Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur Sirih Terhadap Kualitas Tepung Bonggol Pisang Kepok dan Pengaplikasian Pada Cookies

Authors

  • Fawwaz Akbar Al Amin Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang
  • Noor Harini Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
  • Sri Winarsih Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
  • Okta Pringga Pakpahan Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v5i1.18758

Keywords:

bonggol pisang, browning, cookies, kapur sirih, tingkat kecerahan

Abstract

Abstract. Kepok banana tuber flour is made from banana tuber and carried out various processes, namely separation from root fibers, chopping, soaking with a solution of whiting to prevent discoloration/browning, washing, draining, drying and sifting. Cookies are foods made from low protein flour, eggs, sugar, and butter. The purpose of this study was to determine the interaction and influence of differences in concentration and duration of soaking whiting solution on the quality of kepok banana tuber flour and to determine the best quality sensory cookies formulations.This research was conducted in 2 stages. The first stage was the manufacture of kepok banana tuber flour using a factorial Randomized Block Design with 2 replications. The first factor is the concentration of whiting solution (5, 10 and 15%) and the second factor is the soaking time (30, 60 and 120 minutes). Stage 2 is making cookies using a simple randomized block design , namely the comparison of the composition of low protein wheat flour and kepok banana tuber flour with 4 levels (100%: 0%, 85%: 15%, 70%: 30%, and 55%: 45%). The results showed that in step 1 the difference in the concentration of whiting solution had a significant effect on water content, ash content, fat content and protein content. While the immersion time significantly affects the level of brightness (L), water content, ash content, fat content. The best kepok banana tuber flour is F2T1 with a brightness level (L) of 71.4, water content 6.2%, ash content 6.7%, fat content 4.1%, protein content 3.2% and carbohydrates 79.9 %. In stage 2, the best formulation for cookies was P1 (15% banana kepok tuber flour: 85% wheat flour) with an organoleptic score of 8 (very attractive), aroma 7.3 (liked), taste 7.8 (very good) and texture 7.9 (very crunchy).

Keywords: banana tuber, betel lime, brightness, browning, cookies.

Abstrak.Tepung bonggol pisang kepok adalah tepung yang terbuat dari bonggol pisang dan dilakukan berbagai proses yaitu pemisahan dari serabut akar, perajangan, perendaman dengan larutan kapur sirih untuk mencegah perubahan warna/browning, pencucian, penirisan, pengeringan dan pengayakan. Cookies merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu protein rendah, telur, gula, dan mentega. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui interaksi dan pengaruh dari perbedaan konsetrasi dan lama perendaman larutan kapur sirih terhadap kualitas tepung bonggol pisang kepok serta mengetahui formulasi kualitas terbaik sensoris cookies. Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahapan. Tahapan pertama adalah pembuatan tepung bonggol pisang kepok menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 kali ulangan. Faktor 1 adalah konsentrasi larutan kapur sirih (5, 10 dan 15%) dan faktor kedua adalah waktu lama perendaman (30, 60 dan 120 menit). Tahapan 2 adalah pembuatan cookies menggunakan Racangan Acak Kelompok (RAK) sederhana yaitu perbandingan komposisi tepung terigu protein rendah dan tepung bonggol pisang kepok dengan 4 level (100%:0%, 85%:15%,

70%:30%, dan 55%:45%). Hasil penelitian menunjukkan pada tahap 1 perbedaan konsentrasi larutan kapur sirih berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Sedangkan lama waktu perendaman berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan (L), kadar air, kadar abu, kadar lemak. Tepung bonggol pisang kepok terbaik adalah F2T1 dengan nilai tingkat kecerahan (L) 71,4, kadar air 6,2%, kadar abu 6,7%, kadar lemak 4,1%, kadar protein 3,2% dan karbohidrat 79,9%.  Pada tahap 2 cookies formulasi terbaik adalah P1 (15% tepung bonggol pisang kepok : 85% tepung terigu) dengan skor organoleptik kenampakan 8 (sangat menarik), aroma 7,3 (suka), rasa 7,8 (sangat enak) dan tekstur 7,9 (sangat renyah).

Kata kunci: bonggol pisang, browning, cookies, kapur sirih, tingkat kecerahan

 

Downloads

Download data is not yet available.

References

[AOAC] Association of Official Analytical and Chemistry. 2005. Official Methode of Analysis. 18th ed. Marylan: Association of Official Analytical Chemist inc.

Aminah. A., & Nurul A., 2018. Pemanfaatan Kombinsai Kulit Kacang Dengan Bonggol Pisang dan Biji Nangka Untuk Pembuatan Platik Biodegradable Dengan Penambahan Gliserol. Jurnal Penelitian Biologi, 4(1), pp. 11-19. DOI: https://doi.org/10.23917/bioeksperimen.v4i1.5924

Asnani, A. & Abdul, R., 2019. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Mie Kering Pada Berbagai Rasio Tepung Bonggol Pisang Kepok. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 13 (1), pp.82-90.

DOI: https://doi.org/10.21107/agrointek.v13i1.4918

Carina, W., 2012. Pengembangan Belimbing Wuluh Sebagai Manisan Kering dengan Kajian Konsentrasi Perendaman Air Kapur (Ca(OH)2) dan Lama Waktu Pengeringan. Jurnal Industri 1, 4(2), pp. 195-203

Hamidah, S. & Sutriyati. 2009. Patiseri. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Harahap, & Asni D., 2017. Pengaruh Substitusi Penambahan Tepung Bonggol Pisang (Musa paradisiaca) Terhadap Daya Terima Bolu Kukus. Skripsi. Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan. Lubuk Pakam.

Hidayah. 2021. Inovasi Pembuatan Pie Susu Substitusi Tepung Bonggol Pisang Kepok (Musa acuminate L.). Jurnal teknologi busana dan boga, 9 (2), pp. 141-147. DOI: https://doi.org/10.15294/teknobuga.v9i2.27964

Jagat, A. N. & Yoyok, B. P., 2017. Pengkayaan Serat pada Pembuatan Biskuit dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6 (2), pp.49-57.

DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.190

Junaini, Elvinawati, & Sumpono. 2019. Pengaruh Kadar Aspergillus niger Terhadap Produksi Bioetanol Dari Bonggol Pisang Kepok (Musa paradisiaca L). Jurnal Pendidikan Dan Ilmu Kimia, 3 (2), pp. 176-184. DOI: https://doi.org/10.33369/atp.v3i2.10496

Lensun, C. & Erny, J.N., 2013. Pemanfaatan Sagu Baruk (Arenga microcarpa) dengan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Dalam Pembuatan Mie Basah. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 3(6), pp. 1-8. DOI: https://doi.org/10.35791/cocos.v3i6.3340

Lestari, E. 2017. Karakterisasi Tepung Kacang Hijau dan Optimasi Penambahan Tepung Kacang Hijau Sebagai Pengganti Tepung Terigu Dalam Pembuatan Kue Bingka. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 4 (1), pp. 20-34, DOI: https://doi.org/10.34128/jtai.v4i1.45

Nurainy, F. 2013. Pengaruh Konsentrasi CaCl2 dan Lama Perendaman Terhadap Sifat Organoleptik Keripik Pisang Muli (Musa paradisiaca L.) Dengan Penggorengan Vakum (Vacuum Frying). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, 18 (1), pp.78-90. DOI: http://dx.doi.org/10.23960/jtihp.v18i1.78%20-%2090

Potoh & J. Mandey. 2019. Pengaruh Pemanfaatan Bonggol Pisang Sepatu (Musa paradisiaca L) Dalam Ransum Terhadap Persentase Karkas dan Lemak Abdominal Ayam Broiler. Jurnal animal science, 39 (2), pp 1-20. DOI: https://doi.org/10.35792/zot.39.2.2019.25757

Prihatinningtyas, E. & Jatnika, A., 2013. Aplikasi Koagulan Alami Dari Tepung Jagung Dalam Pengolahan Air Bersih. Jurnal Ilmiah Sains dan Teknologi, 2 (2), pp.71-158. DOI: https://doi.org/10.22146/teknosains.5999

Ridhayanti. 2017. Pengaruh Persentase dan Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur Sirih (Ca(OH)2 ) terhadap Kualitas Keripik Pepaya (Carica papaya L.) Dengan Vacuum Frying. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(1), pp. S221-S233. DOI: https://doi.org/10.26858/jptp.v3i0.5721

Silvia, W. & Farida, F., 2015. Pengaruh Berbagai Komposisi Limbah Pertanian Terhadap Kadar Air, Abu, dan Serat Kasar Pada Wafer. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 3(3), pp.104-109.

DOI: http://dx.doi.org/10.23960/jipt.v3i3.p%25p

Sudarmadji, S., Suhardi, & Haryono, B. 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Suhami, S., 2016. Pendugaan Umur Simpan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus) Dengan Menggunakan Persamaan Arrhenius. Jurnal Rona Teknik Pertanian, 9(1), pp.74-88. DOI: https://doi.org/10.17969/rtp.v9i1.4409

Titin, A. & Isnin, A., 2018. Karakteristik Fisik, Kandungan Gizi Tepung Kulit Pisang dan Perbandingannya Syarat Mutu Tepung Terigu. Jurnal Riset Sains dan Teknologi, 2 (2), pp. 45-50. DOI: 10.30595/jrst.v2i2.3094

Wira, L. & Risa, P., 2019. Pemanfaatan Tepung Bonggol Pisang Kepok (Musa acuminata Balbisiana) Menjadi Choco Cookies. Jurnal Bosaparis Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 10(3), pp.195-204.

DOI: http://dx.doi.org/10.23887/jjpkk.v10i3.22158

Downloads

Published

2022-01-28

How to Cite

Amin, F. A. A., Harini, N., Winarsih, S., & Pakpahan, O. P. (2022). Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur Sirih Terhadap Kualitas Tepung Bonggol Pisang Kepok dan Pengaplikasian Pada Cookies. Food Technology and Halal Science Journal, 5(1), 1–14. https://doi.org/10.22219/fths.v5i1.18758

Issue

Section

Articles