Karakterisasi Fisikokimia dan Organoleptik Stik dengan Formulasi Tepung Lemon (Citrus limon L) dan Pati Jahe Merah (Zingiber officinale var Rubrum)

Nela Ary Verenzia; Sukardi Sukardi; Mujianto Mujianto; Mochammad Wachid

doi:10.22219/fths.v5i1.18979

Authors

Nela Ary Verenzia Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Sukardi Sukardi Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Mujianto Mujianto SMAN 1 Singosari, Malang Indonesia
Mochammad Wachid Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v5i1.18979

Keywords:

antioksidan, jahe merah, lemon, stik

Abstract

Abstract. Sticks are a type of long, flat-shaped pastry. The development of sticks products with other ingredients such as lemon and red ginger is expected to increase the level of antioxidant activity. Lemon contains citric acid, vitamin C and flavonoids, asa natural antioxidant. The rhizome of red ginger contains gingerol, which also has antioxidant properties. The purpose of this study is to make healthy snacks with antioxidant properties. The first step in this study is the production of lemon powder and red ginger starch. The second step is making sticks. This study uses a simple randomized block design (RBD) model with one component: a blend of wheat flour, lemon flour, and red ginger flour. There were 10 treatment combinations in 3 replications. Based on your design, you can perform an analysis of variance (ANOVA). There are seven observation parameters, including analysis of water content, ash, protein, fat, carbohydrate, antioxidant activity and sensory tests. Wheat flour content 80%: Lemon flour 10%: Ginger powder 10%,is the best treatment which has water content 2%, ash content 0.67%, protein content 1.02%, fat content 23.89%, carbohydrate content 73.09%, antioxidant activity 74,61%, sensuality 4.40 (slightly good), aroma 4.68 (slightly delicious), texture 4.48 (slightly not hard), color 4.44 (slightly bright) hedonic score.

Abstrak. Stik merupakan kue kering berbentuk panjang dan pipih. Pengembangan produk stik dengan penambahan bahan lain seperti lemon dan jahe merah diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan. Lemon mengandung asam sitrat, vitamin C dan flavonoid yang memiliki keunggulan sebagai antioksidan alami. Rimpang jahe merah mengandung gingerol yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat jajanan sehat yang memiliki kandungan antioksidan. Tahap pertama dalam penelitian ini adalah pembuatan tepung lemon dan pati jahe merah. Langkah kedua adalah pembuatan stik. Penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan satu formulasi yaitu campuran tepung terigu, tepung lemon, dan pati jahe merah. Terdapat 10 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan. Berdasarkan rancangan tersebut dapat dibuat analisis sidik ragam (ANOVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan. Terdapat 7 parameter pengamatan yang meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan, dan uji organoleptik. Kandungan Tepung Terigu 80% : Tepung Lemon 10% : Tepung Jahe 10%,%, merupakan perlakuan terbaik yang memiliki kadar air 2%, kadar abu 0,67%, kadar protein 1,02%, kadar lemak 23,89%, kadar karbohidrat 73,09%, antioksidan aktivitas 6,7,63, 63%, dan tingkat kesukaan terhadap organoleptik rasa 4,40 (enak), aroma 4,68 (sedap), tekstur 4,48 (agak tidak keras), warna 4,44 (agak cerah).

Downloads

Download data is not yet available.

References

Armansyah, A., Ratulangi, F. S. and Rembet, G. D. G. 2017. Pengaruh Penggunaan Bubuk Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) Terhadap Sifat Organoleptik Bakso Daging Kambing. Zootec, 38(1), pp. 93. doi: 10.35792/zot.38.1.2018.18536.

Asendy, D. A., Widarta, I. W. R. and Nocianitri, K. A. 2018. Pengaruh Waktu Maserasi Terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Buah Jeruk Lemon (Citrus limon Linn)’, Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 7(3), pp. 102. doi: 10.24843/itepa.2018.v07.i03.p04.

Departemen Kesehatan RI. 2000. Komposisi Kimia Jahe Merah. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia

Edam, M., Suryanto, E. and Djarkasi, G. S. S. 2016. Formulasi Minuman Serbuk Berbasis Lemon Cui (Citrus microcarpa) Dengan Penambahan Ekstrak Cengkeh (Eugenia carryophyllus) dan Ekstrak Pala (Myristica fragrans). Chemistry Progress, 9(2), pp. 50–54. doi: 10.35799/cp.9.2.2016.27991.

Fernanda, A. S., Widanti, Y. A. and Kurniawati, L. 2017. Karakteristik stik vegetarian dengan substitusi tepung pisang tanduk (Musa paradisiaca formatypica) dan tempe sebagai sumber protein. J. Teknologi dan Industri Pangan, 2(2), pp. 74–81.

Florida, N., López, C. and Pocomucha, V. 2012. CORE View metadata, citation and similar papers at core.ac.uk, 2(2), pp. 35–43.

Ghasemzadeh, A., Jaafar, H. Z. E. and Rahmat, A. 2010. Antioxidant activities, total phenolics and flavonoids content in two varieties of malaysia young ginger (Zingiber officinale Roscoe)’. Molecules, 15(6), pp. 4324–4333. doi: 10.3390/molecules15064324.

Ginting, V. A. 2019. Pengaruh Tebal Irisan dan Metode Pengeringan Terhadap Mutu Asam Potong Gelugur (Garcinia atroviridis)’. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara

Handrianto, P. 2016. Uji Antibakteri Ekstrak Jahe Merah Zingiber officinale var . Rubrum Terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. 2(1), pp. 1–4.

Hargono, H., Pradhita, F. and Aulia, M. 2013. Pemisahan Gingerol Dari Rimpang Jahe Segar Melalui Proses Ekstraksi Secara Batch. Jurnal Momentum UNWAHAS, 9(2), pp. 138380.

Haryani, Y. et al. 2016. Pemanfaatan Ekstrak Air Rimpang Jahe Merah (Zingiber officinale)’, Chimica et Natura Acta , 4, pp. 151–155.

Hartina, H. 2017. Manajemen Asuhan Kebidanan Pada Bayi Dengan Caput Succedaneum di RSUD Syekh Yusuf Gowa Tahun, 4, pp. 9–15.

Herawati, I. E. and Saptarini, N. M. 2020. Studi Fitokimia pada Jahe Merah (Zingiber officinale Roscoe Var. Sunti Val). Majalah Farmasetika., 4(1), pp. 22–27. doi: 10.24198/mfarmasetika.v4i0.25850.

Indrawan, M. R., Agustina, R. and Rijai, L. 2016. Ekstraksi Gelatin Dari Kaki Ayam Broiler Melalui Berbagai Larutan Asam dan Basa Dengan Variasi Lama Perendama. Journal Of Tropical Pharmacy and Chemistry, 3(4), pp. 313–321. doi: 10.25026/jtpc.v3i4.120.

Korua, S. A. 2020. Kadar Air dan Lama Ekstraksi Oleoresin Jahe Zingiber Officinale Rosc. Jurnal Biofarmasetikal Tropis, 3(1), pp. 175–180.

Krisnawan, A. H. et al. 2017. Potensi Antioksidan Ekstrak Kulit dan Perasan Daging Buah Lemon (Citrus lemon) Lokal Dan Impor. Jurnal Prosiding Seminar Nasional, 1(1), pp. 30–34.

Lubis, I. H. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung Pandan. Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian. Universitas Sumatera Utara.

Mariati Edam, Edi Suryanto, G. S. S. D. 2016. Chemical Characteristics and Antioxidant Activity of Instant Drink Lemon Kalamansi (Citrus microcarpa) with Addition of Clove Leaf (Eugenia carryophyllus) and Nutmeg Meat (Myristica fragrans) Extracts. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 4(1), pp. 1–8.

Martina, D. 2012. Pengaruh Kadar Oleoresin Jahe dan Proses Pengolahannya Terhadap Karakteristik Organoleptik Permen Lunak Jahe yang Dihasilkan. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan. Universitas Katolik Widya Mandala

Nizhar, U.M. 2012. Optimum Sari Buah Lemon (Citrus limon) Sebagai Bahan Penggumpal Pembuatan Keju Cottage. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hassanuddin.

Pangan, B. D. K. 2017. Data Konsumsi Stik Bawang’. Available at: https://aplikasi2.pertanian.go.id/konsumsi/tampil_susenas_kom2_th.php.

Pratiwi, F. 2013. Pemanfaatan Tepung Daging Ikan Layang untuk Pembuatan Stik Ikan. Disertasi. Universitas Negeri Semarang

Puspitasari, A. D., Susanti, E. and Khustiana, A. 2020. Aktivitas Antioksidan dan Penetapan Kadar Vitamin C Perasan Daging Buah Lemon (Citrus limon (L.) Osbeck) Menggunakan Metode ABTS. Jurnal Ilmiah Teknosains, 5(2), pp. 99. doi: 10.26877/jitek.v5i2.4591.

Rani, M. 2015. Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.)’. Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), pp. 1689–1699.

Rifkowaty, E. E. and Martanto. 2016. Minuman fungsional serbuk instan jahe (Zingiber officinale Rosc) dengan variasi penambahan ekstrak bawang mekah (Eleutherine americana Merr) sebagai pewarna alami. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 4(4), pp. 315–324.

Salitus, W.H, D. I. and P, E. F. 2017. Penambahan Tepung Tulang Bandeng (Chanos chanos) Dalam Pembuatan Kerupuk Sebagai Hasil Samping Industri Bandeng Cabut Duri. Serat Acitya – Jurnal Ilmiah UNTAG Semarang, 6(2), pp. 81–92.

Sebranek, J. 2009. Basic curing ingredients. Di dalam : Tarte R, editor. Ingredients in Meat Product. Properties, Functionality and Applications. New York: Springer Science.

Stastny, S. N., Keith, J. F. and Hall III, C. 2014. Lipid and Moisture Content of Commercial Reduced-Fat Deep-Fried Potatoes Compared to Advertised Claim. Journal of Food Research, 3(5), p. 45. doi: 10.5539/jfr.v3n5p45.

Sudarmadji, S., B. H. dan S. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Cetakan IV. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.

Tejasari, dan F. R. Z. 2006. Senyawa Bioaktif Rimpang Jahe (Zingiber officinale Roscue) Meningkatkan Respon Sitolitik Sel NK Terhadap Sel Kanker Darah K-562 In Vitro. Jurnal teknol. dan Industri pangan, 7(2), pp. 97-18.

Unika, P. 2011. Aplikasi Oat Bran Dalam Pembuatan Brownies Application Of Oat Bran In Brownies Making.

Wahyuni, R. 2011. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylicereus costaricensis) Sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami Pada Pembuatan Jelly. Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 2(1). doi: 10.35891/tp.v2i1.482.

Yue, X. and Xu, Z. 2008. Changes of anthocyanins, anthocyanidins, and antioxidant activity in bilberry extract during dry heating’, Journal of Food Science, 73(6), pp. 494–499. doi: 10.1111/j.1750-3841.2008.00845.x.