Kajian Aktivitas Antioksidan Mi Basah Substitusi Tepung Umbi Kimpul dengan Penambahan Ekstrak Klorofil Batang Bayam dan Kangkung

Abstract

Abstract. Consuming noodles with health benefits is becoming a trend in the pandemic. Noodles with chlorophyll sourced from spinach and kale are thought to increase antioxidants. Utilization of chlorophyll extract of spinach and kale stems can reduce vegetable waste and substitution of kimpul flour can reduce the use of wheat flour. The purpose of this study was to analyze the effect of the addition of spinach and kale chlorophyll extract on the physicochemical properties of wet noodle products and the best results from the addition of chlorophyll extract in various concentrations from spinach and kale stems. The research consists of several stages. First, the manufacture of kimpul tuber flour, followed by the manufacture of chlorophyll extract of spinach and kale, then the manufacture of wet noodles, then physicochemical analysis and organoleptic tests (color, taste and preference). The method used is a simple randomized block design (RBD) experimental method with a ratio of the proportions of wheat flour (50%): kimpul tuber flour (40%): spinach chlorophyll extract: kale chlorophyll extract, which consists of 5 treatment combinations, namely BK1: 5% , BK2 : 10%, BK3 : 10%, BK4 : 7%, BK5 : 7% and repeated 2 times. The results showed that the addition of chlorophyll extract of spinach and kale had a significant effect on antioxidant activity and fat. However, it did not significantly affect the analysis of water content, ash, fat, carbohydrates and organoleptic taste, color and preference. The best treatment according to the de garmo test is the BK2 treatment with the addition of 10% spinach chlorophyll extract, with the results of water content 31.95%, ash 2.11%, protein 10.82%, fat 8.45%, carbohydrates 47.63% , antioxidant activity 73.73%, then organoleptic taste 5.04, color 5.6 and preference 5.56.

Abstrak. Mengkonsumsi mi dengan manfaat kesehatan tengah menjadi tren di pandemi. Mi dengan klorofil bersumber dari bayam dan kangkung diduga dapat meningkatkan antioksidan. Pemanfaatan ekstrak klorofil batang bayam dan kangkung dapat mengurangi limbah sayuran dan substitusi tepung kimpul dapat mengurangi penggunaan tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh proporsi penambahan ekstrak klorofil bayam dan kangkung terhadap sifat fisiko kimia pada produk mi basah serta hasil terbaik dari penambahan ekstrak klorofil dalam berbagai konsentrasi dari batang bayam dan kangkung. Penelitian terdiri dari beberapa tahapan. Pertama pembuatan tepung umbi kimpul dilanjutkan pembuatan ekstrak klorofil bayam dan kangkung selanjutnya pembuatan mi basah, kemudian dilakukan analisa fisikokimia dan uji organoleptik (warna, rasa dan kesukaan). Metode yang digunakan yakni metode eksperimen Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan perbandingan proporsi tepung terigu (50%) : tepung umbi kimpul (40%) : ekstrak klorofil bayam : ekstrak klorofil kangkung, yang terdiri dari 5 kombinasi perlakuan yaitu BK1 : 5%, BK2 : 10%, BK3 : 10%, BK4 : 7%, BK5 : 7% dan diulang sebanyak 2 kali percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak klorofil bayam dan kangkung berpengaruh nyata pada aktivitas antioksidan dan lemak. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap analisis kadar air, abu, lemak, kabohidrat serta organoleptik rasa, warna dan kesukaan. Perlakuan terbaik menurut uji de garmo yakni perlakuan BK2 yaitu dengan penambahan ekstrak klorofil bayam 10%, dengan hasil kadar air 31,95%, abu 2,11%, protein 10,82%, lemak 8,45%, karbohidrat 47,63%, aktivitas antioksidan 73,73%, kemudian organoleptik rasa 5,04, warna 5,6 dan kesukaan 5,56.