EKSTRAK ANTIOKSIDAN KULIT BAWANG MERAH  (Allium ascalonicum L.) GUNA MENGHAMBAT OKSIDASI  MINYAK KACANG TANAH

Belgis Alfia Nursahila; Noor Harini; Joko Susilo Utomo

doi:10.22219/fths.v6i2.28334

Authors

Belgis Alfia Nursahila Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Noor Harini Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Joko Susilo Utomo Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi, Malang, Indonesia.

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v6i2.28334

Keywords:

Radikal bebas, asam lemak tak jenuh rangkap ganda, flavonol

Abstract

Minyak kacang tanah merupakan salah satu minyak nabati yang dihasilkan dari ekstraski biji minyak kacang tanah. Minyak kacang tanah mengandung 76-82% asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari 40-45% asam oleat dan 30-35% asam linoleat. Penggunaan minyak yang berulang dapat memicu reaksi yang dapat menyebabkan minyak goreng menjadi tengik. Kulit bawang merah dapat menjadi antioksidan alami karena mengandung senyawa flavonol, polifenol, saponin, dan alkaloid yang mampu mengais radikal bebas. Penambahan antioksidan pada minyak kacang tanah diketahui dapat menghambat oksidasi minyak. Tujuan penelitian ini untuk mengetahuipengaruh penambahan antioksidan pada minyak kacang tanah guna menghambat oksidasi pada minyak.

Penelitian ini terdiri atas 2 tahap. Tahap pertama yaitu maserasi kulit bawang merah, sedangkan tahap kedua pengaplikasian ekstrak antioksidan kulit bawang merah terhadap minyak kacang tanah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri level yaitu 0%, 3%, 6%, 9%, 12%. Pengamatan ini meliputi uji bilangan peroksida, asam lemak bebas, p-Anisidin, total oksidasi, dan intensitas warna.

Hasil penelitian membuktikan, bahwa penambahan ekstrak antioksidan kulit bawang merah berpengaruh nyata terhadap bilangan peroksdia, asam lemak bebas, dan total oksidasi. Penambahan ekstrak antioksidan 3% merupakan perlakuan terbaik diantara 5 perlakuan lainya. Sehingga didapatkan penambahan ekstrak antioksidan kulit bawang merah digunakan sebagai antioksidan alami untuk menjaga kestabilan minyak kacang tanah terhadap panas.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Apriasari, M.L., A. Fadhilah, A.N. Carabelly. 2013. Aktivitas antibakteri ekstrak metanol batang pisang mauli (Musa sp)terhadap Streptococcus mutans Antibacterial activity of methanol extract of mauli banana (Musa sp) stems against Streptococcus mutans. Formerly Jurnal Dentofasial , Vol 12 (3).

Clifford, M.N. 2010. Review Anthocyanin- Nature, Occurrence and Dietary Burden. Journal of The Science of Food and Agriculture. 4 (5). 33-63.

Deepika, D., V.R. Vegneshwaran, P. Julia, K.C. Sukhinder, T. Sheila, M. Heather, M. Wade. 2014. Investigasi metode ekstraksi minyak dan pengaruhnya terhadap kandungan omega-3 dari salmon budidaya.Jurnal Pengolahan dan Teknologi Pangan. Jurnal Pengolahan Dan Teknologi Pangan, Vol 5, 1–13.

Edi, S. 2019. Pertumbuhan Dan Hasil Beberapa Varietas Bawang Merah Pada Dua Cara Tanam Di Lahan Kering Dataran Rendah Kota Jambi. Agroecotenia, Vol 2 (1), 1–10.

Eka, B., Junianto, E. Rochima. 2016. Pengaruh metode rendering terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik ekstrak kasar minyak ikan lele. Jurnal Perikanan Kelautan, Vol 7, 1–5.

Feryana, I.W.K., S.H. Suseno, Nurjanah. 2014. Pemurnian Minyak ikan makerel hasil samping penepungan dengan netralisasi alkali. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, Vol 17, 207–214.

Firda Salsabila, A., A.M. Fuadi. 2023. Pengaruh Waktu Maserasi dan Konsentrasi Pelarut Etanol Terhadap Rendemen dan Aktivitas Antioksidan Kayu Secang. Jurnal Teknik Indonesia , Vol 2 (2).

Fitriani, E., S. Fatimah, D. Mardiah, S. Selinaswati, M. Hidayat, L. Amelia. 2020. Pengemasan (Packaging) Rakik Bada Lado Hijau Upaya Peningkatan Pemasaran dan Pelestarian Kuliner Minangkabau. ABDI: Jurnal Pengabdian Dan Pemberdayaan Masyarakat, Vol 2 (2), 1–6.

Gordon, MH. 1990. The Mechanism of Antioxidant Action in Vitro. In Hudson, BJF (Ed.). Food Antioxidants. Springer.

Hamilton, R.J., C. Kalu, G.P. Meneill. 2011. Effects of tocopherols, ascorbyl palmitate, and lecithin on autoxidation of fish oil. Journal of the American Oil Chemists’ Society, Vol 75 (7), 813–822.

Katrin K., B. Atika. 2015. Aktivitas Antioksidan Ekstrak, Fraksi dan Golongan Senyawa Kimia Daun Premna oblongata Miq. Pharmaceutical Sciences and Research , Vol 2 (1), 21–31.

Kusuma, T.S., K. Joni, Winarsih. 2016. Asam Lemak Bebas dan Bilangan Asam Selai Kacang “Home Fortification” selama Penyimpanan. Indonesian Journal of Human Nutrition, Vol 3 (2), 84–92.

MacDougall, D.B. 2002. Colour measurement of food: Principles and practice. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. 33-63.

Mulyawanti, I., S. Budjianto., S. Yasni. 2018. Stability of Anthocyanin During Processing, Storage and Stimulated Digestion of Purple Sweet Potato Pasta. Indonesian Journal of Agricultural Science.

Nkafamiya, I.I., H.M. Maina, S.A. Osemeahon, U.U. Modibbo. 2010. Percentage oil yield and physiochemical properties of different groundnut species (Arachis hypogaea) . African Journal of Food Science, Vol 4 (7), 418–821.

Ozturk, S., S. Cakmaci. 2006. The Effect of Antioxidants on Butter in Relation to Storage Temperature and Duration. Wiley-VCH Verlag Gmbh & Co. KGaA, Weinheim. 17-27

Panagan, A.T. 2010. Pengaruh penambahan bubuk bawang merah ( Allium ascalonicum) terhadap bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas minyak goreng curah. Jurnal Penelitian Sains, Vol 6, 17–19.

Patras. A., N. P. Brunton., C. O’Donell., B.K. Tiwari. 2010. Review: Effect of Thermal Processing on Anthocyanin Stability in Foods; Mechanisms and Kinetics of Degradation. Trens in Food Science & Technology. 150-170.

Prameswari, D.A., D.R. Maryuni, S.D. Astari, S.P. Sari, D.N. Putri, 2022. Red Onion (Allium ascalonicum) Peel Extract As A Natural Source of Antioxidants To Enchance The Oxidation Stability of Refined Bleache Deodorize Palm Oil (RBDPO). Jurnal Teknologi Pertanian, Vol 23 (1), 35–48.

Purwaningsih, D.Y., D.R. Zuchrilah, I. Nurmala. 2019. Peningkatkan mutu minyak goreng curah dengan penambahan ekstrak kulit pisang raja sebagai antioksidan alami. Reka Buana : Jurnal Ilmiah Teknik Sipil Dan Teknik Kimia, Vol 4, 22–29.

Putri, A., A. Annisa, P.A.P. Hutagalung, I.F. Tanjong, F.R. Hasibuan. 2023. Uji EfektivitasKulit Bawang Merah(Allium Cepa) sebagai Biopestisida dalam Pengendalian Hama dalam Ekosistem. Jurnal Ilmiah Ilmu Pendidikan, Vol 6 (5), 2910–2914.

Putri, D.N., Y. Wibowo, M. Nugrahani, E. Santoso, Novena, Romadhani, Putri. 2020. Sifat Fisikokimia dan Profil Asam Lemak Minyak Ikan dari Kepala Kakap Merah (Lutjanus malabaricus). Agritech, Vol 40 (1).

Rahayu, S., N. Kurniasih, V. Amalia. 2015. Ekstraksi dan Identifikasi Senyawa Flavonoid dari Limbah Kulit Bawang Merah sebagai Antioksidan Alami. Al Kimiya: Jurnal Ilmu Kimia Dan Terapan, Vol 2 (1), 1–8.

Santoso U., 2021. Antioksidan Pangan Gadjah Mada University Press.

Shidiq, R.A., N. Hidayati, M. Mardiyono. 2018. 1. Minyak dan Lemak. Biomedika, Vol 10, 47–51.

Siswati, N.D., Juni, & Junaini. 2016. Pemanfaatan antioksidan alami flavonol untuk mencegah proses ketengikan minyak kelapa. Jurnal Teknologi Pangan, Vol 4, 22–28.

Suroso, A. Sulistijowati. 2013. Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air. Pusat Biomedis Dan Teknologi Dasar Kesehatan, Badan Litbangkes, Kemenkes RI, 77–88.

Suseno, S.H., A.Y. Tajul, N.W. Wan. 2011. The use of passive filtration for optimization of magnesol XL function for improving the quality of Sardinella lemuru oil. Journal of Biochemistry and Bioinformatics. Vol 1, 103–113.

Suter, I.K. 2013. Pangan Fungsional dan Prospek Pengembanganya. Teknologi Pangan, 1–17.

Tompkins, C., E.G. Perkins. 1999. The evaluation of frying oilswith the p-anisidine value. Journal of the American Oil Chemists’ Society, Vol 76, 945–947.

Trilaksani, W. 2003. Antioksidan: Jenis, Sumber, Mekanisme Kerja, dan Peran Terhadap Kesehatan. Institut Pertanian Bogor.

Tutik, T., R.S.G. Ayu, L. Lisnawati. 2022. Perbandingan Metode Maserasi, Perkolasi, dan Ultrasonik Terhadap Aktivitas Antioksidan Kulit Bawang Merah (Allium cepa L.). Jurnal Ilmu Kedokteran Dan Kesehatan, Vol 9 (3), 913–923.