Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Belimbing Manis dengan Perbedaan Metode dan Suhu Pengeringan

Riska Yulis Hidayana; Sukardi Sukardi; Desiana Nuriza Putri

doi:10.22219/fths.v5i1.18777

Authors

Riska Yulis Hidayana Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang
Sukardi Sukardi Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Desiana Nuriza Putri Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v5i1.18777

Keywords:

Belimbing Manis, Metode pengeringan, Suhu pengeringan, Tepung blimbing manis

Abstract

Abstract. Sweet star fruit (Averhoa Carambola L.) is an abundant commodity which has a short shelf life and easy to be damaged. The decrease in the quality of sweet star fruit is not only caused by chemical components but also physical properties. However, to be able to improve the quality of sweet star fruit, it can be processed into semi-finished product such as flour. This research aimed to analyze the interaction between drying method and drying temperature at sweet star fruit flour to the physicochemical characteristics.The experimental design used was a Randomized Block Design (RBD), namely differences in drying methods and drying temperatures, A1S1 (freezing+cabinet dryer 55⁰C), A2S1 (freezing+oven 55⁰C), A3S1 (cabinet dryer 55⁰C), A4S1 (oven 55⁰C), A1S2 (freezing+cabinet dryer 60⁰C), A2S2 (freezing+oven 60⁰C), A3S2 (cabinet dryer 60⁰C), A4S2 (oven 60⁰C). The observation parameters include moisture content, vitamin C, crude fiber content, antioxidants activity, total sugar, yield, and color intensity. The data is obtained followed by DMRT (Duncan's Multiple Range Test). The results of this research show that the A2S1 treatment using the oven drying method with a temperature of 55⁰C and the preliminary process in the form of microwave was the best treatment based on the results of physicochemical analysis with a moisture content of 17,64%, Vitamin C 41,00mg/100g, crude fiber content 16,24%, 19,25% total sugar, 12.45% yield, 17,28% antioxidant activity, brightness (+)63.56, redness (+)8,70, yellowness (+)12.36.

Abstrak. Belimbing manis merupakan komoditas cukup melimpah yang memiliki masa simpan pendek dan mudah rusak. Penurunan kualitas belimbing manis tidak hanya disebabkan oleh komponen kimia tetapi juga sifat fisik. Namun untuk dapat meningkatkan kualitas belimbing manis dapat diolah menjadi produk setengah jadi yaitu tepung. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis interaksi antara metode pengeringan dan suhu pengeringan pada tepung belimbing manis terhadap karakteristik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), yakni perbedaan metode pengeringan dan perbedaan suhu pengeringan, yaitu A1S1 (freezing+cabinet dryer 55⁰C), A2S1 (freezing+oven 55⁰C), A3S1 (cabinet dryer 55⁰C), A4S1 (oven 55⁰C), A1S2 (freezing+cabinet dryer 60⁰C), A2S2 (freezing+oven 60⁰C), A3S2 (cabinet dryer 60⁰C), A4S2 (oven 60⁰C). Parameter pengamatan meliputi kadar air, vitamin C, kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, gula total, rendemen, dan intensitas warna. Hasil analisa kemudian diolah menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada α = 5%, apabila berpengaruh nyata maka data yang diperoleh dilanjutkan dengan uji pembeda menggunakan uji. .Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan A2S1 dengan menggunakan metode pengeringan oven dengan suhu 55⁰C serta proses pendahuluan berupa microwave dan freezing menjadi perlakuan terbaik berdasarkan hasil analisa fisikokimia dengan kadar air 17,64%, Vitamin C 41,00mg/100g, kadar serat kasar 16,24%, gula total 19,25%, rendemen 12,45%, aktivitas antioksidan 17,28%, tingkat kecerahan (+)63,56, tingkat kemerahan (+)8,70, tingkat kekuningan (+)12,36.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Ariani, Y., Bintoro, N., & Karyadi, J. N. W. (2019). Kinetika Perubahan Kualitas Fisik Buah Mangga Selama Pengeringan Beku dengan Perlakuan Pendinginan Awal dan Ketebalan Irisan. Agritech, 39(4), pp.298. DOI:https://doi.org/10.22146/agritech.42599

AOAC. 2002. Guidelines for Validation of Microbiological Methods for Food and Enviromental Surfaces. AOAC Internasional.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. AOAC Inc., Washington

Asgar, A. (2017). Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Jumlah Perforasi Kemasan Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Brokoli (Brassica oleracea var. Royal G) Fresh-Cut. Jurnal Hortikultura, 27(1), pp.127. DOI:http://dx.doi.org/10.21082/jhort.v27n1.2017.p127-136

Baswarsiati. (2017). Karakteristik, Penciri dan Keunggulan Belimbing Varietas Karangsari sebagai Varietas Unggul Asal Jawa Timur. Jurnal Ilmu- Ilmu Pertanian “AGRIKA,” 11(November), pp.191–205.

Brantas, B. (2017). Karakteristik Fisiko Kimia Tepung Buah Apel (Malus domestica) Dengan Perlakuan Perbedaan Metode Pengeringan dan Kultivar Apel. In eprintsumm (Vol. 4). Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang.

Departemen Pertanian, 2009. Pedoman Umum Pengembangan Usaha Agribisnis Pedesaan (PUAP). Jakarta. Departemen Pertanian. 27.

Ditjen PPHP. 2012. Kebijakan Pengembangan Tepung Lokal (Cassava). Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertani-an. Jakarta.

Erlina, T. (2012). Uji Model Alat Pengering Tipe Rak Dengan Kolektor Surya (Studi Kasus Untuk Pengeringan Cabai Merah (Capsium Annum Var. Longum)). Jurnal Neutrino. DOI: https://doi.org/10.18860/neu.v0i0.1608

Kusuma, I. G. N. S., Putra, I. N. K., & Darmayanti, L. P. T. (2019). Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan Teh Herbal Kulit Kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(1), pp.85. DOI: https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i01.p10

Kuliahsari, D. E., Fauzi, M., Diniyah, N., & Rusdianto, A. S. (2018). Penggunaan Vitamin C Dan Suhu Pengeringan Pada Pembuatan Chip (Irisan Kering) Labu Kuning La3 (Cucurbita moschata). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 14(2), pp.108. DOI: ttps://doi.org/10.21082/jpasca.v14n2.2017.108-115

Lim, Y. Y., Lim, T. T., & Tee, J. J. (2007). Antioxidant properties of several tropical fruits: A comparative study. Food Chemistry, 103(3), pp.1003–1008. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.08.038

Murti, K. H. (2017). Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Kandungan Vitamin C Buah Cabai Keriting Lado F1 (CapsicumAnnuum L). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 5(3), pp.245–256.

Nilasari, O. W., Susanto, W. H., & Maligan, J. M. (2017). Pengaruh Suhu Dan Lama Pemasakan Terhadap Karakteristik Lempok Labu Kuning ( Waluh ). Jurnal Pangan Dan Argoindustri, 5(3), pp.15–26.

Nuraeni, L. (2018). Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Tepung Terubuk (Saccharum edule Hasskarl). Angewandte Chemie International Edition, 6(11), pp.951–952., 2(1).

Paramita, O. (2013). Kajian Proses Pembuatan Tepung Buah Mangga (Mangivera Indica L) Varietas Arumanis Dengan Suhu Perendaman Yang Berbeda. Jurnal Bahan Alam Terbarukan, 1(1), pp.1–1. DOI:https://doi.org/10.15294/jbat.v1i1.2542

Patras, A., Brunton, N. P., O’Donnell, C., & Tiwari, B. K. (2010). Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degradation. Trends in Food Science and Technology, 21(1), pp.3–11. DOI:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2009.07.004

Rahayuningtyas, A., & Kuala, S. I. (2016). Pengaruh Suhu Dan Kelembaban Udara Pada Proses Pengeringan Singkong (Studi Kasus : Pengering Tipe Rak). ETHOS (Jurnal Penelitian Dan Pengabdian), pp.99. DOI:https://doi.org/10.29313/ethos.v0i0.1663

Ratnasari, Y. N. (2014). Pengaruh Suhu Dan Lama Perendaman Terhadap Laju Pengeringan Kacang Hijau pada Kinerja Alat Rotary Dryer. Skripsi. Universitas Diponegoro.

Rif’an, Nurrahman, & Aminah, S. (2017). Pengaruh Jenis Alat Pengering Terhadap Karakteristik Fisik , Kimia dan Organoleptik Sup Labu Kuning Instan. Jurnal Pangan Dan Gizi, 7(2), pp.104–116. DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.7.2.2017.104-116

Shabrina, Z. U., & Susanto, W. H. (2017). Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Dengan Metode Cabinet Dryer Terhadap Karakteristik Manisan Kering Apel Varietas Anna ( Malus Domestica Borkh ) T. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(3), pp.60–71.

Silva, K. D. R. R., & Sirasa, M. S. F. (2018). Antioxidant properties of selected fruit cultivars grown in Sri Lanka. Food Chemistry, 238, pp.203–208. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.08.102

Simanjuntak, L., Harun, N., & Efendi, R. (2014). Penerimaan Panelis Terhadap Teh Herbal dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan Perlakuan Suhu Pengeringan. Sagu, 13(2), pp.7–18. DOI:http://dx.doi.org/10.31258/sagu.v13i2.2575

Subandi, Suparman, & Sukiyadi. (2015). Modifikasi Oven Bekas sebagai Alat Pengering Multi Fungsi Modification Second-hand Oven as a Tool Multi Function Dryer. Jurnal Ilmiah Teknik Pertanian, 7(2), pp.113–123. DOI:https://doi.org/10.25181/tektan.v7i2.884

Sudarmadji S, Haryono B, dan Grahadi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty : Yogyakarta. ISBN 979.499.227.5

Wulansari, I. D., Admadi, B., & Mulyani, S. (2020). Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Kerusakan Antioksidan Ekstrak Daun Asam (Tamarindusindica L). Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri, 8(4), pp.544. DOI:https://doi.org/10.24843/jrma.2020.v08.i04.p07

Yue, X., and Xu, Z. 2008. Changes of Anthocyanins, Anthocyanidins, Antioxidant Activity in Bilberry Extract during Dry Heating. Journal of Food Science, 73(6). pp. 494-499.DOI: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00845.x

Yuwono, S. dan T. Susanto. 2001. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi Pangan. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang