Penghambatan Penurunan Mutu Cookies Substitusi Tepung Oat Dengan Jenis Kemasan Plastik Berbeda Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Selama Penyimpanan

Risky Dharlyansyah; Sukardi Sukardi; Joko Susilo Utomo

doi:10.22219/fths.v6i1.28309

Authors

Risky Dharlyansyah Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Malang
Sukardi Sukardi Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Joko Susilo Utomo Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi, Malang, Indonesia.

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v6i1.28309

Keywords:

oat cookies, kemasan, lama penyimpanan, umur simpan

Abstract

Soft cookies merupakan salah satu jenis cookies dengan tekstur renyah diluar dan lembut (chewy) di dalam karena bagian tengah adonan tersebut masih lunak. Produk makanan yang cenderung basah hingga kering mudah mengalami perubahan mutu jika disimpan dalam waktu yang lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap karakteristik oat cookies, serta untuk mengetahui pendugaan umur simpan oat cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Tersarang (Nested) yang terdiri dari dua faktor. Faktor dari rancangan ini lama penyimpanan dan jenis kemasan plastik berbeda. Parameter yang diamati meliputi analisa proksimat, kadar serat kasar, aktivitas air (Aw), kekerasan, dan organoleptik meliput aroma, tekstur, rasa, dan keberterimaan. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air, Aw, dan kekerasan pada oat cookies. Kadar serat kasar juga menunjukkan dipengaruhi oleh dua faktor tersebut yaitu jenis kemasan berbeda dan lama penyimpanan. Kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat tidak menunjukkan pengaruh signifikan dari jenis kemasan dan lama penyimpanan, tetapi terdapat aktivitas kimia dan biologis yang terjadi pada oat cookies. Uji organoleptik oat cookies menghasilkan aroma yang sudah hilang aroma mentega, rasa yang manis dan sedikit getir, tekstur yang agak keras, dan keberterimaan yang netral dengan perkiraan dapat diterima minggu ke-3. Pendugaan umur simpan menggunakan metode ESS dengan titik kritis kadar air dihasilkan kemasan PP 13 hari, PS 19 hari, dan OPP 18 hari serta diperoleh kemasan OPP merupakan jenis kemasan yang dapat mempertahankan mutu oat cookies lebih baik.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Afifah, N., Sholichah, E. dan Widyawati, A. (2021) ‘Pengaruh Kemasan terhadap Masa Simpan Keripik Tortila Modifikasi Tempe dan Tepung Mocaf dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Arrhenius’, Pangan, 30(2), pp. 129–136.

Agustini, T.W, A. Fahmi, Widowati. (2011) ‘Pemanfaatan Limbah Cangkang Kerang Simping (Amusium pleuronectes) dalam Pembuatan Cookies Kaya Kalsium’, Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 14(1), pp. 8–13.

Ajriya, F.M. (2021) ‘Soft Cookies Labu Kuning Sebagai Snack Oleh-Oleh Khas Banyuwangi , Jawa Timur’, Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 16(1).

Atmaka, W., Anandito, R.B.K. dan Amborowati, T. (2012) ‘Penambahan Sorbitol Pada Jenang Dodol : Karakteristik Sensoris dan Perubahan Kualitas Selama Penyimpanan’, Teknologi Hasil Pertanian, 5(2), pp. 129–137.

Fajriyani, A., Hersoelistyorini, W. dan Nurhidajah, N. (2019) ‘Nilai Tba, Ffa, Kadar Air Dan Sifat Sensori Keripik Kentang Berdasarkan Jenis Kemasan Dan Lama Penyimpanan’, Jurnal Pangan dan Gizi, 9(2), p. 54. doi:10.26714/jpg.9.2.2019.54-68.

Fatkhurrahman, R. dan Atmaka, W. (2012) ‘Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza Sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea Mays L.)’, Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1(1), pp. 49–57.

Harris, H. dan Fadli, M. (2014) ‘Penentuan Umur Simpan (Shelf Life) Pundang Seluang (Rasbora sp) yang Dikemas Menggunakan Kemasan Vakum dan Tanpa Vakum’, Jurnal Saintek Perikanan, 9(2), pp. 53–62. doi:10.14710/ijfst.9.2.53-62.

Imran, N.W. (2018) Pengaruh Penyimpanan Terhadap Mutu Saus Berbahan Dasar Cabai Merah (Capsicum annum L.) dan Cabai Rawit (Capsicum frutences L.) yang Difermentasi. Skripsi. Universitas Hassanuddin:Makassar

Indah, A.S., Syahrir, S. dan Islamiyati, R. (2023) ‘Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kandungan Protein Kasar dan Serat Kasar Silase Pakan Komplit Berbasis Batang Pisang’, Jurnal Peternakan Sriwijaya, 11(2), pp. 33–39. doi:10.36706/jps.11.2.2022.18646.

Kisnawaty, S.W. dan Kurnia, P. (2017) ‘Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Pada Pembuatan Cookies Ditinjau Dari Kekerasan dan Daya Terima’, in Prosiding Seminar Nasional Gizi, pp. 91–104.

Kristanti, D., Setiaboma, W. dan Herminiati, A. (2020) ‘Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Cookies Mocaf Dengan Penambahan Tepung Tempe’, Biopropal Industri, 11(1), p. 1. doi:10.36974/jbi.v11i1.5354.

Merlino, M. Arena E. Grasso A. (2022) ‘Fat type and baking conditions for cookies recipe : a sensomic approach’, International Journal of Food Science and Technology, pp. 5943–5953. doi:10.1111/ijfs.15928.

Pratama, R.N., Sjofjan, O. dan Widodo, E. (2014) ‘Pengujian Daya Simpan Aditif Pakan Dari Campuran Acidifier dan Fitobiotik Terenkapsulasi Ditinjau Dari Jenis Pengemas dan Lama Simpan’, Jurnal Ternak Tropika, 15(2), pp. 51–59.

Q, A.F.A., Maflahah, I. dan Rahman, A. (2016) ‘Pengaruh Jenis Pengemas Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Produk Nugget Gembus’, Agrointek, 10(2), p. 71. doi:10.21107/agrointek.v10i2.2468.

Risma Dewi, P., Trisna Darmayanti, L.P. dan Nocianitri, K.A. (2022) ‘Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Karakteristik Cookies Ampas Tahu Selama Penyimpanan’, Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 11(2), p. 261. doi:10.24843/itepa.2022.v11.i02.p08.

Sulandari, L. (2017) ‘Effects of Packaging Types on Moisture Content , Microbe Total and Peroxide Value of Instant Ganyong ( Canna edulis Kerr ) Yellow Rice’, in Proceeding, pp. 379–383.

Sutrisno, D.A., Kumalaningsih S., Mulyadi A.F. (2015) ‘Studi Stabilitas Susu Segar Selama Pegangkutan Menggunakan Suhu Rendah yang Layak Secara Teknis dan Finansial’, Jurnal Teknologi Pertanian, 16(3), pp. 207–212.

Tuapattinaya, P.M.J. (2017) ‘Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Serat Kasar Tepung Biji Lamun (Enhalus Acoroides), Serta Implikasinya Bagi Pembelajaran Masyarakat di Pulau Osi Kabupaten Seram Bagian Barat’, Biosel: Biology Science and Education, 5(1), p. 46. doi:10.33477/bs.v5i1.484.

Utami, N.D., Hamidah, S. dan Lastariwati, B. (2021) ‘Oatmeal Cookies Sebagai Pengganti Makanan Selingan Untuk Penderita Diet Rendah Kalori’, Home Economics Journal, 4(2), pp. 44–48. doi:10.21831/hej.v4i2.24869.

Wiraswasti, A. dan Handayani, S. (2017) ‘Pengaruh Subtitusi Tepung Mocaf (Modofied of Cassava Flour) Terhadap Mutu Organoleptik Kue Mochi’, e-Journal Boga, 2(3), pp. 44–50.

Wulandari, F.K., Setiani, B.E. dan Susanti, S. (2016) ‘Analisis Kandungan Gizi , Nilai Energi , dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sukun’, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), pp. 107–112.