FORMULASI GLUTEN FREE COOKIES DARI TEPUNG PISANG KEPOK, TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca) (Blanching dan Non-Blanching) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG ALMOND (Prunus dulcis)
DOI:
https://doi.org/10.22219/fths.v6i1.22008Keywords:
Tepung Pisang Kepok, Tepung Kulit Pisang Kepok, Tepung Almond, Gluten Free, CookiesAbstract
Pangan bebas gluten disasarkan kepada penyandang intolerant gluten harus mempertimbangkan bahan pangan yang digunakan. Pemanfaatan produk lokal seperti tepung pisang kepok, tepung kulit pisang dan tepung almond yang termasuk tepung gluten free. Oleh karena itu, pengembangan tepung-tepungan perlu dilakukan agar bermanfaat bagi manusia sebagai bahan pangan campuran atau substitusi pada makanan salah satunya pembuatan cookies. 6
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Sederhana. Terdapat 9 taraf perlakuan serta terdiri dari tiga ulangan. Parameter pengamatan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, serat kasar uji hedonik organoleptik dan perlakuan terbaik. Setiap data yang diperoleh serta diolah menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada α = 5%. Apabila berpengaruh nyata maka data yang diperoleh dilanjutkan dengan uji pembeda menggunakan uji DMRT (Duncan Multiplerange Test).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat tepung pisang kepok, tepung kulit pisang kepok dan tepung almond berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, karbohidrat, serat kasar, tekstur, warna (kenampakan), aroma, rasa dan kesukaan. Berdasarkan penilaian perlakuan terbaik dengan nilai organoleptik yang disukai didapatkan pada formulasi F4 dengan perbandingan 60% Tepung Pisang Kepok:30% Tepung Kulit Pisang Kepok:10% Tepung Almond. Sedangkan untuk produk terbaik dengan nilai serat kasar tertinggi pada formulasi F8 (60% Tepung Pisang Kepok:30%Tepung Kulit Pisang (Blanching):10% Tepung Almond )
Downloads
References
Alvionita P, V. (2017). Pembuatan Cookies Bebas Gluten Berbahan Tepung Mocaf Dan Tepung Beras Pecah Kulit Dengan Tambahan Sari Kurma. Nutrition Faculty Of Health, 7(2), 72–81.
Ambarwati, R. (2020). Pengembangan Makanan Tambahan Berbasis F100 Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning Dan Tepung Pisang. Journal Of Nutrition College, 9(2). Https://Doi.Org/10.14710/Jnc.V9i2.27033
Anwar, H., Septiani, S., & Nurhayati, N. (2021). Pemanfaatan Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L.) Sebagai Subtitusi Tepung Terigu Dalam Pengolahan Biskuit. Selaparang Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, 4(2), 315. Https://Doi.Org/10.31764/Jpmb.V4i2.4377
Arif, D. Z., Cahyadi, W., & Firdhausa, A. S. (2019). Kajian Perbandingan Tepung Terigu (Triticum Aestivum) Dengan Tepung Jewawut (Setaria Italica) Terhadap Karakteristik Roti Manis. Pasundan Food Technology Journal, 5(3), 180. Https://Doi.Org/10.23969/Pftj.V5i3.1267
Aryani, T., Mu’awanah, I. A. U., & Widyantara, A. B. (2018). Karakteristik Fisik, Kandungan Gizi Tepung Kulit Pisang Dan Perbandingannya Terhadap Syarat Mutu Tepung Terigu. Jrst (Jurnal Riset Sains Dan Teknologi), 2(2), 45. Https://Doi.Org/10.30595/Jrst.V2i2.3094
Astutik, I. D., & Kristianto, Y. (2005). Formulasi Cookies Untuk Diet Rendah Energi Dan Tinggi Serat. Prosiding Temu Ilmiah, Kongres Xiii Persatuan Ahli Gizi Indonesia (Persagi), November 2005, 353–357. Https://Www.Researchgate.Net/Publication/301350356
Bolarinwa, I. F., Lim, P. T., & Kharidah, M. (2019). Quality Of Gluten-Free Cookies From Germinated Brown Rice Flour. Food Research, 3(3), 199–207. Https://Doi.Org/10.26656/Fr.2017.3(3).228
Devi, P. A., Diawati, N., & Indah, C. (2019). Kandungan Gizi Dan Organoleptik Cookies Tersubtitusi Tepung Kulit Pisang Kepok ( Musa Paradisiaca Linn ). Jurnal Kimia Khatulistiwa, 8(1), 71–77. File:///C:/Users/L E N O V O/Downloads/34016-75676604865-1-Pb.Pdf
Djunaedi, E. (2006). Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Pangan Alternatif Dalam Pembuatan Cookies. Program Studi Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan., 1–14.
Histifarina, Rachman, A., Rahadian, D., & Sukmaya. (2012). Teknologi Pengolahan Tepung Dari Berbagai Jenis Pisang Menggunakan Cara Pengeringan Matahari Dan Mesin Pengering. Agrin, 16(2), 125–133.
Izza, N. K., Hamidah, N., & Setyaningrum, Y. I. (2019). Kadar Lemak Dan Air Pada Cookies Dengan Substitusi Tepung Ubi Ungu Dan Kacang Tanah. Jurnal Gizi, 8(2), 106. Https://Doi.Org/10.26714/Jg.8.2.2019.106-114
Kiptiah, M., Hairiyah, N., & Nurmalasari, A. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L) Terhadap Kadar Serat Dan Daya Terima Cookies. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 5(2), 66. Https://Doi.Org/10.34128/Jtai.V5i2.72
Manalu, D. V. E., & Srimiati, M. (2020). Pemanfaatan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn) Dalam Pembuatan Cookies. Binawan Student Journal (Bsj), 2(1), 226–230.
Pangestika, A. I., & Srimiati, M. (2021). Pemanfaatan Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca ) Dalam Pembuatan Bolu Kukus. Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan Dan Aplikasinya, 4(1), 39–50. Https://Doi.Org/10.21580/Ns.2020.4.1.4132
Permatasari, K. B. D., Timur, I. P., & Yusa, N. M. (2018). Pengaruh Penggunaan Tebung Labu Kuning (Cucurbita Moschata Durch) Terhadap Karakteristik Chiffon Cake Berbahan Dasar Modified Cassave Flour (Mocaf). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 7(2), 53–64.
Sustriawan, B., Setyawati, R., Hania, R., Trsna, R., Irfan, R., & Aini, N. (2021). Karakteristik Cookies Dari Tepung Sorgum Dan Tepung Almond Dengan Pemanis Stevia Dan Gula Kelapa Kristal. Agrointek, 15(1), 893–902. Https://Doi.Org/10.21107
Wahyuningsih, T., Nurhidajah, & A. Suyanto. (2018). Sifat Kimia , Kekerasan Dan Organoleptik Stik Tahu Dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Pangan Dan Gizi, 8(5), 42–52.
Widiantara, T., Arief, D. Z., & Yuniar, E. (2018). Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang ( Canavalia Ensiformis ) Dengan Tepung Tapioka Dan Konsentrasi Kuning Tantan Widiantara. Pasundan Food Technology Journal, 5(2), 146–153.
Widiawati, A., & Anjani, G. (2017). Cookies Tepung Beras Hitam Dan Kedelai Hitam Sebagai Alternatif Makanan Selingan Indeks Glikemik Rendah. Journal Of Nutrition College, 6, 128–137.
Wulandari, F. (2016). Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, Dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), 107–112. Https://Doi.Org/10.17728/Jatp.183
Yildiz, E., & Gocmen, D. (2020). Use Of Almond Flour And Stevia In Rice-Based Gluten-Free Cookie Production. Journal Of Food Science And Technology, 58, 940–951. Https://Doi.Org/10.1007/S13197-020-04608-X
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Fadhila Marwa Samsoedin
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
