INOVASI PEMBUATAN PRODUK NUGGET ANALOG BERBAHAN DASAR TEMPE DAN JANTUNG PISANG KEPOK SEBAGAI ALTERNATIF SUMBER PROTEIN DAN SERAT

Wida Ayunindya Agustin; Elfi Anis Saati; Devi Dwi Siskawardani

doi:10.22219/fths.v6i2.28403

Authors

Wida Ayunindya Agustin Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Elfi Anis Saati Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Devi Dwi Siskawardani Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v6i2.28403

Keywords:

nugget, jantung pisang kepok, tempe, protein, serat

Abstract

Abstract. Vegan is a lifestyle of someone who does not consume products derived from animal raw materials. Nuggets are food products made from various types of meat, including fish and chicken meat. The disadvantages of chicken nuggets are that they contain high fat and low fiber. Tempeh and banana blossoms were chosen because they have the advantages of high protein content and high fiber. The research design used in this study was a randomized group design consisting of 6 treatments and 3 replications. The added treatment was the proportion of tempeh and kapok banana blossom with the proportions (100%:0%, 90%:10%. 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, and 50%:50% ). The best treatment proportion was P1 with a ratio of 80% tempe: 10% banana flower with 49.11% water content, 0.89% ash content, 19.33% fat content, 4.29% fiber content, 22.50% carbohydrate content , and protein content 9.05%, organoleptic color 5.72 (bright), aroma 4.64% (fragrant), 4.04 (tasty), texture 4.20 (a bit soft) and preference (like).

Keywords: nuggets, kepok banana heart, tempeh, protein, fiber

Downloads

Download data is not yet available.

References

Adiningsih, N. R. 2012. Evaluasi Kualitas Nugget Tempe dari Berbagai Varietas Kedelai. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Anggraini, L., Lestariana, W., & Susetyowati, S., 2015. Asupan gizi dan status gizi vegetarian pada komunitas vegetarian di Yogyakarta. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 11(4), pp.143-149. DOI: https://doi.org/10.22146/ijcn.22986

Astawan, M. 2013. Jangan Takut Makan Enak Sehat dengan Makanan Tradisional. PT. Kompas Media Nusantara. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2016. Persyaratan Nugget Ayam berdasarkan BSN.

Dewi, G. P., & Ginting, A. M., 2012. Antisipasi krisis pangan melalui kebijakan diversifikasi pangan. Jurnal Ekonomi & Kebijakan Publik, 3(1), pp.97-118. DOI: 10.22212/jekp.v3i1.172

Kemenkes, R. I. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Jakarta : Kementerian Kesehatan RI.

Linda, N. 2017. Kadar Air, Kadar Serat dan Vitamin C Chicken Nugget Pada Jenis dan Level Penambahan Pasta Tomat. Skripsi. Makasar. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makasar.

Mustika, A., Ali, A., dan Ayu, D. F. 2018. Evaluasi Mutu Sosis Analog Jantung Pisang dan Tempe, Sagu, 17(1), pp.1-9. DOI: http://dx.doi.org/10.31258/sagu.v17i1.7133

Nainggolan, R. J. 2015. Pengaruh Perbandingan Nanas dengan Brokoli dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3 (1)

Pradana, E. 2012. Evaluasi Mutu Bakso Jantung Pisang dan Ikan Patin sebagai Makanan Kaya Serat. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Riau.

Pujilestari, S., Sari, F. A., & Sabrina, N., 2020. Mutu Nugget Tempe Hasil Formulasi Tempe dan Daging Ayam. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 2(2), pp.82-87. DOI: https://doi.org/10.36441/jtepakes.v2i2.515

Rachman, A. B. 2016. Karakteristik Kadar Protein, Lemak dan Karbohidrat Nugget Ayam yang terbuat dari Tepung Ubi Hutan (Dioscorea Hispida dennst). Artikel, 1(674).

Rahmah, S. 2018. Penambahan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dalam Pembuatan Nugget Nabati. Edufortech, 3(1). pp.15-23

Salim, R., Eka T. Z., dan Tuty T. 2017. Analisis Jenis Kemasan Terhadap Kadar Protein dan Kadar Air pada Tempe. Jurnal Katalisator. Pp.106-111. DOI: http://doi.org/10.22216/jk.v2i2.2531

Sari, D. R. 2022. Kajian Formulasi Pembuatan Nugget Analog Tinggi Serat Berbasis Jantung Pisang Klutuk (Musa balbisiana Colla) dan Tempe dengan Penambahan Tepung Kentang.. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang

Silaban, M., Herawati, N., & Zalfiatri, Y. 2017. Pengaruh Penambahan Rebung Betung dalam Pembuatan Nugget Ikan Patin (Pangasius Hypopthalamus) (Doctoral dissertation, Riau University).

Simanullang, I. R., Susanti, L., dan Hidayat, L. (2021). Pengaruh Konsentrasi Jantung Pisang Kepok (Musa Paradisca) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Nugget Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Naturalis. Jurnal Penelitian Pengelolaan Sumber Daya Alam dan Lingkungan, 10(1), pp.225- 236. DOI: https://doi.org/10.31186/naturalis.10.1.17925

Simbolon, M. V. T., Pato, U., dan Restuhadi, F. 2016. Kajian Pembuatan Nugget dari Jantung Pisang dan Tepung Kedelai dengan Penambahan Ikan Gabus (Opiocephalus striatus). Fakultas Pertanian Universitas Riau JOM Faperta Vol 3 No 1 Februari 2016.

Utami, R. Wijaya C. H., dan Lioe H. N. 2016. Taste of Water-Soluble Extracts Obtained from Over-Fermented Tempe. International Journal of Food Properties. 19 (9), pp.2063-2073. DOI: https://doi.org/10.1080/10942912.2015.1104509

Wahyuni, A. R. 2017. Penentuan Kadar Protein Tempe Berdasarkan Variasi Kemasan dengan Menggunakan Metode Kjeldahl. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Wibowo, A., Hamzah, F., dan Johan, V. S. 2014. Pemanfaatan Tempe (Daucus carota L.) dalam Meningkatkan Mutu Nugget Tempe. SAGU. Vol 13 (2). pp.27-34.

Widjaksono, A. T. 2013. Pengaruh Ketebalan dan Persen Aerasi Kemasan Terhadap Sifat Fisikokimia Tempe Grits Kacang Merah. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Yuliana, N., Pramono, Y. & Bntono, A. 2013. Kadar lemak, Kekenyalan dan Cita Rasa Nugget Ayam yang Disubstitusi dengan Hati Ayam Broiler. Animal agriculture journal, 2(1), pp.301-308. DOI: http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj