Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan Menggunakan Pengering Kabinet dalam Pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan Fermentasi Ragi Tape
DOI:
https://doi.org/10.22219/fths.v4i2.16595Keywords:
Fermentasi Ragi Tape, Modified Cassava Flour, Suhu Pengeringan, Waktu PengeringanAbstract
Abstract. The purpose of this study, to see the interaction of the effect of drying time and temperature of the carbohydrate content of carbohydrates, the interaction of the effect of coordinated time and temperature on mocaf, and the effect of time and optimal drying temperature of mocaf. The study used a factorial randomized block design with a factor of 1, namely the drying time (8 hours, 12 hours, 24 hours) and factor 2, namely the drying temperature (50°C, 70°C, 80°C). The preliminary stage of this research is soaking the cassava chips with 5% salt. The next step is making yeast fermentation mocaf with drying time and temperature treatment using a cabinet dryer. The parameters analyzed were moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, and color content. The results showed that the treatment of drying time of 8 hours and drying temperature of 70°C is the best treatment measured by the De Garmo test. The test results showed that the treatment had a water content of 10.08%, a protein content of 0.73%, a fat content of 0.06%, an ash content of 8.35%, carbohydrate content of 80.75%, a brightness level (L) is -11.6, the level of redness (a +) is 3.85, and the level of yellowness (b +) is 9.3.
Keywords: Drying Temperature, Drying Time, Modified Cassava Flour, Yeast Tape Fermentation
Abstrak. Tujuan penelitian ini, untuk mengetahui interaksi pengaruh perlakuan waktu dan suhu pengeringan terhadap kadar karbohidrat mocaf, mengetahui interaksi pengaruh perlakuan waktu dan suhu pengeringan terhadap kecerahan mocaf dan mengetahui interaksi pengaruh waktu dan suhu pengeringan mocaf yang optimal. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK Faktorial) dengan faktor 1 yaitu perlakuan waktu pengeringan (8 jam, 12 jam, 24 jam) serta faktor 2 yaitu suhu pengeringan (500C, 700C, 800C). Tahap pendahuluan penelitian ini adalah perendaman chips singkong dengan 5% garam. Tahap selanjutnya adalah pembuatan mocaf fermentasi ragi tape dengan perlakuan waktu dan suhu pengeringan menggunakan pengering kabinet. Parameter yang dianalisis yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar warna. Hasil Penelitian menunjukkan perlakuan waktu pengeringan 8 jam dan suhu pengeringan 700C merupakan perlakuan terbaik yang diukur dengan uji De Garmo. Hasil uji menunjukkan bahwa perlakuan tersebut memiliki kadar air sebesar 10,08%, kadar protein sebesar 0,73%, kadar lemak sebesar 0,06%, kadar abu sebesar 8,35%, kadar karbohidrat sebesar 80,75%, tingkat keceraha (L) sebesar -11,6, tingkat kemerahan (a +) sebesar 3,85, serta tingkat kekuningan (b +) sebesar 9,3.
Kata kunci: Fermentasi Ragi Tape, Modified Cassava Flour, Suhu Pengeringan, Waktu Pengeringan
Downloads
References
Amanu, F. N., & Susanto, W. H. 2014. Pembuatan Tepung Mocaf di Madura (Kajian Varietas dan Lokasi Penanaman) Terhadap Mutu dan Rendemen. Fakultas Teknologi Pangan. Universitas Brawijaya. Malang.
Ambarsari, I., Sarjana, & A. Choliq. 2009. Rekomendasi Dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Ungaran.
[APTINDO] Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia. 2012. http://www.aptindo.or.id/index.php?option=com_content&view=article&i d=111:permintaan-terigu-terusmeningkat&catid=1:latestnew&Itemid=50 (diakses pada tanggal 29 Januari 2021).
Arnata, I. W., & Anggreni, A. A. M. D. 2013. Rekayasa Bioproses Produksi Bioetanol dari Ubi Kayu dengan Teknik Ko-Kultur Ragi Tape dan Saccharomyces Cerevisiae. Teknologi Industri Pertanian Universitas Udayana. Bali.
Asrawaty. 2011. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Pandan. Jurnal KIAT edisi Juni. Universitas Alkhairaat. Palu
Caffall KH, Mohnen D. 2009. The Structure, Function, and Biosynthesis of Plant Cell Wall Pectic Polysaccharides. Department of Biochemistry and Molecular Biology and Complex Carbohydrate Research Center. University of Georgia. United States.
Chavez, A. L. Sanchez, T. Ceballos, H. Rodrigues-Amaya, D.B. Nestel, P. Tohme, J. Ishitani, M. 2006. Retention of Carotenoids in Cassava Roots Submitted to Different Processing Methods. Colombia: John Wiley & Sons, Inc.
[CODEX STAN] Codex Alimentarius Commision. 1995. Edible Cassava Flour (CODEX STAN 176-1989 Rev. 1 – 1995). Codex Alimentarius Commision. United State of America.
Damat, D., Marsono, Y. Haryadi dan Cahyanto, M. N. 2008. Efek Hipokolesterolemik dan Hipoglikemik Pati Garut Butirat pada Tikus Sprague Dawley. Jurnal Farmasi Indonesia, 19(3), pp.109-116.
Damat, D., Anggriani, R., Setyobudi, R.H., Soni, P. 2019. Dietary Fiber and Antioxidant Activity of Gluten-Free Cookies with Coffee Cherry Flour Addition. Coffee Science. 14(4), pp.493-500. DOI:http://dx.doi.org/10.25186/cs.v14i4.1625
De Garmo. 1984. Materials and Processes in Manufacture, Edisi ke 7. Jakarta: PT Pradaya Paramita.
Diniyah, N. Yuwana, N. Purnomo, B. H., Maryanto N. F. N., dan Subagio, A. 2018. Karakteristik Sera Mocaf (Modified Cassava Flour) dari Ubi Kayu Varietas Manis dan Pahit. Jurnal Penelitian Pasca Panen Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Jember. Jember.
Doss, A., M. Pugalenthi, and V. Vadivel. 2011a. Nutritional evaluation of wild jackbean (Canavalia ensiformis) seeds in different locations of South India. World Appl. Sci. J. 13(7), pp. 1606–1612
Fatkurahman, R. Atmaka, W., dan Basito, B. 2012. Karakteristik Sensori dan Sifat Fisikokimia Cookies Dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Histifarina, D. Musaddad, D. dan Murtiningsih, E. 2004. Teknik Pengeringan dalam Oven untuk Irisan Wortel Kering Bermutu. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Jurnal Hortikultura. Bandung.
Joko, N. W. K., Primawati, Y. F., Nursigit, B. 2012. Proses Pengeringan Singkong (Manihot esculenta Crantz) Parut Dengan Menggunakan Pneumatic Driyer. Seminar Nasional. Universitas Udayana. Denpasar.
Kompas. 2010. Jenis Makanan yang Mengandung Gluten. Tersedia di https://lifestyle.kompas.com/read/2010/01/25/12000912/jenis.makanan.yang .mengandung.gluten. Diakses pada tanggal 27 Januari 2021.
Kurniati I. L, Alda S, Gunawan dan Twidjaya. 2012. Pembuatan Mocaf (modified cassava flour) dengan Proses Fermentasi menggunakan Lactobacsilis plantarum, Saccharomyces cereviseae dan Rhizopuz oryzea. Skripsi. Institut Teknologi Sepuluh Nopember. Surabaya.
Leufven, A., Sedaghat, N. dan Habibi, M. B. 2007. Influence of different packaging systems on stability of raw dried pistachio nuts at various conditions. Iranian Food Science and Technology Research Journal. Departmen of Food Science and Technology. Ferdowsi University. Iran.
Lidiasari, E., Syafutri, M. I., dan Syaiful, F. 2006. Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Tepung Tapai Ubi Kayu Terhadap Mutu Fisik dan Kimia yang Dihasilkan. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian.Universitas Sriwijaya. Sumatera Selatan.
Lisa, M., Lutfi, M., dan Susilo, B. 2015. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih (Plaerotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Perntanian Tropis dan Biosistem, 3.
Lopulalan C. G.CH, Mailoa M, Sangadji D. 2013. Kajian Formulasi Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Sifat Organoleptik dan Kimia Cookies. Fakultas Pertanian. Universitas Patimura. Ambon.
Lubis, Y. M., Rohaya, S., dan Dewi, H. A. 2012. Pembuatan Meuseukat Menggunakan Tepung Komposit dari Suku (Artocarpus altilis) dan Terigu serta Penambahan Nenas (Ananas comosus L.). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Aceh.
Made, A. 2016. Proses Pencoklatan (Browning Process) pada Bahan Pangan. Jurusan Kimia. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Udayana. Denpasar.
Mahmud M. K., Hermana, N. A. Zulfianto, R. R. Apriyantono, I. Ngadiarti, B. Hartati, Bernadus, dan Tinexcelli. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: PT. Elex Media Komputindo.
Muntikah, dan Razak, M. 2017. Bahan Ajar Gizi Ilmu Teknologi Pangan. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Nurdyansyah, F., Hasbullah, U. H. A., dan Supriyadi, B. 2016. Karakter Warna Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus Campamulatus BI) di Jawa Tengah. Seminar Nasional Hasil Penelitian. Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. Universitas PGRI Semarang. Semarang.
Nursasminto, R. P. 2012. Pengaruh Proporsi Penggunaan Tepung Komposit (Terigu, Mocaf, Edamame) terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Mie Kering. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
O'Kelly, B. 2004. Accurate Determination of Moisture Content of Organic Soils Using the Oven Drying Method. Drying Technology. Dry Technol Journal, 22, pp. 1767-1776. DOI: 10.1081/DRT-200025642.
Oktavia, R. D. 2008. Evaluasi Produk Good Time Cookies di PT. Arnott’s Indonesia sebagai Dasar Penentuan Nilai Tambah Produk. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Insititut Pertanian Bogor. Bogor.
Rahmawati Rahmawati, A., 2010. Pemanfaatan Limbah Kulit Ubi Kayu (Manihot utilissima Pohl.) dan Kulit Nanas (Anana comusus L.) pada Produksi Bioetanol menggunakan Aspergillus niger. Skripsi. Universitas Sebelas Maret Surakarta. Surakarta
Ranken, M.D. 2000. Handbook of Meat Product Technology. Oxford: Blackwell Science Ltd
Richana, N. 2010. Tepung Jagung Termodifikasi Sebagai Pengganti Terigu. Warta Penelitian dan Pengembangan. Bogor
Rijal, M., Natsir, N. A., dan Sere, I. 2019. Analisis Kandungan Zat Gizi pada Tepung Ubi Ungu (Ipomea batatas var Ayumurasaki) dengan Pengeringan Sinar Matahari dan Oven. Skripsi. Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan IAIN Ambon. Ambon
Ruwanti, S. 2010. Optimasi Kadar ß-Karoten Pada Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L) Dengan Menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Shahidi, F. 2005. Bailey's Industrial Oil and Fat Products Edible Oil and Fat Product 6th Edition. Processing Technologies. ISBN: 978-0471-38460-1. Department of Biochemistry. Memorial University of Newfoundland: Canada
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2011. Mocaf. SNI 7622-2011. Jakarta.
Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta
Sulistiyono, A. 2014. Penentuan Jenis Karbohidrat Dengan Uji Kualitatif Menggunakan Reagen pada Sampel Mie Instan. Industri Pangan. Universitas Pembangunan Nasional Veteran. Surabaya.
Sundari, D. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Jakarta: Media Litbangkes.
Suprapti, M. L. 2001. Membuat Aneka Olahan Nanas. Jakarta: Puspa Swara.
Syarif, W. Holinesti, R. Faridah, A. dan Fridayati, L. 2017. Analisis Kualitas Sala Udang Rebon. Andalas Agricultural Technology Journal, 21(1)
Tandrianto, J., Mintoko, D. K., dan Gunawan, S. 2014. Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap Kandungan Protein. Jurnal Teknik Pomits, 3(2)
Taufiq, M. 2004. Pengaruh Temperatur Terhadap Laju Pengeringan Jagung Pada Pengeringan Konvensional dan Fluidized Bed. Skripsi. Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Vaclavik, V dan Christian, E. W. 2007. Essentials of Food Science. New York: Springer
Wanjekeche, E., Wakasa, V., dan Mureithi, J. G. 2003. Effect of Germination, Alkaline and Acid Soaking and Boiling on The Nutritional Value of Mature and Immature Mucuna (Mucuna pruriens) Beans. Tropical and Subtropical Agroecosystem, pp. 183 – 192. DOI : 10.1.1.602.7903
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Zulfikar. 2008. Kimia Kesehatan Jilid 3. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 Aisah Aisah, Noor Harini, Damat Damat
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
