Formulasi Teh Hijau Kombucha dengan Penambahan Limbah Kulit Carica (Carica pubescens) Berdasarkan Lama Fermentasi Terhadap Aktivitas Antioksidan

Abrienda Jessika Dewi; Elfi Anis Saati; Afifa Husna

doi:10.22219/fths.v7i1.28384

Authors

Abrienda Jessika Dewi Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Elfi Anis Saati Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Afifa Husna Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v7i1.28384

Keywords:

minuman fungsional, SCOBY, pH

Abstract

Kombucha adalah minuman fermentasi yang dibuat melalui proses fermentasi teh manis oleh koloni mikroorganisme yang dikenal sebagai SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Carica (Carica pubescens) merupakan tumbuhan dataran tinggi. Salah satu daerah penghasil carica di Jawa Tengah adalah Dieng. Seiring tingginya peminat produk olahan buah carica menyebabkan peningkatan produksi yang menimbulkan hasil samping yaitu kulit carica. Pemanfaatan limbah kulit carica selama ini belum maksimal dan hanya dijadikan sebagai pupuk. Pada kulit carica terdapat metabolit sekunder yang berpotensi mengandung zat antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisa aktivitas antioksidan pada produk teh hijau kombucha dengan penambahan kulit carica dengan berbagai formulasi serta pengaruh lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan yang dihasilkan. Metode penelitian menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) Faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 8 kombinasi perlakuan. Dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali untuk 8 kombinasi perlakuan sehingga didapat 24 unit percobaan. Faktor I yaitu perbedaan formulasi persentase kulit carica dengan teh hijau (100% kulit carica : 0% teh hijau; 75% kulit carica : 25% teh hijau; 50% kulit carica : 50% teh hijau; 25% kulit carica : 75% teh hijau). Faktor II yaitu perbedaan lama fermentasi yang dilakukan 7 hari dan 14 hari. Parameter pengamatan meliputi antioksidan, pH, total padatan terlarut, intensitas warna, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi dan formulasi berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, total padatan terlarut, dan organoleptik. Waktu fermentasi dan formulasi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH. Perlakuan terbaik dimiliki oleh F2T1 (50% teh hijau : 50% kulit carica 7 hari fermentasi) dengan nilai aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 87,53%, nilai pH 3,34 memiliki aroma sedikit khas fermentasi serta rasa yang asam.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Anugrah, S., 2005. Pengembangan Produk Kombucha Probiotik Berbahan Baku Teh Hitam, Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian.

Anwar, Y., 2013. Prospek Enzim Tanase Dalam Pengembangan Industri di Indonesia. J. Pijar MIPA, Volume 8, pp. 32-36.

AOAC, 2005. Official Method of Analysis. 18th Edition ed. Washington DC: Association of Officiating Analytical Chemists.

Dubois, M. et al., 1956. Colorimetric Method for Determination of Sugars and Related Subtances. Analytical Chemistry, Volume 28, pp. 350-356.

Frank, G., 1995. Kombucha-Healthy Beverage and Natural Remedy from The Far East 8th Ed. Jerman: House Ennsthaler.

Jasman, J. & Widianto, D., 2012. Selection of Yeast Strains for Ethanol Fermentation of Glucose-fructose-sucrose Mixture. Indonesian J Biotechnol, Volume 17, pp. 114-120.

Mukty, I., Wirjatmadi, B. & Purwanto, B., 2018. Pengaruh Pemberian Seduhan Teh Hijau (Camellia sinensis) Terhadap Aktivitas Superoksida Dismutase (SOD). pp. 158-164.

Munsell, 1997. Colour Chart for Plant Tissu Mecbelt Division of Kalmorgen Instrument Corporation. s.l.:Baltimore Maryland.

Naland, H., 2008. Kombucha Teh dengan Seribu Khasiat. Jakarta: Pt. Agromedia Pustaka.

Napitupulu, M. & Setyohadi, 2015. Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula Sukrosa dan Lama Fermentasi Terhadap Pembuatan Kopi Kombucha. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian, Volume 3, pp. 316-322.

Pratama, N., Pato, U. & Yusmarini, 2015. Kajian Pembuatan Teh Kombucha dari Kulit Buah Manggis. JOM FAPERTA, Volume 2 (2).

Pratiwi, E., Fitriana, I. & Larasati, D., 2016. Ekstraksi Pektin dari Limbah Kulit Buah Carica Dieng (Carica pubescens). Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian, pp. 160-167.

Rohdiana, D. & Widiantara, T., 2008. Aktivitas Polifenol Teh Sebagai Penangkap Radikal Bebas. Seminar Pangan Nasional, Volume 38(1), pp. 98-111.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A. & Sari, M., 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.

Shabri & Rohdiana, D., 2016. Optimasi dan Karakterisasi Ekstrak Polifenol Teh Hijau dari Berbagai Pelarut. Jurnal Penelitian Teh dan Kina, pp. 19 (1), 57-66.

Subiyantono, 2011. Teknologi Pengolahan Teh, Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Sugiyarto, Novalina, D. & Susilowati, A., 2018. Antibacterial Activity of Ethyl Acetate and n-hexane Fractions of Carica pubescens Rind and Seeds. AIP Conference Proceedings.

Wahyudi, A. & Dewi, R., 2017. Upaya Perbaikan Kualitas dan Produksi Buah Menggunakan Teknologi Budidaya Sistem "ToPAS" Pada 12 Varietas Semangka Hibrida. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, Volume 17 (1), pp. 17-25.

Wistiana, D. & Zubaidah, E., 2015. Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha Dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Volume 3 (4), pp. 1446-1457.

Yulia, N. M., Indrayati, S., Periadnadi & Nurmiati, 2018. Pengaruh Penggunaan Beberapa Jenis Ekstrak Tanaman Beralkaloid Terhadap Produk Teh Kombucha. Jurnal Biologi Universitas Andalas, Volume 6 (1), pp. 55-62.