Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas L.) dan Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Saus Tomat

Naila Salsabila Nurul Fatin; Elfi Anis Saati; Rista Anggriani

doi:10.22219/fths.v7i1.28337

Authors

Naila Salsabila Nurul Fatin Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Elfi Anis Saati Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Rista Anggriani Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v7i1.28337

Keywords:

anthocyanin, carotene, pigment, antioxidant

Abstract

Abstract. Tomato sauce is a product produced from a mixture of tomato puree or tomato paste or tomato solids obtained from ripe tomatoes, which is processed with spices, with or without the addition of other food ingredients and permitted food additives. The addition of yellow sweet potato was chosen as a natural thickener and rosella flowers to replace the role of synthetic dyes in tomato sauce. The research design used in this study was a randomized factorial block design consisting of 2 factors, namely the addition of yellow sweet potato (0%,15% and 30%) and the addition of rosella flowers (0%, 5% and 10%). Parameters tested are water content, total dissolved solids, pH, total carotene, antioxidant activity, color intensity and organoleptic. The results showed that there was an interaction between the addition of yellow sweet potato and rosella flower on water content, total dissolved solids, pH, antioxidant activity. The addition of yellow sweet potato affected the water content, total dissolved solids, pH, total carotene, antioxidant activity, brightness (L) and redness (a+). The addition of rosella flowers affected the water content, total dissolved solids, pH, total carotene, antioxidant activity and brightness (L). The best treatment was A2B1 with a value of water content (63.32%), total dissolved solids (19.33°Brix), pH (3.89), total carotene (22.32µg), antioxidant activity (76.71%), color intensity (L 39.63; a* 15.6; b* 16.2); aroma 4.24 (rather delicious), color 4.12 (rather bright), taste 4.56 (delicious), texture 4.88 (thick), preference 4.36 (rather like).

Downloads

Download data is not yet available.

References

Aisiyah, L. N., & Rustanti, N. (2013). Kandungan Betakaroten, Protein, Kalsium, Dan Uji Kesukaan Crackers Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas L.) Dan Ikan Teri Nasi (Stolephorus Sp.) Untuk Anak KEP Dan KVA. Journal of Nutrition College, 2(1), 145–153.

Alam Md. K., M Ahmed, N Islam & J.B. Eun. 2009. Effect of Carboxy Methyl Cellulose and Starch as Thickening Agents on the Quality of Tomato Ketchup. Pakistan Journal of Nutrition (8): 1144- 1149.

Handarini, K. (2016). Potensi Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) Sebagai Pewarna Dan Pengawet Alami Pada Jelly Jajanan Anak. Heuristic, 11(02), 32–42.

Herdiani, N., & Wikurendra, E. A. (2020). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kelopak Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn.) dengan Metode DPPH. Prosiding Seminar Nasional, 3(2), 58–66.

Iskandar, A., & Handayani, N. (2016). Karakteristik Saus Paprika (Capsicum Annuum) Dengan Penambahan Rosella (Hibiscus Sabdariffa) Sebagai Pewarna Alami. Fortech, 1(1), 60-67.

Kemal, N.-N., Karim, A., Asmawati, & Seniwati. (2012). Analisis Kandungan β-Karoten Dan Vitamin C Dari Berbagai Varietas Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Indonesia Chimica Acta, 2(4), 1–8.

Mamuaja, C. F., & Helvriana, L. (2017). Karakteristik Pasta Tomat dengan Penambahan Asam Sitrat Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 5(1), 17–23.

Mardiah, Amalia, L. dam, & Sulaeman, A. (2010). Ekstraksi Kulit Batang Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Sebagai Pewarna Merah Alami. Jurnal Pertanian, 1(1), 1–8.

Rahadian, R., Harun, N., Efendi, R. (2017). Pemanfaatan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L) Dan Rumput Laut (Euchema Cottoni) Terhadap Mutu Permen Jelly. JOM Faperta UR, 4(1), 1–14.

Sa’ati, E. A., Ahmad, F. Sri, W. (2016). Aplikasi Kopigmentasi Pengunaan Antosianin pada Pengolahan Pepaya dan Ubi Jalar menjadi Saos. Seminar Nasional Hasil Penelitian, 453–463.

Sa’ati, E. A., Rokhmatul, M. A. (2017). Pigmen Antosianin: Identifikasi Dan Manfaatnya Bagi Industri Makanan Dan Farmasi. Majalah Obat Tradisional, 16(3), 115–123.

Sa’ati, E. A., (2014). Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Pengganti Rodhamin B dan Uji Efektivitasnya Pada Beberapa Produk Industri/Pangan. Jurnal Gamma, 9(2), 1-12.

Saloko, S., Rini Nofrida dan Rizka Agusfiana Triutami. (2022). Potensi ubi jalar kuning dan sorgum sebagai sumber protein dan antioksidan pada kue lumpur. Prosiding Saintek, 4(1), 23–24

Setyawati, I. (2017). Perbandingan Kadar Total Karoten Dan Likopen Ubi Jalar Cilembu (Ipomea batatas Lamk.) Selama Proses Pengolahan. Jurnal Wiyata: Penelitian Sains Dan Kesehatan, 2(2), 176–180.

Sihombing, DE. 2013. Karakterristik kimia dan mikrobiologi yoghurt probiotik susu kambing dengan penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L). Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Sunarmani, & Sasmitaloka, K. S. (2019). Pepaya sebagai Bahan Pengisi pada Produksi Pasta Tomat. Industria: Jurnal Teknologi Dan Manajemen Agroindustri, 8(1), 67–78.

Suzery, M., Lestari, S., and Cahyono, B. 2010. Penentuan Total Antosianin dari Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dengan Metode Maserasi dan Sokhletasi. Jurnal Sains & Matematika. Vol.18(1):1-6.

Syafaatur, N., Panji, R., Reka, W., Rika, M., & Inhs, C. (2015). Perbandingan kadar likopen pada Manilkara zapota L., Gnetum gnemon L., Ipomoea batatas L., dan Momordica charantia L. dengan menggunakan campuran solven nheksana, aseton, dan etanol. Jurnal Farmasi Sains dan Terapan, 2, 8–11.

Thalib, M. (2019). Pengaruh Penambahan Bahan Tambahan Pangan dalam Pengolahan SayurSayuran menjadi Produk Saus Tomat. Jurnal Penelitian Dan Pengembahan Agrokompleks, 78– 85.