Penghambatan Penurunan Mutu Cookies Substitusi Tepung Oat Dengan Jenis Kemasan Plastik Berbeda Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Selama Penyimpanan
DOI:
https://doi.org/10.22219/fths.v6i1.28309Keywords:
oat cookies, kemasan, lama penyimpanan, umur simpanAbstract
Soft cookies merupakan salah satu jenis cookies dengan tekstur renyah diluar dan lembut (chewy) di dalam karena bagian tengah adonan tersebut masih lunak. Produk makanan yang cenderung basah hingga kering mudah mengalami perubahan mutu jika disimpan dalam waktu yang lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap karakteristik oat cookies, serta untuk mengetahui pendugaan umur simpan oat cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Tersarang (Nested) yang terdiri dari dua faktor. Faktor dari rancangan ini lama penyimpanan dan jenis kemasan plastik berbeda. Parameter yang diamati meliputi analisa proksimat, kadar serat kasar, aktivitas air (Aw), kekerasan, dan organoleptik meliput aroma, tekstur, rasa, dan keberterimaan. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air, Aw, dan kekerasan pada oat cookies. Kadar serat kasar juga menunjukkan dipengaruhi oleh dua faktor tersebut yaitu jenis kemasan berbeda dan lama penyimpanan. Kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat tidak menunjukkan pengaruh signifikan dari jenis kemasan dan lama penyimpanan, tetapi terdapat aktivitas kimia dan biologis yang terjadi pada oat cookies. Uji organoleptik oat cookies menghasilkan aroma yang sudah hilang aroma mentega, rasa yang manis dan sedikit getir, tekstur yang agak keras, dan keberterimaan yang netral dengan perkiraan dapat diterima minggu ke-3. Pendugaan umur simpan menggunakan metode ESS dengan titik kritis kadar air dihasilkan kemasan PP 13 hari, PS 19 hari, dan OPP 18 hari serta diperoleh kemasan OPP merupakan jenis kemasan yang dapat mempertahankan mutu oat cookies lebih baik.
Downloads
References
Afifah, N., Sholichah, E. dan Widyawati, A. (2021) ‘Pengaruh Kemasan terhadap Masa Simpan Keripik Tortila Modifikasi Tempe dan Tepung Mocaf dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Arrhenius’, Pangan, 30(2), pp. 129–136.
Agustini, T.W, A. Fahmi, Widowati. (2011) ‘Pemanfaatan Limbah Cangkang Kerang Simping (Amusium pleuronectes) dalam Pembuatan Cookies Kaya Kalsium’, Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 14(1), pp. 8–13.
Ajriya, F.M. (2021) ‘Soft Cookies Labu Kuning Sebagai Snack Oleh-Oleh Khas Banyuwangi , Jawa Timur’, Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 16(1).
Atmaka, W., Anandito, R.B.K. dan Amborowati, T. (2012) ‘Penambahan Sorbitol Pada Jenang Dodol : Karakteristik Sensoris dan Perubahan Kualitas Selama Penyimpanan’, Teknologi Hasil Pertanian, 5(2), pp. 129–137.
Fajriyani, A., Hersoelistyorini, W. dan Nurhidajah, N. (2019) ‘Nilai Tba, Ffa, Kadar Air Dan Sifat Sensori Keripik Kentang Berdasarkan Jenis Kemasan Dan Lama Penyimpanan’, Jurnal Pangan dan Gizi, 9(2), p. 54. doi:10.26714/jpg.9.2.2019.54-68.
Fatkhurrahman, R. dan Atmaka, W. (2012) ‘Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza Sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea Mays L.)’, Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1(1), pp. 49–57.
Harris, H. dan Fadli, M. (2014) ‘Penentuan Umur Simpan (Shelf Life) Pundang Seluang (Rasbora sp) yang Dikemas Menggunakan Kemasan Vakum dan Tanpa Vakum’, Jurnal Saintek Perikanan, 9(2), pp. 53–62. doi:10.14710/ijfst.9.2.53-62.
Imran, N.W. (2018) Pengaruh Penyimpanan Terhadap Mutu Saus Berbahan Dasar Cabai Merah (Capsicum annum L.) dan Cabai Rawit (Capsicum frutences L.) yang Difermentasi. Skripsi. Universitas Hassanuddin:Makassar
Indah, A.S., Syahrir, S. dan Islamiyati, R. (2023) ‘Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kandungan Protein Kasar dan Serat Kasar Silase Pakan Komplit Berbasis Batang Pisang’, Jurnal Peternakan Sriwijaya, 11(2), pp. 33–39. doi:10.36706/jps.11.2.2022.18646.
Kisnawaty, S.W. dan Kurnia, P. (2017) ‘Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Pada Pembuatan Cookies Ditinjau Dari Kekerasan dan Daya Terima’, in Prosiding Seminar Nasional Gizi, pp. 91–104.
Kristanti, D., Setiaboma, W. dan Herminiati, A. (2020) ‘Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Cookies Mocaf Dengan Penambahan Tepung Tempe’, Biopropal Industri, 11(1), p. 1. doi:10.36974/jbi.v11i1.5354.
Merlino, M. Arena E. Grasso A. (2022) ‘Fat type and baking conditions for cookies recipe : a sensomic approach’, International Journal of Food Science and Technology, pp. 5943–5953. doi:10.1111/ijfs.15928.
Pratama, R.N., Sjofjan, O. dan Widodo, E. (2014) ‘Pengujian Daya Simpan Aditif Pakan Dari Campuran Acidifier dan Fitobiotik Terenkapsulasi Ditinjau Dari Jenis Pengemas dan Lama Simpan’, Jurnal Ternak Tropika, 15(2), pp. 51–59.
Q, A.F.A., Maflahah, I. dan Rahman, A. (2016) ‘Pengaruh Jenis Pengemas Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Produk Nugget Gembus’, Agrointek, 10(2), p. 71. doi:10.21107/agrointek.v10i2.2468.
Risma Dewi, P., Trisna Darmayanti, L.P. dan Nocianitri, K.A. (2022) ‘Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Karakteristik Cookies Ampas Tahu Selama Penyimpanan’, Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 11(2), p. 261. doi:10.24843/itepa.2022.v11.i02.p08.
Sulandari, L. (2017) ‘Effects of Packaging Types on Moisture Content , Microbe Total and Peroxide Value of Instant Ganyong ( Canna edulis Kerr ) Yellow Rice’, in Proceeding, pp. 379–383.
Sutrisno, D.A., Kumalaningsih S., Mulyadi A.F. (2015) ‘Studi Stabilitas Susu Segar Selama Pegangkutan Menggunakan Suhu Rendah yang Layak Secara Teknis dan Finansial’, Jurnal Teknologi Pertanian, 16(3), pp. 207–212.
Tuapattinaya, P.M.J. (2017) ‘Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Serat Kasar Tepung Biji Lamun (Enhalus Acoroides), Serta Implikasinya Bagi Pembelajaran Masyarakat di Pulau Osi Kabupaten Seram Bagian Barat’, Biosel: Biology Science and Education, 5(1), p. 46. doi:10.33477/bs.v5i1.484.
Utami, N.D., Hamidah, S. dan Lastariwati, B. (2021) ‘Oatmeal Cookies Sebagai Pengganti Makanan Selingan Untuk Penderita Diet Rendah Kalori’, Home Economics Journal, 4(2), pp. 44–48. doi:10.21831/hej.v4i2.24869.
Wiraswasti, A. dan Handayani, S. (2017) ‘Pengaruh Subtitusi Tepung Mocaf (Modofied of Cassava Flour) Terhadap Mutu Organoleptik Kue Mochi’, e-Journal Boga, 2(3), pp. 44–50.
Wulandari, F.K., Setiani, B.E. dan Susanti, S. (2016) ‘Analisis Kandungan Gizi , Nilai Energi , dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sukun’, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), pp. 107–112.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Risky Dharlyansyah, Sukardi, Joko Susilo Utama
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
