Kajian Mutu Fisikokimia dan Sensoris Dodol Apel Rome Beauty dengan Penambahan Ekstrak Rosella dan Mawar Merah sebagai Pewarna Alami

Salsabilla Febrinasari; Elfi Anis Saati; Hanif Alamudin Manshur

doi:10.22219/fths.v6i1.28376

Authors

Salsabilla Febrinasari Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Elfi Anis Saati Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Hanif Alamudin Manshur Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v6i1.28376

Keywords:

antioksidan, dodol apel, mawar, rosella

Abstract

Dodol apel termasuk salah satu produk oleh-oleh dari beberapa kota yang tergolong makanan tradisional semi basah. Rangkaian proses pemasakan menghasilkan dodol apel dengan warna kecokelatan yang mana kurang menarik secara sensoris sehingga perlu perbaikan pada warna. Kandungan pigmen antosianin pada kelopak bunga rosella dan bunga mawar merah membentuk warna ungu kemerahan yang menarik sehingga berpotensi digunakan sebagai pewarna alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi terbaik dan pengaruh penambahan ekstrak dari kelopak rosella dan mawar merah terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris dodol apel. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan dua (2) kali ulangan. Faktor proporsi ekstrak rosella dan mawar terdiri atas 6 level, yaitu P0 (kontrol); P1 (8% rosella : 0% mawar); P2 (0% rosella : 8% mawar); P3 (4% rosella : 4% mawar); P4 (3% rosella : 5% mawar) dan P5 (5% rosella : 3% mawar). Setiap faktor perlakuan dilakukan terhadap 100 gram dodol apel. Data yang diperoleh berdasarkan hasil penelitian di analisa secara statistik dengan sidik ragam (α = 0,05) dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, didapatkan perlakuan terbaik pada perlakuan P3 (4% rosella : 4% mawar) yang menghasilkan dodol apel dengan rerata nilai pH 3,43; nilai aktivitas air (Aw) 0,84; intensitas warna dengan tingkat kecerahan (L) 42,7; tingkat kemerahan (a+) 12,3 dan tingkat kekuningan (b+) 12,4; aktivitas antioksidan 76,54% (meningkat 31,05% dari kontrol / dodol apel pada umumnya); kekenyalan 0,63 N dan organoleptik pada parameter warna 4,28 (suka); parameter aroma 4,23 (suka); parameter rasa 4,13 (suka) dan parameter tekstur 4,33 (suka).

Downloads

Download data is not yet available.

References

Agustin, D., & Ismiyati, I. 2015. Pengaruh Konsentrasi Pelarut Pada Proses Ekstraksi Antosianin dari Bunga Kembang Sepatu. Jurnal Konversi, 4(2), 9.

Bahri, M. A., Dwiloka, B., & Setiani, B. E. 2020. Perubahan Derajat Kecerahan, Kekenyalan, Vitamin C, Dan Sifat Organoleptik Pada Permen Jelly Sari Jeruk Lemon (Citrus limon). Jurnal Teknologi Pangan, 4(2), pp. 96-102. DOI : https://doi.org/10.14710/jtp.2020.23492

Demasta, E. K., & Al-Baarri, A. N., & Legowo, A. M. 2020. Studi Perubahan Warna pada Buah Apel (Malus domestica Borkh.) dengan Perlakuan Asam Hipoiodous (HIO). Jurnal Teknologi Pangan, 4(2), pp. 149-152. DOI : https://doi.org/10.14710/jtp.2020.20328

Djaeni, M., Ariani, N., Hidayat, R. and Utari, F., 2017. Ekstraksi Antosianin dari Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) Berbantu Ultrasonik: Tinjauan Aktivitas Antioksidan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3).

Dwiyanti, G., & K. Nurani, H. 2014. Aktivitas Antioksidan Teh Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) selama Penyimpanan pada Suhu Ruang. In Seminar: Prosding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains (Vol. 5, No. 1).

Khurniyati, M. I., & Estiasih, T. 2015. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Kondisi Paseurisasi (Suhu dan Waktu) terhadap Karakteristik Minuman Sari Apel Berbagai Varietas : Kajian Pustaka. Jurnal pangan dan Agroindustri, 3(2).

Kusumastuti, I. R. 2014. Roselle (Hibiscus Sabdariffa Linn) Effects On Lowering Blood pressure as a Treatment for Hypertension. Jurnal Majority, 3(7).

Leistner, L. and W. Rodel. 1976. The Stability of Intermediate Moisture Foods with Respect to Micro-organisms. Applied Science Publisher Ltd. London. DOI : https://doi.org/10.1016/0260-8774(94)90044-2

Lukito, M. S., Giyarto, G., & Jayus, J. 2017. Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Dodol Hasil Variasi Rasio Tomat dan Tepung Rumput Laut. Jurnal Agroteknologi, 11(1), pp. 82-95. DOI : https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i1.5450

Mardiah, H., Rahayu, A., & Reki, W. A. 2009. Budidaya dan Pengolahan Rosella: Si Merah Segudang Manfaat. Agromedia Pustaka.

Nasyiah, Darmanto, Y., and Wijayanti, I., 2014. Aplikasi Edible Coating Natrium Alginat dalam Menghambat Kemunduran Mutu Dodol Rumput Laut. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), pp. 82-88.

Polumahanthi, S., & Sarada, M. 2014. International Journal of Advanced Research (2014). International Journal of Advanced Research, 2(2), pp. 804-813.

Rudianto, R., Harun, N., & Efendi, R. 2015. The Evaluation of Dodol Quality Based On Sticky Rice Flour and Pedada Fruit (Sonneratia Caseolari), 2(2).

Sa’adah, L. I. N., & Estiasih, T. 2015. Karakterisasi Minuman Sari Apel Produksi Skala Mikro dan Kecil di Kota Batu: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), pp. 374-380.

Saati, E. A., Aisyah, R., Wachid, Moch., & Winarsih, S. 2015. Non-Alcoholic Extraction of Rose Pigment as a Halal and Safe Natural Colorant and Bioactive Compound. Journal of Islamic Perspective on Science, Technology and Society, 2(2), pp. 65-70.

Saati, E. A., Theovilla, R.R.D., Widjanarko, S.B. and Aulanni'am, A., 2012. Optimalisasi Fungsi Pigmen Bunga Mawar Sortiran Sebagai Zat Pewarna Alami dan Bioaktif Pada Beberapa Produk Industri. Jurnal Teknik Industri, 12(2), pp. 133-140. DOI: https://doi.org/10.22219/JTIUMM.Vol12.No2.133-140

Samber, L. N., Semangun, H., & Prasetyo, B. 2013. Karakteristik Antosianin sebagai Pewarna Alami. In Prosiding Seminar Biologi (Vol. 10, No. 3). P. 1–4.

Sangadji, I., Rijal, M., & Kusuma, Y. A. 2017. Kandungan Antosianin di Dalam Mahkota Bunga Beberapa Tanaman Hias. BIOSEL (Biology Science and Education) : Jurnal Penelitian Science dan Pendidikan, 6(2), pp. 118-128. DOI : http://dx.doi.org/10.33477/bs.v6i2.163

Santoso, W. E. A., & Estiasih, T. 2014. Jurnal Review: Kopigmentasi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var.Ayamurasaki) dengan Kopigmen Na-Kaseinat dan Protein Whey Serta Stabilitasnya terhadap Pemanasan, Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), pp. 121-126.

Simamora, A. 2009. Flavonoid dalam Apel dan Aktivitas Antioksidannya. Jurnal Kedokteran Meditek. DOI : https://doi.org/10.36452/jkdoktmeditek.v15i40.192

Susanto, A. 2009. Uji Korelasi Kadar Air Kadar Abu Water Activity dan Bahan Organik Pada Jagung di Tingkat Petani, Pedagang Pengumpul dan Pedagang Besar.

Suwetja, I. K. 2007. Biokimia Hasil Perikanan. Jilid III. Rigormortis, TMAO, dan ATP. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Sam Ratulangi Manado.

Ulum, A., & Atmaka, W. & Basito, B. 2012. Pengaruh Penambahan Ekstrak Rosella Merah (Hibiscus Sabdariffa L.) terhadap Kualitas Dodol Garut Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1)

Visita, B. F., & Putri, W. D. R. 2014. Pengaruh Penambahan Bubuk Mawar Merah (Rosa Damascene Mill) dengan Jenis Bahan Pengisi Berbeda Pada Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1), pp. 39-46.

Wahyuni, H., Hanum, T., & Murhadi. 2017. Pengaruh Kopigmentasi terhadap Stabilitas Warna Antosianin Ekstrak Kulit Terung Belanda (Cyphomandra Betacea Sendtn). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 22(1), pp. 40-51.DOI : http://dx.doi.org/10.23960/jtihp.v22i1.40-51