karakteristik Kimia, Fisik dan Inderawi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Poiret) dan Produk Olahannya. Agritech, 31(4), pp. 273-280. https://doi.org/10.22146/agritech.9634

Nurdjanah S., & Yuliana N. 2017. Karakteristik Muffin Dari Tepung Ubijalar Ungu Kaya Pati Resisten. Jurnal Teknologi Agro Industri, 9(2). http://dx.doi.org/10.46559/tegi.v9i2.3662

Oksilia, O. 2019. Kadar Β-Karoten Dan Aktivitas Antioksidan Brownies Kukus Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomeoa Batatas Poiret) Termodifikasi Sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Skripsi. Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Perintis: Padang.

Oroszvári, B.K., E. Bayod, I. Sjöholm & E. Tornberg. 2016. The Mechanisms Controlling Heat and Mass Transfer on Frying of Beefburgers: III. Mass Transfer Evolution during Frying. Journal of Food Engineering, 76(2), pp.169-178. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.10.013

Punia, S. & Sandhu, K. S. 2016. Physicochemical And Antioxidant Properties of Defferent Milling Fractions Of Indian Wheat Cultivars. International Journal of Pharma and Bio Sciences, 7(1), pp. 61 – 66

Rauf, R. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta: Andi Press. pp. 77-91.

Rose, I. M. & Vasanthakaalam, H. 2011. Comparison of The Nutrient Composition of Four Sweet Potato Varieties Cultivated in Rwanda. Journal Food Nutrition, 1(1), pp. 34-38. DOI:10.5251/ajfn.2011.1.1.34.38

Standar Nasional Indonesia. 2000. Syarat Mutu Donat. SNI 01-2000. Badan Standarisasi Nasional.

Sugata M, Chien-Yih L, & Yang-Chia S. 2015. Anti-Inflammatory and Anticancer Activities of Taiwanese Purple-Fleshed Sweet Potatoes (Ipomoea batatas L. Lam) Extracts. BioMed Research International Volume, 2015 (2015), Article ID 768093, 10 pages http://dx.doi.org/10.1155/2015/768093

Sukardi, 2019. Petunjuk Praktikum Analisa Pangan. Malang : Lab. Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan.

Sundari, D. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan terhadap Komposisi Zat Gizi. Bahan Pangan Sumber Protein. Jakarta Pusat: Media Litbangkes. Vol. 25.

Suprapta D N. 2016. Aqueous extract of purple sweet potato increased sod-2, and sod-3 expression on human umbilical vein endothelial cells in vitro. Journal of Biology, Agriculture and Healthcare, 6(2), pp. 103-110

Wahyuningsih, S. 2014. Air yang teradsorbi ke dalam pati, ketika terjadi gelatinisasi pada saat pengovenan dapat menyebabkan kadar air pada cookies menurun, sehingga mempengaruhi kekerasan cookies menjadi semakin keras. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Zhang, X., Zhang, M., & Adhikari, B. 2020. Recent developments in frying technologies applied to fresh foods. Journal in Food Science & Technology, 98, pp. 68-81. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.02.007

Zhang, Z., C.C.Wheatley, & H.Corke. 2012. Biochemical changes during storage of sweet potato roots differing in dry matter content. Journal Postharvest Biology and Technology, 24, pp. 317–325. https://doi.org/10.1016/S0925-5214(01)00149-1

Downloads

Published

2021-06-30

How to Cite

Ernayanti, S., Sukardi, S., & Damat, D. (2021). Pengaruh Substitusi Ubi Jalar Putih, Kuning dan Ungu Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Donat Isi. Food Technology and Halal Science Journal, 4(2), 156-171. https://doi.org/10.22219/fths.v4i2.16591

Issue

Section

Articles