PROFILING SENSORY PADA PRODUK COKELAT PT. KAKAO BHINNEKA SEJAHTERA (MOODCO FINE CHOCOLATE) DENGAN METODE RATE-ALL-THAT-APPLY (RATA)

Athira Qonnitasya; Damat Damat; Vritta Amroini Wahyudi

doi:10.22219/fths.v6i2.28400

Authors

Athira Qonnitasya Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Damat Damat Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Vritta Amroini Wahyudi Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v6i2.28400

Keywords:

sensori, deskriptif, cokelat bar, RATA

Abstract

Chocolate is a processed food product based on cocoa beans which is processed using a machine. Differences in processing raw materials can produce different sensory characteristics that can affect consumer preferences. In this study, sensory descriptive analysis was carried out using the Rate-All-That-Apply (RATA) method to determine sensory profiles and to determine differences in sensory attributes of white chocolate (Kokoken Gulo Kaluku), milk chocolate (Arai), and dark chocolate (Idi' Cara'de).

Based on the results, there are 4 attributes that are the same in each chocolate variant, namely glossy, snap, hardness, and mouthfeel melting. Kokoken Gulo Kaluku and Arai have the highest intensity on the mouthfeel melting attribute, while Idi' Cara'de has the highest intensity on the glossy attribute.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Adawiyah, D. R., Tjiptoputri, O. M., & Lince, L. 2020. Profil Sensori Sediaan Pemanis dengan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality. 7(1). 38-45.

Adyaksa, M. 2016. Investigasi Interaksi Komponen Pangan Melalui Pendekatan Metodologi Sensoris Rata (Rate-All-That-Apply) Dengan Penggunaan Minyak Kelapa Dan Minyak Sawit (Studi Kasus: Tempe Dan Ketan Goreng). Disertasi. Universitas Brawijaya, Malang.

Asriati, D. W., Thamrin, I., Ariyanti, M., & Ardiansyah, A. 2020. Pengaruh Penambahan Polifenol Terhadap Karakteristik Milk Chocolate Couverture Dan Analog. Jurnal Industri Hasil Perkebunan. 15(1). 83-96.

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2017. Pedoman Cokelat. Direktorat Standarisasi Produk Pangan. Jakarta.

Badan Pusat Statistik. 2020. Statistik Kakao Indonesia. Diakses pada 21 Maret 2023. https://www.bps.go.id/publication/2021/11/30/a553dc1b3648d2f5cda d1789/statistik-kakao-indonesia-2020.html

Chandra, G. S. L. 2022. Evaluasi Penerimaan Inovasi Bolen Dengan Substitusi Tepung Okra (Abelmoschus Esculentus.) Dan Isian Tape Singkong. Disertasi. Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Semarang.

De Pelsmaeker, S., De Clercq, G., Gellynck, X., & Schouteten, J. J. 2019. Development of a sensory wheel and lexicon for chocolate. Food Research International, 116, 1183-1191.

Dewi, N. M. I. K., Suparthana, I. P., & Pratiwi, I. D. P. K. 2021. Evaluasi Profil Sensori Abon Ikan Jenis Pelagis Besar Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 10(1). 324-336.

Direktorat Jendral Perkebunan RI. 2013. Produksi Coklat Indonesia. Diakses pada 12 Juli 2023. http://www.ditjen.deptan.go.id/

Ewens, H., Metilli, L., & Simone, E. 2021. Analysis of the effect of recent reformulation strategies on the crystallization behaviour of cocoa butter and the structural properties of chocolate. Current Research in Food Science. Vol. 4. 105-114.

Fakhri, R. A. 2021. Pengaruh Keadilan Organisasi, Pengembangan Karir, dan Budaya Organisasi terhadap Kepuasan Kerja (Studi Kasus Pada PT. Pertamina Training and Consulting). STIE Indonesia. Jakarta.

Fibrianto, K., & Dwihindarti, M. 2017. Profiling Atribut Jamu Kunyit Asam Dan Jamu Sinom Dengan Metode Rata (Rate-All-That-Apply) Pada Beberapa Kota Di Jawa Timur (Profiling Attribute Of Jamu Kunyit Asam And Sinom By Rata (Rate-All-That-Apply) At Several Cities In East Java). Jurnal Teknologi Pangan. 10(1).

Fibrianto, K., Widyotomo, S., & Harijono, H. 2018. Pengaruh Asal Biji Kakao dan Lama Conching Terhadap Karakteristik Sensori Cokelat Hitam dengan Pendekatan Discrete Time Intensity. Jurnal Teknologi Pertanian. 19(1). 1-14.

Fortunata, G. 2021. Preferensi Konsumen Terhadap Pembelian Cokelat di Daerah Istimewa Yogyakarta. Agrista, 9(4).

Halmia, H. 2021. Studi Pembuatan Dark Chocolate dengan Penambahan Bahan Pengisi Biji Kenari Kering (Canarium indicum L.) Terhadap Uji Organoleptik dan Sifat Fisikokimia Produk. Disertasi. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Herdhiansyah, D., & Asriani, A. 2022. Kajian Proses Pengolahan Cokelat Batangan (Chocolate Bar) di PT XYZ di Kota Kendari-Sulawesi Tenggara. Agritech: Jurnal Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto, 24(1), 28-34.

Hilyatunnisa, I. 2013. Pengaruh Adenin (6-Amino Purine) Terhadap Keberhasilan Embriogenensis Somatik Bunga Kakao (Theobroma cacao L.). Tesis, Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

Insani, I. P. 2021. Efektivitas Suhu Pengeringan yang Berbeda Terhadap Mutu Fisik Biji Kakao (Theobroma cacao L.). Disertasi. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.

ISCQF. 2020. Cocoa Liquor Sensory Evaluation. Diakses pada 13 Juli 2023. www.cocoaqualitystandards.org.

Kadju, T., Pare, K. O. J., Sanbein, M. A. S. L., Mbejo, M. G. B., Bae, A. S. D. P., Sareng, K. S. K., ... & Elu, A. R. A. (2022). Pemanfaatan Biji Kakao dalam Pembuatan Olahan Cokelat Di Desa Kotowuji Barat. Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat Indonesia, 1(5), 11-15.

Kasim, R., Kalsum, K., Efendi, A., & Jamilah, J. 2020. Karakteristik Milk Chocolate Couverture dan Milk Chocolate Analog Menggunakan Cocoa Butter Substitute (Cbs) dan Crude Stearin dari Minyak Kelapa Sawit. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 15(2), 53-62.

Martiyanti, M. A. A., & Vita, V. V. 2018. Sifat organoleptik mi instan tepung ubi jalar putih penambahan tepung daun kelor. FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 1(1), 1-13.

Nurohman, A. 2017. Fisiko Kimia Pada Permen Coklat dengan Subtitusi Beras Hitam. Disertasi. Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.

Pirouzian, H. R., Konar, N., Palabiyik, I., Oba, S., & Toker, O. S. 2020. Pre-crystallization process in chocolate: Mechanism, importance and novel aspects. Food chemistry, 321, 126718.

Ramlah, S. 2016. Karakteristik mutu dan citarasa cokelat kaya polifenol. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 11(1), 23-32.

Ramlah, S., & Barra, A. L. S. 2018. Karakteristik dan citarasa cokelat putih dari lemak kakao non deodorisasi dan deodorisasi. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 13(2), 117-125.

Rifqi, M. 2021. Pengaruh Proses Conching Terhadap Sifat Fungsional Cokelat (Cacao theobroma cacao L.). EDUFORTECH, 6(1).

Ruru, M. S. 2017. Penambahan Daging Buah Kelapa Serut Kering Sebagai Bahan Pengisi dalam Pembuatan Cokelat Batang. Diakses pada 31 Maret 2023. http://digilib.unhas.ac.id/uploaded_files/temporary/DigitalCollection/NzY3YzQ4NmRjNTM5NjI2YWFlYTZkYWU0OGMxNzgwNGRkYWRiODhlYg==.pdf.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Subandrio, A., & Manalu, L. P. 2018. Aplikasi Proses Tempering untuk Optimasi Titik Leleh Cokelat Hitam Produk Pengolahan Pintas. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 28(3).

Suhartini, P. 2016. Profiling Atribut Sensori Produk Gudeg Dan Produk Gudeg Kaleng Dengan Metode Rata (Rate-All-That-Apply)(Studi Kasus: Gudeg Wijilan Bu Lies). Disertasi. Universitas Brawijaya, Malang.

Suryono, C., Ningrum, L., & Dewi, T. R. 2018. Uji kesukaan dan organoleptik terhadap 5 kemasan dan produk Kepulauan Seribu secara deskriptif. Jurnal Pariwisata, 5(2), 95-106.

Tarwendah, I. P. 2017. Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2).

Toker, O. S., Palabiyik, I., Pirouzian, H. R., Aktar, T., & Konar, N. 2020. Chocolate aroma: Factors, importance and analysis. Trends in Food Science & Technology, 99, 580-592.

Utami, S., Pinem, M. I., & Syahputra, S. 2018. Pengaruh Zat Pengatur Tumbuh dan Bio Urin Sapi Terhadap Pertumbuhan Bibit Kakao (Theobroma cacao L.). AGRIUM: Jurnal Ilmu Pertanian, 21(2), 173-177.

Wahyuningtias, D. 2010. Uji organoleptik hasil jadi kue menggunakan bahan non instant dan instant. Binus Business Review, 1(1), 116-125.