Kajian Pemberian Sari Kecambah Kacang Hijau (Vigna radiata L.) dan Sari Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) Terhadap Mutu Nata De Coco

Elfi Anis Saati; Rista Anggriani; Anggie Audya Arwinda Rudiawaty

doi:10.22219/fths.v4i2.16606

Authors

Elfi Anis Saati Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Rista Anggriani Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Anggie Audya Arwinda Rudiawaty Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v4i2.16606

Keywords:

Kecambah Kacang Hijau, Nata de Coco, Ubi Jalar Ungu

Abstract

Abstract. Nata de Coco is a fermented food product with coconut water as based ingredient which gives sugar as carbon source and ZA as nitrogen sources. ZA is known as a chemical ingredient and mug bean sprouts is natural ingredients which contain 20.5-21% of nitrogen that can replace ZA. Nata de Coco is a product with low antioxidants, so it needs other ingredients to increase the antioxidant that is purple sweet potatoes known contain high antioxidant. Randomized block design (RBD) with 2 factors and 2 repetitions. The best treatment is H1J2 (7.5% mung bean sprouts essence and 30% purple sweet potatoes essence) with yield values 40.22%, thickness 9.80 mm, brightness (L) 48.15, redness (a+) 3.75, blueness (b-) 4.25, antioxidant activity values 18.50%, crude fiber content 2.49%, taste 2.80 (less good), texture 4.48 (neutral), color 2.72 (less attractive), anthocyanin total 1,335 mg/L.Keywords: Mung Bean Sprouts, Nata de Coco, Purple Sweet Potatoes Abstrak. Nata de Coco merupakan produk pangan hasil fermentasi berbahan dasar air kelapa yang membutuhkan gula sebagai sumber karbon dan ZA sebagai sumber nitrogen. ZA dikenal sebagai bahan kimia dan kecambah kacang hijau mengandung 20,5-21% nitrogen yang dapat digunakan untuk menggantikan ZA. Nata de Coco merupakan produk dengan kandungan antioksidan yang rendah, sehingga membutuhkan bahan lain untuk meningkatkan antioksidan yaitu ubi jalar ungu yang diketahui memiliki antioksidan yang tinggi. Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 dan 2 ulangan. Perlakuan terbaik adalah H1J2 (sari tauge 7,5% dan sari ubi ungu 30%) dengan nilai rendemen 40,22%, tebal 9,80 mm, kecerahan (L) 48,15, kemerahan (a +) 3, 75, kebiruan (b-) 4,25, nilai aktivitas antioksidan 18,50%, kadar serat kasar 2,49%, rasa 2,80 (kurang baik), tekstur 4,48 (netral), warna 2,72 (kurang baik) menarik), antosianin total 1.335 mg / L. Kata Kunci: Kecambah Kacang Hijau, Nata de Coco, Ubi Jalar Ungu

Downloads

Download data is not yet available.

References

Agung. 2012. Ekstraki Antosianin dari Limbah Kulit Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas) Metode Microwave Assisted Extraction (Kajian waktu Ekstraksi dan Rasio Bahan; Pelarut). Skripsi. Malang Jurusan THP FTR-Universitas Brawijaya.

Arifiani, N., Sani, T. A., & Utami, A.S. 2015. Peningkatan Kualitas Nata De Cane Dari Limbah Nira Tebu Metode Bud Chips dengan Penambahan Ekstrak Tauge sebagai Sumber Nitrogen. J. Bioteknologi, 12(2), pp. 29–33. DOI:10.13057/biotek/c120201.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). 2011. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.11.11.09909 Tahun 2011 Tentang Pengawasan Klaim Dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Hal. 18.

Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI No 01-4317-1996. Nata Dalam Kemasan. BSN. Jakarta.

Fendri, S. T. J., Martinus, B. A., dan Haryanti, & M. D. 2018. Pengaruh pH dan Suhu Terhadap Stabilitas Antosianin Dari Ekstrak Kulit Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L. Lam.). Chempublish Journal, 2(2).

Hassan, Z. H. 2014. Aneka Tepung Berbasis Bahan Baku Lokal Sebagai Sumber Pangan Fungsional Dalam Upaya Meningkatkan Nilai Tambah Produk Pangan Lokal. J. Pangan, 23(1). DOI: 10.33964/jp.v23i1.54

Husna, N. E., M. Novita, & S. Rohaya. 2013. Kandungan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar dan Produk Olahannya. J. AGRITECH, 33(3). DOI: 10.22146/agritech.9551

Ikawati, Z. 2014. Heboh Pembuatan Nata de Coco dengan Pupuk ZA, What’s the Truht?. Diakses 18 April 2021. https://zulliesikawati.wordpress.com/2015/04/02/heboh-pembuatan-nata-de-coco-dengan-pupuk-za-whats-the-truth/

Ina, P. T., A. K. D. Puspawati, G. A. Ekawati, & G. P. G. Putra. 2019. Pemanfaatan Ekstrak Ubi Ungu sebagai Pewarna Merah pada Soft Candy dan Stabilitasnya. Universitas Udayana. J. Agritech, 39(1), pp.20-29. DOI: 10.22146/agritech.32195

Indrawati., Hanafi., Amalia. I., dan Quentena, N. 2017. Pemanfaatan Limbah Air Kelapa (Pengganti Za) Untuk Pembuatan Nata de Coco. Prosiding Seminar Nasional Politeknik Negeri Lhokseumawe, 1(1), pp. 325-329.

Ji, H., H. X. Zhang, H. T. Li, & Y. C. Li. 2015. Analysis on the Nutrition Composition and Antioxidant Activity of Different Types of Sweet Potato Cultivars. Journal Food and Nutrition Sciences, 6, pp.161-167. DOI: 10.4236/fns.2015.61017

Laksmiani. N. P. L., Leliqia. N. P. E., Wiriyanti. N. Y. T., Dewi. I. A. P. C., & Wirasuta. I. M. A. G. 2015. Identifikasi dan Karakterisasi Antosianin Ekstrak Etanol Dalam Suasana Asam Dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Dengan KLT-Spektrodensitometri. Fakultas MIPA. Universitas Udayana. Prosiding. Seminar Nasional Sains dan Teknologi. Universitas Udayana. Kuta

Mahmudatussa’adah, A., Fardiaz, D., Andarwulan, N. & Kusnandar, F. 2014. Karakteristik Warna dan Aktivitas Antioksidan Antosianin Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 25(2), pp.176-184. DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.176

Margi, H., Andriyani, M., Wiedyastanto, A., Savitskaya, D., & Margono. 2017. Pemanfaatan Ekstrak Kecambah Kacang Hijau sebagai Sumber Nitrogen Alternatif dalam Pembuatan Nata De Lerry. Prosiding SNST ke-8 Tahun 2017, 1(1). Universitas Wahid Hasyim Semarang. Semarang.

Martianingsih, N., Sudrajat, H. W., & Darlian, L. 2016. Analisis Kandungan Protein Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Terhadap Variasi Waktu Perkecambahan. J. AMPIBI, 1(2), pp.38–42. DOI: 10.36709/ampibi.v1i2.5036

Melina M. 2016. Pengaruh Penggunaan Jus Kecambah Kacang Hijau sebagai Sumber Nitrogen Alternative terhadap Karakteristik Nata De Besusu. Skripsi. Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.

Minerva, E. M. 2013. Pengaruh Perbedaan Campuran Tepung Suweg dan Tepung Daun Kelor Terhadap Daya Serap Air Tepung, Daya Kembang, dan Daya Terima Kerupuk. Diploma Thesis. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Nazhipah, F., Almasyhuri., & Miranti, M. 2018. Formulasi Nata De Peel Batatas Kulit Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas) dengan Penambahan Asam Cuka Dan Belimbing Wuluh. Jurnal Online Mahasiswa, 1(1)

Ningsih, L., Zakiah, Z., & Rahmawati. 2021. Fermentasi Nira Kelapa Cocos nucirea L. Dengan Penambahan Ekstrak Kecambah Kacang Hijau Phaseolus radiate L. Pada Pembuatan Nata De Nira. Jurnal Biologi Makassar, 6(1), pp. 57-65

Pratiwi, H., Handoko, P., & Santoso, A. M. 2012. Optimasi Volume Acetobacter xylinum terhadap Produkvitas Nata de Coco pada Media Minimum. Prosiding. Seminar Nasional Biologi. FKIP UNS. Solo

Putranto, K., A. Taofik. 2017. Penambahan Ekstrak Tauge pada Media Nata de Coco. Jurnal ISTEK, 10(2)

Putri, N. K. M., Gunawan, I. W., & Suarsa, I. W. 2015. Aktivitas Antioksidan Antosianin Dalam Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) Dan Analisis Kadar Totalnya. Jurnal Kimia, 9(2), pp.243-251

Putri, S. N. Y., Syaharani, W. F., Utami, C. V. B., Safitri, D. R., Arum, Z. N., Prihastari, Z. S., & Sari, A. R. 2021. Pengaruh Mikroorganisme, Bahan Baku, dan Waktu Inkubasi Pada Karakter Nata: Review. Jurnal THP, 14(1), pp.62-74. DOI: 10.20961/jthp.v14i1.47654

Putriana, I., & S. Aminah. 2013. Mutu Fisik, Kadar Serat dan Sifat Organoleptik Nata de Cassava berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi, 04(07). DOI: 10.26714/jpg.4.1.2013.%25p.

Rosel, D., P. Ardiningsih, & N. Idawati. 2018. Karakteristik Nata De Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) dengan Variasi Konsentrasi Starter Acetobacter xylinum. Jurnal Kimia Khatulistiwa, 7(4), pp. 1-7

Saati, E. A., Theovilla, RRD., Wijanarko, S. B., dan Aulann’iam, SBW. 2012. Optimalisasi Fungsi Pigmen Bunga Mawar Sortiran sebagai Zat Pewarna Alami dan Bioaktif Pada Produk Industri. Jurnal Teknik Industri, 12(2), pp.133-140. DOI: 10.22219/JTIUMM.Vol12.No2.133-140

Safitri, M. P., Caronge, M. W., & Kadirman. 2017. Pengaruh Pemberian Sumber Nitrogen Dan Bibit Bakteri Acetobacter xylinum Terhadap Kualitas Hasil Nata de Tala. Jurnal Pend. Tek. Pertanian, 3, pp.95-106.

Salim, M., Dharma, A., Mardiah, E., & Oktoriza, G. 2017. Pengaruh Kandungan Antosianin dan Antioksidan Pada Proses Pengolahan Ubi Jalar Ungu. Jurnal Zarah, 5(2), pp.7-12

Sari, M. T. I. P., Periadnadi, Nurmiati. 2014. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun dan Bubuk Teh, Kopi, dan Coklat Terhadap Fermentasi Nata De Coco. J. Bio. UA, 3(3), pp. 202-206

Septiana, A. T., & Asnani, A. 2013. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Rumput Laut Sargassum duplicatum. Jurnal Teknologi Pertanian, 14(2), pp.79-86.

Sunartono. Pabrik Nata de Coco Berbahan Pupuk ZA Digrebek. [diakses tanggal 1 November 2015]. m.harianjogja.com/baca/2015/04/01/pabrik-nata-de-coco-berbahan-ccpupuk-za-digrebek-590429.

Suryono. C., Ningrum, L., & Dewi, T. R. 2018. Uji Kesukaan dan Organoleptik Terhadap 5 Kemasan dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif. Jurnal Pariwisata, 5(2). DOI: 10.31294/par.v5i2.3526

[USDA] United State Departement of Agriculture. 2018. USDA National Nutrient Database for Standart Reference. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ (diakses 28 Januari 2021).

Wulaisfan, R., N. Adi, & M. Nurhidayat. 2016. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Menggunakan Pereaksi DPPH Secara Spektrofotometri UV-Vis. Warta Farmasi, 5(1), pp.66-71. DOI: 10.46356/wfarmasi.v5i2.41