Karakteristik Fisikokimia Turkish Delight Jeruk Nipis dengan Penambahan Berbagai Sari Buah dan Penggunaan Pati Jagung sebagai Gelling Agent

Muhammad Amar Ma'ruf; Noor Harini; Rista Anggriani

doi:10.22219/fths.v6i2.28316

Authors

Muhammad Amar Ma'ruf Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Noor Harini Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Rista Anggriani Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v6i2.28316

Keywords:

turkish delight, jeruk nipis, anggur, nanas, naga

Abstract

Penelitian ini merupakan salah satu langkah untuk memperkenalkan produk makanan yang berasal dari Turki agar bisa dikembangkan dan menjadi peluang usaha yang menguntungkan di Indonesia, karena turkish delight memiliki rasa manis yang sangat khas. Oleh sebab itu adanya inovasi penambahan rasa asam yang berasal dari jeruk nipis dapat menambahkan sensasi segar. Selain itu penambahan buah-buah lain dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pada turkish delight. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jeruk nipis dan berbagai sari buah terhadap karakteristik fisikokimia turkish delight sari jeruk nipis serta mendapatkan perlakuan yang menghasilkan turkish delight sari jeruk nipis dengan karakteristik fisikokimia terbaik. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Sederhana yaitu dengan perlakuan perbedaan konsentrasi sari buah nipis dan konsentrasi sari buah-buahan lainnya (anggur, naga, nanas) sehingga terdapat 9 level perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali. Parameter pengamatan yang dilakukan meliputi analisis kadar air, tekstur, aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, kadar pH, kadar antosianin, Intensitas warna, organoleptik, dan perlakuan yang terbaik pada turkish delight. Turkish delight jeruk nipis dengan penambahan sari buah yang berbeda terbaik didapatkan oleh perlakuan F1 dengan rasio penambahan sari jeruk nipis 25% dan sari buah naga 75% menghasilkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik dengan nilai kadar air 18,03%, tekstur 3,39 N, aktivitas antioksidan 29,78%, vitamin C 30,22 mg/100g, kadar pH 3,33 (asam), total antosianin 0,054 mg/L, intensitas warna L (kecerahan) 35,60; tingkat kemerahan (a+) 5,4; tingkat kekuningan (b+) -1,9, dan hasil organoleptik rasa 4,63 (manis), tekstur 3,31 (agak tidak kenyal), warna 3,94 (agak cerah), kesukaan 4,42 (agak suka).

Downloads

Download data is not yet available.

References

Abass, A.A. and Ahmed, G.A. 2017. Assessment of the Suitability of Using Jakjak Fruits (Azanza garcheana) for Production of Lokum Candy.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. 481 North Frederick Avenue Gaithersburg, Maryland, USA: AOAC International.

Bahri, M.A., Dwiloka, B. and Setiani, B.E. 2020. Perubahan Derajat Kecerahan, Kekenyalan, Vitamin C, Dan Sifat Organoleptik Pada Permen Jelly Sari Jeruk Lemon (Citrus limon).

Batu, A. 2015. Production of Noval Turkish delight (Lokum) with Fruit Syrups. Advanced Materials Research, 1104, pp. 75–79. Available at: https://doi.org/10.4028/www.scientific.net/AMR.1104.75.

Batu, A. and Arslan, A. 2014. Biochemical and sensory evaluations of Turkish delight (lokum) enriched with black grape and sour cherry syrups. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 38, pp. 561–569. Available at: https://doi.org/10.3906/tar-1303-80.

Batu, A. and Kirmaci, B. 2009. Production of Turkish delight (lokum). Food Research International, 42(1), pp. 1–7. Available at: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2008.08.007.

BSN. 2008. SNI Kembang Gula - Bagian 2: Lunak. Badan Standardisasi Nasional.

Fatmawati, F. 2022. Studi Formula Permen Jelly Gelatin Dengan Buah Naga Merah Hylocereus polyrhizus L. Jurnal Ilmiah Ecosystem, 22(2), pp. 267–277. Available at: https://doi.org/10.35965/eco.v22i2.1522.

Gusnadi, D., Taufiq, R., dan Baharta, E. 2021. Uji Organoleptik dan Daya Terima pada Produk Mousse Berbasis Tapai Singkong Sebagai Komoditi UMKM di Kabupaten Malang. JIP: Jurnal Inovasi Penelitian, 2882-2887.

Handono, S.W. 1990. Makanan Semibasah. 7(2), pp. 47–53.

Harini, N., Marianty, R., and Wahyudi, V. A. 2019. Analisis Pangan. Sidoarjo: Zifatama Jawara.

Kavak, D.D. and Akpunar, E.B. 2018. Quality characteristics of Turkish delight (lokum) as influenced by different concentrations of cornelian cherry pulp. Journal of Food Processing and Preservation, 42(7), p. e13656. Available at: https://doi.org/10.1111/jfpp.13656.

Khasanah, I. and Ulfah, M. 2015. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanolik Kulit Buah Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) Dengan Metode DPPH (1,1-difenil-2pikrilhidrazil).

Molyneux, P. 2004. Penggunaan Radikal Stabil Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) untuk Memperkirakan aktivitas Antioksidan. Jurnal Sains dan Teknologi.

Mutiarahma, S. and Pramono, Y.B. 2014. Evaluasi Kadar Gula, Kadar Air, Kadar Asam dan pH pada Pembuatan Tablet Effervescent Buah Nangka.

Permata, A.N., Kurniawati, A. and Lukiati, B. 2018. Screening Fitokimia, Aktivitas Antioksidan Dan Antimikroba Pada Buah Jeruk Lemon (Citrus limon) Dan Jeruk Nipis (Citrus aurantiifolia).

Putri, M.P. 2015. Analisis Kadar Vitamin C Pada Buah Nanas Segar (Ananas Comosus (L.) Merr) Dan Buah Nanas Kaleng Dengan Metode Spektrofotometri Uv-Vis.

Putri, N.K.M. and Gunawan, I.W.G. 2015. Aktivitas Antioksidan Antosianin Dalam Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) Dan Analisis Kadar Totalnya. JURNAL KIMIA.

Sevim, K. and Gökçe Ö.T. 2017. Thermal and Textural Changes of Turkish delight with Storage Relative Humidity. Journal of Food Science and Engineering. 7(4). Available at: https://doi.org/10.17265/2159-5828/2017.04.002.

Souripet, A. 2015. Komposisi, Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Nasi Ungu. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), pp. 25–32. Available at: https://doi.org/10.30598/jagritekno.2015.4.1.25.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.

Widyastuti, 2010, Pengukuran Aktivitas Antioksidan Dengan Metode CUPRAC, DPPH, Dan FRAP Serta Korelasinya Dengan Fenol Dan Flavonoid Pada Enam Tanaman. Departemen Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, Bogor.