Pengaruh Formulasi Tepung Mocaf dan Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor L. Moench) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Donat Bomboloni Gluten Free

Reza Fadilah Ardhani; Rista Anggriani; Sukardi Sukardi

doi:10.22219/fths.v6i2.28379

Authors

Reza Fadilah Ardhani Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Rista Anggriani Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia https://orcid.org/0000-0002-0251-2785
Sukardi Sukardi Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v6i2.28379

Keywords:

kadar serat, psyllium husk, daya kembang, daya serap minyak

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung mocaf dan tepung sorgum terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik donat bomboloni serta mengetahui perlakuan terbaik. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan formulasi rasio antara penggunaan tepung mocaf dan tepung sorgum yang terdiri dari 6 taraf, yaitu P1 (60 gram Tepung Mocaf dan 10 gram Tepung Sorgum), P2 (50 gram Tepung Mocaf dan 20 gram Tepung Sorgum), P3 (40 gram Tepung Mocaf dan 30 gram Tepung Sorgum), P4 (30 gram Tepung Mocaf dan 40 gram Tepung Sorgum), P5 (20 gram Tepung Mocaf dan 50 gram Tepung Sorgum), dan P6 Kontrol (50 gram Tepung Terigu). Pada penelitian ini setiap perlakuannya dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali dan dilakukan pengujian karakteristik kimia meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, kadar gula reduksi, daya serap minyak, daya kembang, porositas, intensitas warna, dan organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur, keseluruhan). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis statistik atau ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5%. Presentase penggunaan tepung mocaf dan tepung sorgum memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat, kadar gula reduksi, daya kembang, porositas, dan intensitas warna. Formulasi donat bomboloni terbaik didapatkan pada perlakuan P1 (60 gram Tepung Mocaf dan 10 gram Tepung Sorgum) yang menghasilkan kadar air dan lemak yang masih memenuhi SNI donat yakni SNI 01-2000.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Affandi, D.R., Khotimah, K., Nuary, R.B., Sanjaya, A.P., Sulistiowati, M., 2022. Karakteristik Biskuit Kelor (Moringa Oliefera) Berbasis Pati Garut (Maranta Arundinacea) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Dengan Variasi Pemanis. Journal Of Applied Agriculture 01, 60–74.

Annisa, N., Mahanani Rahayu, W., 2022. Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies Mocaf Dengan Penambahan Bubuk Kulit Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) Hasil Alkalisasi Dengan Kalium Karbonat. Jurnal Ilmiah Teknosains 8.

Antra Pusuma, D., Praptiningsih, Y., 2018. Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi 12.

[Aoac] Association Of Official Analytical And Chemistry. 2005. Official Methodsof Analysis Of The Association Of Official Analytical Chemist. Aoac Inc.Washington.

Damayanti, D.A., Wahyuni, W., Wena, M., 2014. Kajian Kadar Serat, Kalsium, Protein, Dan Sifat Organoleptik Chiffon Cake Berbahan Mocaf Sebagai Alternatif Pengganti Terigu. Jurnal Teknologi Dan Kejuruan 37, 73–82.

Dian Mawarni, E., Ekawati, P., 2021. Sponge Cake Klepon Substitusi Tepung Mocaf. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana 16.

Fiqtinovri, S.M., 2020. Karakteristik Kimia Dan Amilografi Mocaf (Modified Cassava Flour) Singkong Gajah (Manihot Utilissima). Jurnal Agroindustri Halal 6.

Gunawan, A., Pranata, F.S., Swasti, Y.R., 2021. Kualitas Muffin Dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 14, 11.

Hasmi, I.T., Nurlena, Gusnadi, D., 2021. Penggunaan Mocaf Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Donat Singkong 2020. E-Proceeding Of Applied Science 7, 1697–1703.

Koswara, Sutrisno., 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Seri Teknologi Pangan Populer. Ebook Pangan.Com.

Kurniawan, C., Waluyo, T.B., Sebayang, P., 2011. Analisis Ukuran Partikel Menggunakan Free Software Image-J, Pusat Penelitian Fisika-Lipi Serpong.

Lopulalan, C.G.C., Mailoa, M., Pelu, H., 2016. Analisa Sifat Kimia Dan Fisik Modified Cassava Flour (Mocaf) (Varietas Lokal Sangkola) Asal Desa Waai, Maluku Tengah. Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian 5, 7.

Maulida, Z., Aini, N., Sustriawan, B., Sumarmono, J., 2019. Formulasi Roti Bebas Gluten Berbasis Tepung Sorgum Dengan Penambahan Pati Garut Dan Gum Arab. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 16, 90–98.

Onyango, C., Mutungi, C., Unbehend, G., Lindhauer, M.G., 2011. Modification Of Gluten-Free Sorghum Batter And Bread Using Maize, Potato, Cassava Or Rice Starch. Lwt 44, 681–686.

Paradilla, L., Nadia, F., Meldasari Lubis, Y., 2022. Analisis Keseragaman Pori Berdasarkan Uji Hedonik Pada Roti Sourdough Pisang Dan Mocaf. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian 7, 395–400.

Rubio-Tapia, A., Ludvigsson, J.F., Brantner, T.L., Murray, J.A., Everhart, J.E., 2012. The Prevalence Of Celiac Disease In The United States. American Journal Of Gastroenterology 107, 1538–1544.

Ruriani, E., Nafi, A., Yulianti, D.L., Subagio, A., 2013. Identifikasi Potensi Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Bahan Pensubstitusi Teknis Terigu Pada Industri Kecil Dan Menengah Di Jawa Timur. Jurnal Pangan 20, 229–240.

Taylor, J.R.N., Duodu, K.G., 2018. Traditional Sorghum And Millet Food And Beverage Products And Their Technologies. In: Sorghum And Millets: Chemistry, Technology, And Nutritional Attributes. Elsevier, Pp. 259–292.

Wahyani, A.D., Rahmawati, Y.D., 2021. Analisis Kandungan Serat Pangan Dan Zat Besi Pada Cookies Substitusi Tepung Sorghum Sebagai Makanan Alternatif Bagi Remaja Putri Anemia. Jurnal Kesehatan Masyarakat 8, 227–237.

Winarno, F.G.2007. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Wulandari, E., Lembong, E., 2016. Karakteristik Roti Komposit Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan A-Amilase Dan Glukoamilase. Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal Of Food Research) 1, 1–6.