Karakteristik Fisikokimia Fruit Leather Apel Manalagi (Malus sylvestris) dengan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) dan Gum Arab
DOI:
https://doi.org/10.22219/fths.v5i1.18759Keywords:
antosianin, antioksidan, apel manalagi, bunga telang, fruit leatherAbstract
Abstract. Manalagi apple is Malanglocal apple that has high pectin content,so it has potential to be processed into fruit leather. However, manalagi apple fruit leather has unattractive color and weak plasticity. The solution that can be used are using natural dye from anthocyanin pigment of butterfly pea flower and gum arabic as hydrocolloid. This research was conducted to determine the interaction, effect and best treatment of differences in concentration of butterfly pea flower extract and gum arabic on the physicochemical characteristics of manalagi apple fruit leather. This study used factorial randomized block design. Factor I is the concentration of butterfly pea flower extract, namely T0 (0%), T1 (5%), T2 (10%), T3 (15%), while the factor II is the concentration of gum arabic, namely G1 (0.9%), G2 (1.2%), G3 (1.5%) with consistent concentration of manalagi apple slurry. The results showed there is interaction between concentration of butterfly pea flower extract and gum arabic on organoleptic scores of manalagi apple fruit leather. Concentration of butterfly pea flower extract significantly affects pH, tensile strength, color intensity, antioxidant activity and organoleptic scores of fruit leather. Concentration of gum arabic significantly affects water content, pH, tensile strength and organoleptic scores of fruit leather. The combination of T3G3 (butterfly pea flower extract 15% and arabic gum 1,5%) treatment produce the best fruit leather which has attractive appearance (3,92), apple-specific aroma (3,64) and delicious taste (3,68), water content 13.23%, pH value 3.91, tensile strength 26.35 N, brightness level (L) 41.4, redness level (a+) +6.7, bluish level (b-) -0.6, antioxidant activity 90.62% and total anthocyanin 1.06 mg/L.
Abstrak. Apel manalagi merupakan apel lokal Malang dengan kandungan pektin tinggi, sehingga berpotensi diolah menjadi fruit leather. Namun fruit leather apel manalagi memiliki kekurangan pada warna dan tekstur. Solusi yang dapat digunakan adalah penggunaan pewarna alami dari pigmen antosianin bunga telang dan gum arab sebagai hidrokoloid. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi, pengaruh dan perlakuan terbaik dari perbedaan konsentrasi penambahan ekstrak bunga telang dan gum arab terhadap karakteristik fisiokimia fruit leather apel manalagi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor 1 ialah konsentrasi ekstrak bunga telang yaitu T0 (0%), T1 (5%), T2 (10%), T3 (15%), sedangkan faktor II ialah konsentrasi gum arab yaitu G1 (0,9%), G2 (1,2%), G3 (1,5%) dengan konsentrasi bubur apel manalagi yang konsisten. Hasil penelitian menunjukkan, bahwa terdapat interaksi konsentrasi ekstrak bunga telang dan gum arab terhadap skor organoleptik fruit leather. Perbedaan konsentrasi ekstrak bunga telang berpengaruh nyata terhadap pH, kuat tarik, intensitas warna, aktivitas antioksidan dan skor organoleptik fruit leather. Perbedaan konsentrasi gum arab berpengaruh nyata terhadap kadar air, pH, kuat tarik dan skor organoleptik fruit leather. Kombinasi perlakuan T3G3 (ekstrak bunga telang 15% dan gum arab 1,5%) menghasilkan fruit leather terbaik dengan kenampakan menarik (3,92), aroma khas apel (3,64) dan rasa enak (3,68), kadar air 13,23%, pH 3,91, kuat tarik 26,35 N, tingkat kecerahan (L) 41,4, tingkat kemerahan (a+) +6,7, tingkat kebiruan (b-) -0,6, aktivitas antioksidan 90,62% dan total antosianin 1,06 mg/L
Downloads
References
Andriani, D., L. Murtisiwi. 2020. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol 70% Bunga Telang (Clitoria ternatea L) dari Daerah Sleman dengan Metode DPPH. Jurnal Farmasi Indonesia, 17(1), pp. 70-76. DOI : https://doi.org/10.23917/pharmacon.v17i1.9321
Anwar, E.N., Wahyuni, R. 2020. Pengaruh Proporsi Penambahan Daun Katok (Sauropus androgynus L. Merr.) terhadap Sifat Fisikokimia Selai Lembaran Apel. Jurnal Teknologi Pangan, 11(1), pp. 79-87. DOI : https://doi.org/10.35891/tp.v11i1.1926
AOAC. 2005. Offiial Methods of Analysis Association of Official Analytical. Washington : Chemist INC.
Asasia, P.A.A., Yuwono, S.S. 2018. Pengaruh Konsentrasi Tepung Maizena dan Konsentrasi Asam Sitrat terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Mawar. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(1), pp. 64-74. DOI : http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.006.01.8
ASTM. 1993. Annual Book of ASTM Standards. Philadelpia : American Society for Testing and Material.
Astuti T., Widowati E. & Atmaka W. 2015. Kajian Karakteristik Sensoris, Fisik, dan Kimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa corniculata Lour.) dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Gum Arab. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian., 8(1), pp. 6-14. DOI : https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12786
Badan Standardisasi Nasional. 2004. Air dan Air Limbah SNI 06-6989. Jakarta : BSN.
Banamtuan, A.N., G.M. Sipahelut, G.E.M. Malelak. 2018. Pengaruh Penggunaan Ekstrak Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) terhadap Kualitas Kimia Se’i Sapi. Jurnal Nukleus Peternakan, 5(1), pp. 64-70. DOI : https://doi.org/10.35508/nukleus.v5i1.838
Cempaka, A.R., Santoso, A., Tanuwijaya, L.K. 2014. Pengaruh Metode Pengolahan (Juicing dan Blending) terhadap Kandungan Kuersetin Berbagai Varietas Apel Lokal dan Impor (Malus domestica). Indonesian Journal of Human Nutrition, 1(1), pp. 14-22.
Cristiana, M. A., L. E. Radianti, Purwadi. 2015. Pengaruh Gum Arab pada Minuman Madu Sari Apel Ditinjau dari Mutu Organoleptik, Warna, pH, Viskositas dan Kekeruhan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 10(2), pp. 46-53. DOI : https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2015.010.02.5
De Garmo, E.P., W.E. Sullevan, Canana. 1984. Engineering Economy, Seventh Edition. New York : Pretince Hall Inc.
Dimyati, K.K.H., M.Z. Muzakkar, Hermanto. 2020. Pengaruh Konsentrasi Penambahan Gum Arab terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kimia Fruit Leather Pisang Raja (Musa paradisiaca var. Raja). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 5(1), pp. 2753-2765. DOI : http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v5i1.11547
Fahrizal, Fadhil, R. 2014. Kajian Fisiko Kimia dan Daya Terima Organoleptik Selai Nenas yang Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanan Indonesia, 6(3), pp. 65-68. DOI : https://doi.org/10.17969/jtipi.v6i3.2314
Fajarwati, N.H., Parnanto, N.H.R., Manuhara, G.J. 2017. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Manisan Kering Labu Siam (Sechium edule Sw.) dengan Pemanfaatan Pewarna Alami dari Ekstrak Rosela Ungu (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(1), pp. 50-66. DOI : https://doi.org/10.20961/jthp.v10i1.17494
Hapsari, M.D.Y., T. Estiasih. 2015. Variasi Proses dan Grade Apel (Malus sylvestris Mill) pada Pengolahan Minuman Sari Buah Apel : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), pp. 939-949.
Hartati, M.E. 2010. Pengaruh Penggunaan Madu pada Pembuatan Selai Pepaya. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 45(3), pp. 29-37.
Kamaluddin, M.J.N., M.N. Handayani. 2018. Pengaruh Perbedaan Jenis Hidrokoloif terhadap Karakteristik Fruit Leather Pepaya. Edufortech, 3(1), pp. 25-32. DOI : https://doi.org/10.17509/edufortech.v3i1.13542
Ketaren, E.P., Ginting, S., Julianti, E. 2016. Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Pektin sebagai Penstabil terhadap Mutu Selai Wortel Nanas. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(1), pp. 136-139.
Khairunisa, A., Atmaka. W., dan Widowati, E. 2015. Pengaruh Penambahan Hidrokoloid (CMC dan Agar-Agar Tepung) Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Fruit Leather Semangka (Citrull lanatus (thumb) Mastum). Et Nakai). Jurnal Teknosains Pangan, 4(1), pp. 1-9.
Martini, N. K. A., Ekawati, I. G. A., Ina, P. T. 2020. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Karakteristik Teh Bunga Telang (Clitoria ternatea L.). Jurnal Itepa, 9(3), pp. 327-340. DOI : https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i03.p09
Nurlaely E, 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete untuk Pembuatan Leather, Kajian dari Proporsi Buah Pencampur. Skripsi. Unversitas Brawaijaya.
Praseptiangga, D., T.P. Aviany, N.H.R. Parmanto. 2016. Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(1), pp. 71-83. DOI : https://doi.org/10.20961/jthp.v9i2.12858
Puspaningrum, L., S. S. Yuwono, E. Martati. 2018. Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Apel Manalagi (Malus sylvestris Mill.) dengan Subtitusi Pisang Candi (Musa paradisiaca). Jurnal Teknologi Pertanian, 1(3),pp. 173-182. DOI : http://dx.doi.org/10.21776/ub.jtp.2018.019.03.4
Putri, G.N., N. H. R. Parnanto, A. Nursiwi. 2016. Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Fruit and Vegetable Leather dari Albedo Semangka (Citrullus vulgaris Schard.) dan Wortel (Daucus carota). Jurnal Teknologi Pangan, 5(3), pp. 20-30.
Putri, G.N., W.H. Susanto, N. Wijayanti. 2017. Pengaruh Varietas Apel (Malus sylvestris Mill) dan Konsentrasi Maizena terhadap Karakteristik Lempok Apel. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), pp. 12-22.
Rahmi, A, Susi, L. Agustina. 2013. Analisa Tingkat Kesukaan Konsumen, Penetapan Umur Simpan dan Analisis Kelayakan Usaha Dodol Pisang. Ziraa’ah, 37(2), pp. 26-32. DOI : http://dx.doi.org/10.31602/zmip.v37i2.42
Ramadhani, A.D. 2016. Karakteristik Fruit Leather Campuran Sirsak (Annona muricata L.) dan Wortel (Dsucus caota L.). Skripsi. Universitas Jember.
Rini, P.S., Nianggolan, R.J., Ridwansyah. 2016. Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata L.) dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 4(4), pp. 509-516.
Saati, E.A., Mulandari, R.D. , Wachid, M., Winarsih, S. 2018. The Utilization of Telang Flower as Healthy-Natural Food Coloring on Dawet Drink. Proceedings of the 4th International Symposium on Applied Chemistry. AIP Conference Proceedings. DOI : https://doi.org/10.1063/1.5064356
Saati, E.A., Theovilla, R.R.D., Simon, B.W., Aulanni’am. 2011. Optimalisasi Fungsi Pigmen Bunga Mawat Sortiran sebagai Zat Pewarna Alami dan Bioaktif pada Beberapa Produk Industri. Jurnal Teknik Industri, 12(2), pp. 133-140. DOI : https://doi.org/10.22219/JTIUMM.Vol12.No2.133-140
Sari, P., F. Agustina, M. Komar, Unus, M. Fauzi, T. Lindriati. 2005. Ekstraksi dan Stabilitas Antosianin dari Kulit Buah Duwet (Syzygium cumini). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 16(2), pp. 142-150.
Sinaga, D.S.M., I. Suhaidi, Ridwansyah. 2017. Pengaruh Perbandingan Nanas dengan Bit dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather Nanas. Jurnal Rekayasan Pangan dan Pertanian, 5(2), pp. 267-274.
Souripet, A. 2015. Komosisi, Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Nasi Ungu. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), pp. 25-32.
Standarisasi Nasional Indonesia No. 1718. 1996. Syarat Mutu Manisan Kering. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.
Susanto, W.H., B.R. Setyohadi. 2011. Pengaruh Varietas Apel (Malus sylvestris) dan Lama Fermentasi oleh Khamir Saccharomyces cerevisiae sebagai Perlakuan Pra-Pengolahan terhadap Karakteristik Sirup. Jurnal Teknologi Pertanian, 12(3), pp. 135-142.
Susianti, Amalia, U., Rianingsih, L. 2020. Penambahan Gum Arab dengan Konsentrasi yang Berbeda terhadap Kandungan Ssenyawa Volatil Bubuk Rusip Ikan Teri (Stolephorus sp.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(1), pp. 10-19.
Thuy, N.M., Minh, V.Q., Ben, T.C., Nguyen, M.T.T., Ha, H.T.N., 2021. Identification of Anthocyanin Compounds in Butterfly Pea Flowers (Clitoria ternatea L.) by Ultra Performance Liquid Chromatography/Ultraviolet Coupled to Mass Spectrometry. Molecules, 26(15), pp. 1-13. DOI : https://doi.org/10.3390/molecules26154539
Yue, X. dan Xu, Z. 2008. Changes of Anthocyanins, Anthocyanidins, Antioxidant Activity in Bilberry Extract during Dry Heating. Journal of Food Science , 73, pp. 494-499. DOI : https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00845.x
Zaddana, C., Almasyhuri, Shalatin, R.A. 2020. Selai Lembaran Kombinasi Apel (Malus sylvestris (L.) Mill.) dan Teh Hijau (Camellia sinensis L.) sebagai Pangan Fungsional. Jurnal AcTion: Aceh Nutrition Journal, 5(1), pp. 87-97. DOI : 10.30867/action.v5i1.267
Zussiva, A., B.K Laurent, C.S. Budiyati. 2012. Ekstraksi dan Analisis Zat Warna Biru (Anthosianin) dari Bunga Telang (Clitoria ternatea) sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 1(1), pp. 356-365
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Siti Rima Pratiwi Putri, Elfi Anis Saati, Damat Damat
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
