Efek Penggunaan Tepung Daun Ubi Jalar Ungu Dan Tepung Daun Ubi Jalar Kuning Terhadap Karakteristik Fisikokimia, Organoleptik Dan Aktivitas Antioksidan Pada Cookies

Olga Olivia Maretta; Sukardi Sukardi; Sri Winarsih

doi:10.22219/fths.v4i2.16603

Authors

Olga Olivia Maretta Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Sukardi Sukardi Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Sri Winarsih Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v4i2.16603

Keywords:

antioksidan, cookies, daun ubi jalar ungu, daun ubi jalar kuning

Abstract

Abstract. Utilization of sweet potato as a food product has been commonly carried out and the nutrients in it have been known. This is what underlies the existence of food diversification using sweet potato leaves. Sweet potato leaves contain B vitamins, iron, calcium, zinc and protein, besides that sweet potato leaves are a source of natural antioxidants such as β-carotene, anthocyanins, phenolic acids, tannins, polyphenols, including lutein. Utilization of sweet potato leaves into processed products, one of which is by flouring sweet potato leaves as a substitute for cookies. The research design was carried out using a random nested block design, consisting of two factors. The first factor as a nest was purple sweet potato leaves and yellow sweet potato leaves. Second factor as a nesting factor is the formulation of cookies with the substitution of sweet potato leaf flour with different levels (3.3g, 6.6g, 9.9g, 13.2g). Observation parameters include moisture content, ash content, fat content, protein content, total carbohydrates, antioxidant activity, texture, organoleptics (taste, color, preferences, aroma, aftertaste). The results of this study indicate an effect on ash content and protein content in different varieties. In the treatment of different formulations, it is known that there is an effect on moisture, carbohydrate, and protein content. The effect of adding purple sweet potato leaf flour and yellow sweet potato leaf flour in this study affected organoleptics including taste, color, aroma, preferences, and aftertaste. The treatment of cookies with the addition of sweet potato leaf flour with the highest ash content was 2.83%, the lowest water content was 1.51%, the highest protein content was 31.07%, and the largest carbohydrate content was 41.04%.

Keywords: antioxidant, processed, sweet potato leaves

Abstrak. Pemanfaatan ubi jalar sebagai produk pangan telah umum dilakukan dan telah diketahui zat gizi didalamnya. Hal inilah yang mendasari adanya diversifikasi pangan dengan menggunakan daun ubi jalar. Daun ubi jalar mengandung vitamin B, zat besi, kalsium, zinc dan protein, selain itu daun ubi jalar merupakan sumber antioksidan alami seperti ß-carotene, antosianin, asam fenolik, tannin, polifenol, termasuk lutein. Pemanfaatan daun ubi jalar menjadi produk olahan, salah satunya dengan menepungkan daun ubi jalar untuk substitusi cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Tersarang (Nested) terdiri atas dua faktor. Faktor 1 sebagai sarang yaitu jenis daun, faktor 2 sebagai faktor yang tersarang yaitu formulasi dengan level yang berbeda (3,3g, 6,6g, 9,9g, 13,2g). parameter pengamatan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat total, aktivitas antioksidan, daya patah, dan organoleptic (rasa, aroma, warna, aftertaste, dan skoring). Hasil dari penelitian ini diketahui bahwa adanya pengaruh dari penggunaan jneis daun ubi jalar yang berbeda meliputi kadar abu dan kadar protein sedangkan pengaruh dari formulasi terhadap karakter fisikokimia meliput kadar air, kadar karbohidrat dan protein. Pada organoleptiknya jenis maupun formulasi berpengaruh nyata terhadap rasa, warna, skoring, aftertaste, dan aroma.

Kata kunci: antioksidan, cookies, daun ubi jalar ungu dan daun ubi jalar kuning

Downloads

Download data is not yet available.

References

Aina, Q. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oliefera) dan Jenis Lemak Terhadap Hasil Jadi Rich Biscuit. E-journal Boga, 03(3), pp.106-115

Andarwulan, N., Kusnandar, F., Herawati, D., 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat

Anisa, N. 2019. Analisis Kandungan Senyawa Fenol, Flavanoid, Klorofil, dan Aktivitas Antioksidan Pada Berbagai Klon Daun Ubi Jalar (Ipomea batatas). Disertasi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Lampung. 75 hlm.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2012. SNI 2973:2011. Syarat Mutu Cookies. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional

Budiarti, Ikhtiar, D., Fronthea S., & Laras R. 2016. Pengaruh Perbedaan Perendaman dalam Asap Cair Terhadap Perubahan Komposisi Asam Lemak dan Kolestrol Belut (Monopterus albus) Asap. Jurnal Pengolahan, 5(1)

Cengceng., Anasrullah, & Abdurahman., B. 2020. Pengaruh Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Kualitas Sensorik, Kandungan Zat Besi (Fe) Dan Aktivitas Antioksidan Roti Tawar. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 5(4), pp. 2993-3005

Dewi, Fitri, K., Neneng, S. dan Yudi, G. 2016. Pembuatan Cookies Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Pada Berbagai Suhu Pemanggangan. Disertasi. Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung

Dewi, P.D. 2018. Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera L.) pada Cookies Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Proksimat, dan Kadar Fe. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia. 01(02), pp. 104-112. DOI: 10.35842/ilgi.v1i2.22

Dinu, M., Soare, R., Babeanu, C., Hoza, G. 2018. Analysis of Nutritional Composition and Antioxidant Activity of Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Leaf and Petiole. Journal of Applied Botany and Food Quality, 91, pp. 120-125. DOI : 10.5073/JABFQ.2018.091.017

Erlidawati, S., Syahrial, M. Nazar, & Thursina A. 2013. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Daun Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas l.) hasil budidaya daerah Saree Aceh Besar. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan, 9, pp. 125-130. DOI:10.23955/rkl.v9i3.781

Fatkurahman, R., W. Atmaka & Basito. 2012. Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookies dengan substitusi bekatul beras hitam (Oryza sativa L.) dan tepung jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan, 1 (1), pp. 49-57.

Ginting, E., Joko S. Utomo, Rahmi Y & M. Yusuf. 2011. Jurnal IPTEK Tanaman Pangan, 6(1)

Gunawan, D. dan Mulyani, S. 2010. Ilmu Obat Alam (Farmakognosi) Jilid 1. Jakarta: Penebar Swadaya.

Hanani, E. 2015. Analisis Fitokimia. Jakarta: EGC.

Herawati, H. 2018. Potensi Hidrokoloid sebagai Bahan Tambahan pada Produk Pangan dan Non Pangan Bermutu. Jurnal Litbang Pertanian, 37, pp.17-25

Hue S.M., Boyce, A.M., & Somasundram, C. 2012. Antioxidant Activity, Phenolic and Flavonoid contents in the leaves of different varieties of Sweet Potato (Ipomoea batatas). Australian Journal of Crop Science, 6(3), pp. 375-380.

Ishartati, E., Sukardi, D. Roeswitawati, A. Zakia, & Ulfah. 2012. The Study of Apple Flour Formulation for Functional Cookies. Disertasi. Universitas Muhammadiyah Malang

Islam, M.S., Yoshimoto, M., Yahara, S., & Yamakawa, O. 2002. Identification and characterization of foliar polyphenolic composition in sweet potato genotypes. J. Agric. Food Chem, 50, pp. 3718-3722. DOI: 10.1021/jf020120l.

Islam, S. 2014. Nutritional and medicinal qualities of sweetpotato tops and leaves. Cooperative Extension Service, University of Arkansas.

Ismarani. 2012. Potensi Senyawa Tanin Dalam Menunjang Produksi Ramah Lingkungan. Jurnal Agribisnis dan Pengembangan Wilayah, 3(2)

Jie, L., Xiao-ding, L., Yun, Z., Zheng-dong, Z., Zhi-ya, O., Meng, L., Shao-hua, Z., Shuo, L., Meng, W. & Lu, O. 2013. Identification and thermal stabilitiy of purple fleshed swwet potato anthocyanins in aqueous solution with various pH values and fruit juices. Journal Food Chemistry, 136, pp. 1429-1434. DOI :10.1016/j.foodchem.2012.09.054

Joel, J. M., Barminas, J. T., Riki, E.Y., Yelwa, J.M., & Edeh, F. 2018. Extraction and Characterization of Hydrocolloid Pectin from Goron Tula (Azanza garckeana) Fruit. World Scientific News, Journal Database, 101, pp.157-171.

Karna, P., Gundala, S.R., Gupta, M.V., Shamsi, S.A., Pace, R.D., Yates, C., Narayan, S. & Aneja, R. 2011. Polyphenol-rich sweet potato greens extract inhibits proliferation and induces apoptosis in prostate cancer cells in vitro and in vivo. Journal of Carcinogenesis, 32(12), pp.1872-1880.

Kemenkes RI. Pedoman Gizi Seimbang. Jakarta: Kemenkes RI PGS 2016

Koncic M. Z., Petlevski R., & Zdenka, K. 2013. Antioxidant Activity of Ipomoea batatas L. Lam. Leaf Grown in Continental Croatia and Its Effect on Glutathione Level in Clucose-Induced Oxidative Stress. Int.Journal Food.Prop, 16(5), pp. 964 973

Kusuma, R. Dharma., Basito, & Windi A. 2013. Kajian Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Cookies Kombinasi Tepung Terigu Tepung Millet Merah dan Tepung Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknosains, 2(4)

Montilla, E.C., S. Hillebrand, and P. Winterhalter. 2011. Anthocyanins in purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) varieties. Fruit Veg. Journal Cereal Sci. Biotechnol, 5(2), pp.19-24.

Nataliningsih. 2015. Analisis Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik Terhadap Cookies Bekatul, Fakultas Pertanian. Universitas Bandung Raya: Bandung.

Nur, S., F.J. Sami, Wilda R., A. Awaluddin., & M.I.A. Afsari. 2019. Korelasi Antara Kadar Total Flavonoid dan Fenolik dari Ekstrak dan Fraksi Daun Jati Putih (Gmelina arborea Roxb.) terhadap Aktivitas Antioksidan. Jurnal Farmasi Galenika, 5(1), pp. 33-42.

Nurdjanah, S., Nanti M., & Dwi I. 2011. Karakteristik Biskuit Coklat Dari Campuran Tepung Pisang Batu (Musa balbisiana colla) dan Tepung Terigu Pada berbagai Tingkat Substitusi. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, 16(1)

Pamungkas, D.D.A., I., Batubara, & Irma H., S. 2016. Fraksi alkaloid daun ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayumurasaki) sebagai inhibitor α-glukosidase. Journal Acta Pharmaciae Indonesia, 4(2), pp. 16-34

Patras, A. B. K. Tiwari and N.P. Brunton. 2011. Influence of Blanching and ow Temperature Preservation Strategies on Antioxidant Activity and Phytochemical Contents of Carrots, Green Beans, and Broccoli. Journal Food Science and Technology, 44, pp.299-306

Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementerian Pertanian. 2016. Outlook Komoditas Pertanian Tanaman Ubi Jalar. Jakarta: Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian

Rahma, Oktania, K. 2018. Kajian Penambahan Slurry Apel Manalagi (Malus sylvestris mill.) Dan Pencucian Kitolod (Isotoma longiflora (L.) C. Presl) Yang Berbeda Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Cookies. Disertasi. Universitas Muhammadiyah Malang

Rohimah, I., Sudaryati, E., Nasution, E., 2013. Analisis Energi dan Protein serta Uji Daya Terima Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele. Jurnal Gizi Kesehatan Reproduksi dan Epidemiol, 2(6), pp.1-9.

Rohmawati, N., Anggraini, & Ruli B. A. 2019. Analisis Protein, Kalsium dan Daya Terima Biskuit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Nutrisia, 21(2), pp. 91 - 97

Seftiono, H., Everlyn D., & Sherly P. 2017. Analisis Proksimat dan Total Serat Pangan pada Crackers Fortifikasi Tepung Tempe dan Koleseom (Talinum tiangulare). Jurnal Agritech, 39(2), pp. 160-168. DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.29726

Sumardika, I. Wayan., & I.M. Jawi. 2012. Ekstrak Air dan Ubi Jalar Ungu Memperbaiki Profil Lipid dan Meningkatkan Kadar SOD Darah Tikus Yang Diberi Makanan Tinggi Kolestrol. Jurnal Ilmiah Kedokteran, 43(2)

Sun. H., Mu, T., Xi, L., Zhang, M., & Chen, J. 2014. Sweet Potato (Ipomoea batatas L) Leaves as Nutritional and Functional Foods. J. Food Chemistry, 156, pp 380-389. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.01.079

Susanto, A., Hardani , & Sri, R. 2019. Uji Skrining Fitokimia Ekstrak Etanol Daun Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L). ARTERI: Jurnal Ilmu Kesehatan, 1(1), pp. 1-7.

T. Rahayu, Broto S., & Andi S. 2014. Uji Antioksidan, Kandungan Fenolat dan Flavonoid Total Ekstrak Etanol Dari Daun Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L.) yang Dikeringkan Menggunakan Freeze Drying. Disertasi. Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta

Teow, C.C., Truong, V.D., McFeeters, R.F., Thompson, R.L., Pecota, K.V. & Yencho, G.C. 2007. Antioxidant activities, phenolic and β-carotene contents of sweet potato genotypes with varying flesh colours. Journal Food Chemistry, 103, pp.829-838. DOI : 10.1016/j.foodchem.2006.09.033

Volden. J. G.B Bengston dan T. Wicklund. 2009. Glucosinolates L-Ascorbic acid, total phenols, anthocyanins, antioxidant capacities, and Color in Cauliflower (Brassica oleracea L. ssp. Botrytis) effect of long-term freezer storage. Journal of Food Chemistry, 112, pp.967-976. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.07.018

Wabula, R.A., Seniwati, H., & Widiastuti. 2019. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Buah Merah (Pandanus conoideus Lam.) dengan Metode Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP). Jurnal Kesehatan, 2(4), pp. 329-337

Yudhistira, B., Tri, R.S., & Dian R., A. 2019. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Cookies Bayam Hijau (Amaranthus tricolor) dengan Penambahan Tomat (Solanum lycopersicum) sebagai Upaya Pemenuhan Defisiensi Zat Besi pada Anak-Anak. Journal of Agro-based Industry, 36(2), pp. 83-95

Zakaria, Tamrin, A, Sirajuddin, & Hartono, R. 2012. Penambahan Tepung Daun Kelor Pada Menu Makanan Sehari-hari Dalam Upaya Penanggulangan Gizi Kurang Pada Anak Balita. Jurnal Media Gizi Pangan, 8 (1)