PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG REFINED KARAGENAN TERHADAP KUALITAS SELAI LEMBARAN KOMBINASI BUAH JAMBU BIJI MERAH-BUAH NAGA MERAH

Naely Maghfiroh; Warkoyo Warkoyo; Afifa Husna

doi:10.22219/fths.v7i1.28401

Authors

Naely Maghfiroh Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Warkoyo Warkoyo Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Afifa Husna Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v7i1.28401

Keywords:

selai lembaran, jambu biji merah, buah naga merah, refined karagenan

Abstract

Selai lembaran merupakan produk olahan inovasi dari selai semi basah yang dibentuk lembaran agar praktis dalam penyajiannya. Pemilihan jambu biji merah-buah naga merah karena memiliki kandungan serat dan pektin yang cukup tinggi. Penambahan tepung refined karagenan digunakan sebagai pembentuk gel dan untuk memperbaiki kualitas selai lembaran tersebut. Penelitian bertujuan (i) untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi tepung refined karagenan yang berbeda terhadap kualitas selai lembaran jambu biji merah-buah naga merah, (ii) menentukan perlakuan terbaik sehingga menghasilkan kualitas unggul dari selai lembaran jambu biji merah-buah naga merah dengan penambahan konsentrasi tepung refined karagenan yang berbeda. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap sederhana dengan 5 perlakuan yaitu konsentrasi tepung refined karagenan (0%, 1%, 1,5%, 2%, dan 2,5%) yang dilakukan 3 pengulangan. Parameter uji yang diamati meliputi kadar serat kasar, kadar air, total padatan terlarut, intensitas warna, dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall). Data dianalisis menggunakan uji ANOVA pada taraf 5% dan apabila berpengaruh nyata dilanjut uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Nilai organoleptik didapatkan dari rerata skor organoleptik 30 panelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya pengaruh penambahan konsentrasi tepung refined karagenan terhadap kadar serat kasar, total padatan terlarut, intensitas warna, dan uji organoleptik (warna, tekstur, rasa, dan kesukaan) selai lembaran jambu biji merah-buah naga merah. Perlakuan terbaik pada selai lembaran kombinasi buah jambu biji merah-buah naga merah terdapat pada perlakukan K2 (Tepung refined karagenan 1,5%) dengan kadar serat 1,47%, kadar air 17,71%, total padatan terlarut 69,93ºBrix, intensitas warna L* 38,33, warna a* 5,33, warna b* 0,73, dan organoleptik (warna 3,67, aroma 3,23, tekstur 3,57, rasa 3,63, dan overall 3,57).

Downloads

Download data is not yet available.

References

Amilusolichah, A. (2018) 'Kajian Kualitas Selai Lembaran Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent (Agar, ATC, Karagenan)' University of Muhammadiyah Malang.

Arsyad, M. (2018) ‘Pengauh Konsentrasi Gula Terhadap Pembuatan Selai Kelapa Muda (Cocos nucifera L)’Gorontalo Agriculture Journal, 1(2), pp. 35-45.

Asasia, P.A.A. (2017) ‘Pengaruh Konsentrasi Tepung Maizena Dan Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Mawar’ Sarjana Thesis, Universitas Brawijaya.

Atmaka, W., Prabawa, S., and Yudhistira, B. (2021) ‘Pengaruh Variasi Konsentrasi Kappa Karagenan terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Gel Cincau Hijau (Cyclea barbata L. Miers)’, Warta Industri Hasil Pertanian, 38(1), p. 25. Available at: https://doi.org/ 10.32765/wartaihp.v38i1.6093.

BSN Badan Standarisasi Nasional. (1992) SNI 01-2891-1992. 'Cara Uji Makanan dan Minuman' Jakarta.

BSN Badan Standarisasi Nasional. (2004) SNI 01-3546-2004. 'Total Padatan Terlarut: Badan Standarisasi Nasional Indonesia' Jakarta.

BSN Badan Standarisasi Nasional. (2008) 'SNI 01-3746. Selai Buah. Badan Standarisasi Nasional Indonesia' Jakarta.

Darmawan, E.W. (2013) 'Kualitas selai lembaran durian (Durio zibethinus Murr.) dengan kombinasi daging buah dan albedo durian' UAJY.

Delazar, A., Nahar, L., Hamedeyazdan, S., and Sarker, S.D. (2012) ‘Microwave-assisted extraction in natural products isolation’, Natural products isolation, pp. 89–115.

Ega, L., Lopulalan, C. G. C., & Meiyasa, F. (2016) 'Kajian mutu karaginan rumput laut Eucheuma cottonii berdasarkan sifat fisiko-kimia pada tingkat konsentrasi kalium hidroksida (KOH) yang berbeda' Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(2), pp 38-44.

Estiasih, T., and Ahmadi, K. (2009) ‘Teknologi Pengolahan Pangan’ PT. Bumi Aksara, Jakarta.

Fachrudin, L. (2008) ‘Membuat Aneka Selai’Kanisius. Yogyakarta.

Fardhyanti, D.S. and Julianur, S.S. (2016) ‘Karakterisasi edible film berbahan dasar ekstrak karagenan dari rumput laut (Eucheuma cottonii)’, Jurnal Bahan Alam Terbarukan, 4(2), pp. 68–73.

Fatonah, W. (2002) ‘Optimasi Produksi Selai Dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu’ Naskah Skripsi S-1. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Hardita, A.P., Yusa, N.M., and Duniaji, A.S. (2016) 'Pengaruh Rasio Daging dan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Karakteristik Selai', Jurnal Ilmu dan teknologi Pangan (ITEPA), 5(1), pp 1-11.

Ide, P. (2011) ‘Health Secret Of Guajava’. Gramedia. Jakarta.

Kartika, M.I. (2016) ‘Pengaruh konsentrasi Pektin Dan Gula Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Selai Lembaran Tomat (Lycopersicum esculentum L)’ Skripsi. University of Muhammadiyah Malang.

Khusna, A., Sutiadiningsih, A. and Indrawati, V. (2021) ‘Pengaruh Proporsi Bubur Buah (Jambu Biji Merah - Tomat ) Dan Proporsi ( Agar-Agar , Jelly Powder ) Terhadap Sifat Organoleptik Selai Lembaran’, Tata Boga, 10(3), pp. 519–528.

Kordi, M.G.H. and Ghufran, H. (2011) ‘Kiat sukses budidaya rumput laut di laut dan tambak’, Jogjakarta: Penerbit Andi [Preprint].

Lestari, H. (2017) ‘Optimasi Ekstraksi Rumput Laut (Eucheuma cottonii) untuk Menghasilkan Karaginan Murni dengan Metode Respon Permukaan’, Universitas Lampung, Bandar Lampung [Preprint].

Listin, F.I., Saati, E.A. and Anggriani, R. (2019) ‘Kajian Mutu Selai Lembaran Jambu Biji (Psidium guajava) Akibat Konsentrasi Ekstrak Antosianin Bunga Mawar (Rosa sp) dan Jenis Agen Pembentuk Gel’, Food Technology and Halal Science Journal, 2(1), pp. 1–12.

Mardikaningsih, R., Sinambela, E., Retnowati, E., Darmawan, D., and Putra, A.R. (2022) ‘Strategi Pengembangan Usahatani Kabupaten Malang’, 2(1), pp. 21–32.

Meinawati, R. (2018) ‘Kualitas Selai Lembaran Dengan Kombinasi Ekstrak Pektin Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca L) Dan Jambu Biji Merah (Psidium guajava L)’ Skripsi. Fakultas Teknobiologi, UAJY.

Nururrahmah, W.W. (2013) ‘Analisis Kadar Beta-Karoten kulit Buah Naga Menggunakan Sprektrofotometer Uv-Vis’ Jurnal Dinamika, 4(1), pp. 15-26.

Pandiangan, A., Hamzah, F., dan Rahmayuni. (2017) ‘Pembuatan Selai Campuran Buah Pepaya dan Buah Terong Belanda’ Jom Fakultas Pertanian, Riau University, 4(2), pp. 1-11.

Prasetyo, E.G. (2013) ‘Rasio jumlah daging dan kulit buah pada pembuatan selai buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) ditambah rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dan kayu manis (Cinnamomum Sp)’.

Pratiwi, U., Harun, N. and Rossi, E. (2016) 'Pemanfaatan Karagenan dalam Pembuatan Selai Lembaran Labu Kuning (Cucurbita moschata)', Jurnal Agrotek, 3(2), pp. 1-8.

Primawidya, S., N., Hamzah, F. and Rahmayuni (2017) ‘Pemanfaatan bubur buah jambu biji putih dan bubur buah pepaya dalam pembuatan fruit leather’, Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Pertanian, 4(2), pp. 1–14.

Pujimulyani, D. (2009) 'Teknologi pengolahan sayur-sayuran dan buah-buahan', Graha Ilmu.

Putri, A.R.W. and Nisa, F.C. (2015) ‘Ekstraksi Antosianin dari Bunga Mawar Merah (Rosa damascene Mill) Sortiran Metode Microwave Assisted Etraction [In Press April 2015]’, Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), pp. 701-712.

Putri, I.R., Basito, B. and Widowati, E. (2013) ‘Pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran pisang (Musa paradisiaca L.) varietas raja bulu’, Jurnal Teknosains Pangan, 2(3), pp. 112-120.

Ramadhan, W. (2011) ‘Pemanfaatan agar-agar tepung sebagai texturizer pada formulasi selai jambu biji merah (Psidium guajava L.) Lembaran dan Pendugaan Umur Simpannya’.

Rizal, M., Mappiratu, M., and Razak, A.R. (2016) ' Optimalisasi Produksi Semi Refined Caraginan (SRC) dari Rumput Laut (Eucheuma Cottoni)', Kovalen: Jurnal Riset Kimia, 2(1), pp. 33-38.

Rochmah, M.M., Ferdyansyah, M.K., Nurdyansyah, F., and Ujianti, R. M. D. (2019) ‘Pengaruh penambahan hidrokoloid dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik fisik dan organoleptik selai lembaran pepaya (Carica papaya L.)’, Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(4), pp. 42–52.

Sari, A.A.A. (2016) ‘Pengaruh Proporsi Sari Buha Belimbing Dan Tomat Serta Bahan Pengental (Jelly Powder Dan Agar) terhadap Sifat Organoleptik’, Jurnal Tata Boga.

Sedayu, B.B., Cran, M.J., and Bigger, S.W. (2020) 'Reinforcement of Refined and Semi-Refined Carrageenan Film with Nanocellulose', Polymers, 12(5), p. 1145.

Septiani, I.N., Basito, B. and Widowati, E. (2013) ‘Pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran jambu biji merah (Psidium guajava L.)’, Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 6(1), pp. 27-35.

SNI. (2008) ‘Selai Buah’, Departemen Perindustrian. SNI 01-3746-2008. Badan Standarisasi Nasional.

Standar Industri Indonesia (SII). (1978) 'Syarat Mutu Selai Buah Nomer 173', Di Dalam Fachrudin, L., (1998) 'Memilih Dan Memanfaatkan Bahan Tambahan Makanan', Ungaran: Trubus Agriwydia.

Subaryono, U. and Bandol, B.S. (2006) 'Penggunaan Campuran Karagenan dan Konjak dalam Pembuatan Permen Jelly', Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 1(1), pp. 19-26.

Sunyoto, R.K., Suseno, T.I.P. and Utomo, A.R. (2019) ‘Pengaruh konsentrasi agar batang terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai murbei hitam ( Morus nigra L .) lembaran’, Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 18(2), pp. 119–125. Available at:http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/ article/view/2154/1941.

Widianingsih, M. (2017) ‘Aktivitas antioksidan ekstrak metanol buah naga merah (Hylocereus polyrhizus (FAC Weber) Britton & Rose) hasil maserasi dan dipekatkan dengan kering angin’, Jurnal Wiyata: Penelitian Sains dan Kesehatan, 3(2), pp. 146–150.

Winarno. (2004) ‘Kimia Pangan dan Gizi’ Gramedia Pustaka utama.

Yenrina, R., Hamzah, N. and Zilvia, R. (2009) ‘Mutu selai lembaran campuran nenas (Ananas comusus) dengan jonjot labu kuning (Cucurbita moschata)’, Jurnal Pendidikan dan Keluarga, 1(2), pp. 33–42.