Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Permen Karamel Susu Sapi
DOI:
https://doi.org/10.22219/fths.v6i2.28346Keywords:
warna, anthosianin, antioksidan, organoleptik, permen karamel.Abstract
Susu sapi mengandung nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh namun memiliki umur simpan yang relatif singkat, sehingga diperlukan pengolahan untuk menjadi produk seperti permen susu. Permen karamel susu merupakan makanan ringan yang terbuat dari susu mentah dengan tekstur yang lembut dan mudah dikunyah. Warna biru dari permen karamel susu diperoleh dari pewarna sintetis seperti blue brilliant. Ekstrak bunga kacang kupu-kupu ditambahkan ke permen karamel susu menjadi alternatif sebagai pewarna alami dan untuk mendapatkan aktivitas antioksidan. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak sederhana (RAK) dengan penambahan ekstrak bunga telang (0%, 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%) dengan 4 ulangan. Penggunaan ekstrak bunga telang berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, antosianin, pH, tekstur, intensitas warna, organoleptik tekstur, aroma, warna, dan rasa. Perlakuan terbaik untuk permen karamel susu pada penelitian adalah T5 (penambahan 50% ekstrak bunga telang) dengan kadar air 6,17%, aktivitas antioksidan 65,81%, antosianin 1,46 mg/L, pH 6,36, tekstur 6, 11 N, kecerahan (L) 43,85, tingkat kehijauan (a-) 2,27, tingkat kebiruan (b-) 2,33, tekstur 3,60 (agak lembek), aroma 1,96 (tidak apek), warna 5,6 (biru), rasa 4,20 (manis).
Downloads
References
Ana Zussiva., Karina, B., Budiyati. 2012. Ekstraksi dan Analisis Zat Warna Biru (Anthosianin) Dari Bunga Telang (Clitoria ternatea) Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknologi Kimia dan industri, Vol 1 (1), 356-365.
Alia, J. 2019. Pengaruh Kombinasi Suhu dan Lama Pemasakan terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Permen Susu Kerbau (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Mataram).
Amri, M.N., B. Susilo dan Y. Hendrawan. 2015. Pengaruh Pengendalian Suhu Berbasis Logika Fuzzy dan Kecepatan Pengadukan pada Evaporator Vakum Double Jacket terhadap Karakteristik Fisik Permen Susu. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. Vol 3 (2) : 9-16.
Marlina, Muhammad W., Kadirman. 2019. Pengaruh Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Mutu Permen Karamel Susu. 5(1) : 85-97.
Maslacha Nur. 2021. Karakteristik Fisikokimia Hard Candy Sari Jahe Merah (Zingiber officinale var. rubrum) dengan Bunga Telang (Clitoria ternatea) Sebagai Pewarna Alami. Universitas Muhammadiyah Malang.
Purwaniati, Ahmad Rijalul Arif1, Anne Yuliantini. 2020. Analisis Kadar Antosianin Total Pada Sediaan Bunga Telang (Clitoria ternatea) dengan Metode pH Diferensial Menggunakan Spektrofotometri Visible. Jurnal Farmagazine, 7(1).
Putra, T.N.M., Zainol, M.K., MohdIsa, N.S. & Maidin, N.M. 2021. Chemical characterization of ethanolic extract of Butterfly flower (Clitoria ternatea). J. Food Research 5 (4) : 127 – 134.
Rahayu, S., Laila, R., & Susilo, J. 2020. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) Dari Kabupaten Lombok Utara dan Wonosobo Menggunakan Metode Frap. Skripsi Program Studi Farmasi Universitas Ngudi Waluyo Semarang.
Saati, E. A., Aisyah, R., & Ariesandy, M. 2016. Pigmen Antosianin : Identifikasi Dan Manfaatnya Bagi Industri Makanan Dan Farmasi. UMM Press.
Saati, E. A., M. Wachid, S., & Winarni. 2013. Identification and Characterization of Biological Pigments Exploration Results Local Property as Substitute Dangerous dyes Rodhamin B to Support the Availability Healthy and Safe Food.
Salma, A. F. (2019). Studi Pembuatan Minuman Sari Bunga Telang (Clitoria tenatea L.) Dengan Penggunaan Konsentrasi Sukrosa dan Lemon yang Berbeda. Universitas Muhammadiyah Malang.
Vina, P. A., Putu, T.I. I Desak, Putu, K. P. 2021. Pengaruh Penambahan Puree Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) terhadap Karakteristik Permen Karamel Susu. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 10(3), 436-447 436.
Zalizar, L., Sapitri, E. R., Putri, N. K., Winda, G., & Khoirun, L. 2016. Perbandingan Penambahan Glukosa Dan Sukrosa terhadap Kualitas Permen Susu Kambing Peranakan Etawa (Pe) Berdasarkan Preferensi Konsumsi. Seminar Nasional Dan Gelar Produk, 49–55.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Tiara Ayu Dwi Novitasari, Sukardi, Afifa Husna
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
