Formulasi Permen Jeli Vegan Sari Buah Nanas, Lemon, Bunga Kol, dan Umbi Bit Merah dengan Konsentrasi Karagenan

Elita Mahda Gatra Putri; Vritta Amroini Wahyudi; Warkoyo Warkoyo; Noor Harini; Afifa Husna

doi:10.22219/fths.v7i1.35914

Authors

Elita Mahda Gatra Putri Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Vritta Amroini Wahyudi Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Warkoyo Warkoyo Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Noor Harini Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Afifa Husna Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v7i1.35914

Keywords:

Nutrasetical; Antioxidant; Vitamin C

Abstract

Abstract. The vegan lifestyle is currently trending and growing very rapidly. The need for nutrients produced by plant-based products is an important concern of the community. One product that has the potential to become a vegan product is vegan jelly candy. The purpose of this study was to determine the formulation and potential of jelly candy as a vegan product seen from the parameters of water content, fiber content, pH, water activity, vitamin C content, antioxidant activity, and organoleptic (color, aroma, taste, texture, overall). The research method used was a Factorial Complete Randomized Design with 2 factors, namely fruit and vegetable formulations and carrageenan concentration, 6 treatments, and 2 replicates. The analysis used was Analysis of Variance at the 5% level. Further tests using Duncan Multiple Range Test at the 5% level for samples that give a real effect. The standard requirements for vegan jelly candy products are in SNI 3547.2-2008. The overall acceptable vegan jeli candy product for panelists was N2K2 (60% Pineapple: 6% Lemon: 17% Cauliflower: 17% Red Beetroot; 2.25% Carrageenan) with a moisture content of 10.47±5.54%; crude fiber content of 6.88±1.39%; pH 3.83±0.12; Aw 0.81±0.02; vitamin C content of 20.77±4.89%; antioxidant activity of 13.38±9.27%; organoleptic parameters of red-red very purple color; slightly fragrant aroma of jeli candy; sweet and sour taste; slightly chewy texture.

Keywords: Nutrasetical; Antioxidant; Vitamin C

Abstrak. Pola hidup vegan saat ini menjadi tren dan berkembang sangat pesat. Kebutuhan akan nutrisi yang dihasilkan produk nabati menjadi perhatian penting masyarakat. Salah satu produk yang berpotensi menjadi produk vegan yaitu permen jeli vegan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi dan potensi permen jeli sebagai produk vegan dilihat dari parameter kadar air, kadar serat, pH, aktivitas air, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, overall). Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor yaitu formulasi buah dan sayur serta konsentrasi karagenan, 6 perlakuan, dan 2 kali ulangan. Analisis yang digunakan yaitu Analysis of Varians dengan taraf 5%. Uji lanjut menggunakan Duncan Multiple Range Test pada taraf 5% untuk sampel yang memberikan pengaruh nyata. Standar persyaratan produk permen jeli vegan ada pada SNI 3547.2-2008. Produk permen jeli vegan secara keseluruhan yang dapat diterima panelis N2K2 (60% Nanas: 6% Lemon: 17% Bunga Kol: 17% Bit Merah; 2,25% Karagenan) dengan kadar air 10,47±5,54%; kadar serat kasar 6,88±1,39%; pH 3,83±0,12 ; Aw 0,81±0,02; kadar vitamin C 20,77±4,89 mg/mL; aktivitas antioksidan 13,38±9,27%; parameter organoleptik warna merah-merah sangat ungu; aroma agak sedikit harum permen jeli; rasa manis dan asam; tekstur agak sedikit kenyal-kenyal.

Kata Kunci: Nutrasetical; Antioksidan; Vitamin C

Downloads

Download data is not yet available.

References

DAFTAR PUSTAKA

Altamash, A., Peter, E. S., dan Nautiyal, H. 2022. Studies On The Preparation Of Gummy Candy From A Blend Of Pineapple And Beetroot Juice. Pharma Innov. J, 11, 1708-1713.

Amin, W. S. 2020. The Antioxidant Activity and Sensory Properties of Pretzels Supplemented With Cauliflower Stems. Spec. Edu. and Tech, 2314(7466), 32-46.

Andriani, Z., A. G. Fasya., A. dan Hanapi. 2015. Antibacterial Activity of The Red Algae Eucheuma cottonii Extract from Tanjung Coast, Sumenep Madura. Jurnal Alchemy, 4 (2), pp 93-100. DOI: https://doi.org/10.18860/al.v4i2.3197.

Anggraeni, F. 2022. Pengaruh Konsentrasi Kappa Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Sensori Permen Jeli Albedo Kulit Jeruk Bali (Citrus grandis L. Osbeck). Universitas Semarang.

AOAC. 2016. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemists 20th edition. Benjamin Franklin Station. Washington DC. 3172 hlm.

Astuti, S. D. dan Agustia, F. C. 2015. Formulasi dan Karakterisasi Minuman Jeli Fungsional Sumber Serat Pangan dan Vitamin C Dari Kappa Karagenan, Konjak Glukomanan, Dan Ekstrak Asam Jawa. Jurnal FTP UNSOED 1(1), 1 – 13.

Atmaka, W., Af‟idatussolikhah, Prabawa, S., dan Yudhistira, B. 2021. Pengaruh Variasi Konsentrasi Kappa Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Gel Cincau Hijau (Cyclea barbata L. Miers). Warta IHP/Journal of Agrobased Industry 38(1), 25-35

Basuki, E. K., Mulyani, T., dan Hidayati, L. 2014. Pembuatan Permen Jeli Nanas dengan Penambahan Karagenan dan Gelatin. Jurnal Rekapangan, 8(1), 39- 49.

Baydin, T., Dille, M. J., Aarstad, O. A., Hattrem, M. N., dan Draget, K. I. 2023. The Impact Of Sugar Alcohols And Sucrose On The Physical Properties, Long- Term Storage Stability, And Processability Of Fish Gelatin Gels. Journal of Food Engineering, 341, 111334.

Biran, Q. K. 2022. Kombinasi Ekstrak Tauge dan Za sebagai Sumber Nitrogen Pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam Pembuatan Nata Berbahan Dasar Kulit Pisang (Musa paradisiaca Linn).

Chabib, L, dkk. 2016. Review Rheumatoid Arthtritis: Terapi Farmakologi, Potensi Kurkumin dan Analognya, serta Pengembangan Sistem Nanopartikel. Jurnal Pharmascience, 3 (1), 10-18

De Avelar, M. H. M., De Lima, L. N., dan Efraim, P. 2020. Maintenance Of Fruit Bioactive Compounds In Jeli Candy Manufacturing By Alginate/Pectin Coldset Gelation. Journal of Food Processing & Technology 11(4), 1 – 8

Dianing, E., Pranata, F., dan Yuliana, R. 2019. Kualitas Selai Lembaran Labu Kuning (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) dengan Penambahan Ekstrak Asam Jawa (Tamarindus indica). Jurnal FaST- Jurnal Sains dan Teknologi, 3(2), 1-16.

Dolorosa, M. T., Nurjanah., S. Purwaningsih., E. Anwar dan T. Hidayat. 2017. Kandungan Senyawa Bioaktif Bubur Rumput Laut Sargassum plagyophyllum dan Eucheuma cottonii Sebagai Bahan Baku Krim Pencerah Kulit. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(3), 633- 644.

Dos Reis, L. C. R., de Oliveira, V. R., Hagen, M. E. K., Jablonski, A., Flôres, S. H., dan De Oliveira Rios, A. 2015. Carotenoids, Flavonoids, Chlorophylls, Phenolic Compounds And Antioxidant Activity In Fresh And Cooked Broccoli (Brassica oleracea var. Avenger) and Cauliflower (Brassica oleracea var. Alphina F1). LWT-Food Science and Technology, 63(1), 177- 183.

Engka, D. L., Kandou, J., dan Koapaha, T. 2016. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Sirup Glukosa Terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Permen Keras Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi. L). In cocos ,7(3).

Firdaus, A., N. Kunarno, B., dan Sani. 2018. Karakteristik Fisik dan Organoleptik Jeli Drink Berbasis Sari Jahe Empirit (Zingiber officinale Rosc) dan Karagenan. Teknologi Hasil Perikanan. Universitas Semarang.

Fitantri, A. L., Parnanto, N. H. R., dan Praseptiangga, D. 2014. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan Penambahan Karaginan. Jurnal Teknosains Pangan, 3(1).

Fonna, N., dan Dalimunthe, G. I. 2022. Formulasi Sediaan Gummy Candies Sari Brokoli (Brassica Oleracea L.) dengan Variasi Sukrosa Sebagai Pemanis. Journal of Health and Medical Science, 28-36.

Frank, D., Piyasiri, U., Archer, N., Heffernan, J., dan Poelman, A. A. 2021. In- mouth Volatile Production From Brassica Vegetables (Cauliflower) And Associations With Liking In An Adult/Child cohort. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 69(39), 11646-11655.

Garbeva, P., Avalos, M., Ulanova, D., van Wezel, G. P., dan Dickschat, J. S. 2023. Volatile Sensation: The Chemical Ecology Of The Earthy Odorant Geosmin. Environmental Microbiology, 25(9), 1565-1574.

Giyarto, G., Suwasono, S., dan Surya, P. O. 2020. Karakteristik Permen Jeli Jantung Buah Nanas dengan Variasi Konsentrasi Karagenan dan Suhu Pemanasan. Jurnal Agroteknologi, 13(02), 118-130.

Hajiaghaei, M., dan Sharifi, A. 2022. Physicochemical Properties Of Red Beetroot and Quince Fruit Extracts Instant Beverage Powder: Effect Of Drying Method and Maltodextrin Concentration. Journal of Food Quality, (1), 7499994.

Handayani, A., dan Rohmayanti, T. 2019. Karakteristik Sensori dan Fisikokimia Permen Jeli Ubi Cilembu (Ipomoea batatas (L). Lam) CV. Cilembu dengan Gelling Agent Karagenan dan Gelatin. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 1(2), 66-74.

Harahap, F. H., Harini, N., Warkoyo, W., dan Anggriani, R. 2022. The Effect Of The Ratio Of Beetroot Juice With Pineapple Core Juice And Carrageenan Concentration From Seaweed (Eucheuma cottonii) On Jeli Candy Quality. Food Technology and Halal Science Journal, 5(1), 45-61.

Harsyam, D. I., dan Ansharullah, N. A. 2020. Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Organoleptik, Sifat Kimia dan Aktivitas Antioksidan Selai Lembaran Berbahan Baku Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 5(6), 3481-3495.

Harun. 2013. Karakteristik Fisika Kimia Karagenan Rumput Laut Jenis Kappaphycus alvarezii Pada Umur Panen Yang Berbeda Di Perairan Desa Tihengo, Kab Gorontalo Utara. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, (1), 5-6.

Hayat, I. U., E. Suryanto., dan J. Abidjulu. 2015. Pengaruh Sari Buah Nanas (Ananas comosus L.) Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Ekstrak Tongkol Jagung (Zea mays L.). Jurnal Ilmiah Fantasi, 3 (4), pp 51-57. DOI: https://doi.org/10.35799/pha.4.2015.8837.

Hidayati, S., Koesoemawardani, D., Nurainy, F., dan Tumanggor, H. 2022. Pemanfaatan Karaginan Untuk Membuat Permen Jeli Jamu Cekok. Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan,11(4), 688-698.

Ho, L. H., dan Pulsawat, M. M. 2020. Effects Of Partial Sugar Replacement On The Physicochemical And Sensory Properties Of Low Sugar Cookies.

Imaduddin, A. H., dan Susanto, W. H. 2017. Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Belimbing (Averrhoa carambola L.) dan Proporsi Penambahan Gula Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Lempok Belimbing. Jurnal Pangan dan Agroindustri 5(2), 45-57.

Isnanda, D., Novita, M., dan Rohaya, S. 2016. Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Karagenan Terhadap Permen Jeli Nanas (Ananas comosus L. Merr). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 1(1), 912-923.

Jha, S. K., Roy, P., dan Chakrabarty, S. 2021. Nutraceuticals With Pharmaceutics: Its Importance and Their Applications. International Journal of Drug Development and Research, 13(S3: 002), 1-10.

Juwita, D. 2019. Pengaruh Konsentrasi Starter Acetobacter xylinum, Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Nata De Pina (Doctoral dissertation, Universitas Medan Area).

Juwita, W. P., Herla R. dan Era Y. 2014. Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Karagenan Terhadap Mutu Permen Jeli Jahe. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 2 (2), 42-50.

Khotijah, S., Irfan, M., dan Muchdar, D. F. 2020. Komposisi Nutrisi Pada Rumput Laut Kappaphycus alvarezii. AGRIKAN 13(2), 139-146

Kreungngern, D., dan Chaikham, P. 2016. Rheological, Physical, And Sensory Attributes Of Chao Kuay Jeli Added With Gelling Agents. International Food Research Journal, 23(4), 1474–1478. Retrieved from http://www.ifrj. upm.edu.my/23%20(04)%202016/(18).pdf

Kusumaningrum, A., Parnanto, N. H. R., dan Atmaka, W. 2016. Kajian Pengaruh Variasi Konsentrasi Karaginan-Konjak Sebagai Gelling Agent Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Permen Jeli Buah Labu Kuning (Cucurbita maxima). Jurnal Teknosains Pangan, 5(1).

Ma'arif, J. M., Dewi, E. N., dan Kurniasih, R. A. 2021. Formulasi dan Karakterisasi Fisikokimia Selai Lembaran Anggur Laut (Caulerpa racemosa). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 3(2), 123-130.

Maringka, C. T., Lo, D., dan Indrawanto, R. 2024. Sucrose and Glucose Reduction Using Fructo-Oligosaccharides And Xylitol In Pectin Jeli Candy. In BIO Web of Conferences (Vol. 98, p. 06002). EDP Sciences.

Masykuroh, A., dan Hidayati, S. 2023. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Bunga Pulutan (Urena lobata L.) Menggunakan Metode DPPH. Jurnal Komunitas Farmasi Nasional, 3(1), 494-508.

Mikolajczyk-Bator, K., dan Kikut-Ligaj, D. 2016. Triterpene Saponins As Bitter Components Of Beetroot. Żywność Nauka Technologia Jakość, 23(1).

Minguito, J. T. 2023. Physicochemical Properties, Total Plate Count, And Sensory Acceptability Of Gummy Guyabano (Annona muricata) Candy Enriched With Kappa-Carrageenan.

Naknaen, P., dan Itthisoponkul, T. 2015. Characteristics Of Cantaloupe Jams As Affected By Substitution Of Sucrose With Xylitol. International Journal of Fruit Science, 15(4), 442-455.

Nielsen, C. W., Rustad, T., dan Holdt, S. L. 2021. Vitamin C From Seaweed: A Review Assessing Seaweed As Contributor To Daily Intake. Foods, 10(198), 1 – 22.

Novatama, S.M., K. Ersanghono., dan Supartono. 2016. Identifikasi Betasianin dan Uji Antioksidan Ekstrak Buah Bit Merah (Beta vulgaris L.). Indonesian Journal of Chemical Science, 5(3), pp 1-7. DOI: https://doi.org/10.15294/ijcs.v4i1.4765.

Pelawi, J. M., dan Bimantio, M. P. 2023. Karakteristik Permen Gummy Temumangga (Curcuma mangga Val.) dengan Penambahan Sari Buah Nangka. BIOFOODTECH: Journal of Bioenergy and Food Technology, 2(02), 61-74.

Putra, M. H. C. dan Abdillah, A. A. 2019. Effect Of Kappa-Carrageenan On Physicochemical Properties Of Mantou (Chinese Steamed Bread). IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science, 679(012035), 1-4.

Rani, K. C., Ningrat, K. W. C.,Melinda, S., dan Jayani, N. I. E. 2022. Formulasi Chewable Gummy Daun Kelor (Moringa oleifera) dengan Gelling Agent Konjak Glukomanan dan Kappa Karagenan. Media Pharmaceutica Indonesiana, 4(1), 1-12

Rismandari, M., Agustini, T. W., dan Amalia, U. 2017. Karakteristik Permen Jeli Dengan Penambahan Iota Karagenan Dari Rumput Laut. Saintek Perikanan: Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 12(2), 103-108.

Rizaldy, D., Insanu, M., Sabila, N., Haniffadli, A., Zahra, A. A., Pratiwi, S. N. E.,

... dan Fidrianny, I. 2023. Lemon (Citrus limon L.): Antioxidative Activity and Its Marker Compound. Biointerface Res. Appl. Chem., 13, 21.

Rosida, D. F., dan Taqwa, A. A. 2019. Kajian Pengembangan Produk Salak Senase (Salacca zalacca (Gaert.) Voss) Bangkalan Madura Sebagai Permen Jeli. Jurnal Agroteknologi, 13(1), 65-74.

Saputri, R., A’yun, R. Q., Huriyati, E., Lestari, L. A., Rahayoe, S., Yusmiati, Y., ... dan Harmayani, E. 2021. Pengaruh Pemberian Jeli Mengandung Glukomanan Porang (Amorphophalus oncophyllus) dan Inulin Sebagai Makanan Selingan Terhadap Berat Badan, IMT, Lemak Tubuh, Kadar Kolesterol Total, Dan Trigliserida Pada Orang Dewasa Obesitas. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 17(4), 166-183.

Simamora, D. dan Rossi, E. 2017. Penambahan Pektin Dalam Pembuatan Selai Lembaran Buah Pepada (Sonneratia caseolaris). JOM Fakultas Pertanian 4(2),1-14.

Simorangkir, T. R., Rawung, D., dan Moningka, J. 2017. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Permen Jeli Sirsak (Annona muricata Linn). In Cocos, 3(9).

Sinurat, E., dan Murniyati, M. 2014. Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan Terhadap Kualitas Permen Jeli. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 9(2), 133-142.

Siti, N. 2023. Pengaruh Konsentrasi Gelatin dan Karagenan Terhadap Karakteristik Permen Jeli Nira Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) (Doctoral dissertation, Fakultas Teknik Unpas).

Slavov, A., V. Karagyozov., P. Denev., M. dan Kratchanova, M., K. Chr. 2013. Antioxidant Activity of Red Beet Juices Obtained After Microwave and Thermal Pretreatments. Czech Journal of Food Science, 2 (31), pp 139- 147. DOI: https://doi.org/10.17221/61/2012-CJFS.

Soedirga, L. C., dan Marchellin. 2022. Physicochemical Properties Of Jeli Candy Made With Pectin From Red Dragon Fruit Peel In Combination With Carrageenan. Substitusi Glukomanan Konjak. Journal Of Nutrition and Culinary, 1(2), 11-19.

Tamaheang, T., Makapedua, D. M., dan Berhimpon, S. 2017. Kualitas Rumput Laut Merah (Kappaphycus alvarezii) dengan Metode Pengeringan Sinar Matahari dan Cabinet Dryer, Serta Rendemen Semi-Refined Carrageenan (SRC). Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(2), 152 – 157.

Tarahi, M., Mohamadzade Fakhr-davood, M., Ghaedrahmati, S., Roshanak, S., dan Shahidi, F. 2023. Physicochemical and Sensory Properties Of Vegan Gummy Candies Enriched With High-Fiber Jaban Watermelon Exocarp Powder. Foods, 12(7), 1478.

Tondang, H. M., Ekawati, I. G. A., dan Wiadnyani, A. A. I. 2018. Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Karakteristik Fruit Leather Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal ITEPA, 7 (2), 33, 42.

Udin, F. 2013. Kajian Pengaruh Penggunaan Campuran Keragenan dan Konjak, dan Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica val.) Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Utomo, B. S. B., Darmawan, M., Hakim, A. R., dan Ardi, D. T. 2014. Physicochemical Properties And Sensory Evaluation Of Jeli Candy Made From Different Ratio Of K-Carrageenan And Konjac. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 9(1), 25-34.

Widyaningrum, M. L., dan Suhartiningsih. 2014. Pengaruh Penambahan Puree Bit (Beta vulgaris) terhadap Sifat Organoleptik Kerupuk. E-Journal Boga, 3(1), 233–238.

Wijana, S., Mulyadi, A. F., dan Septivirta, T. D. T. 2014. Pembuatan Permen Jeli dari Buah Nanas (Ananas comosus L.) Subgrade (Kajian Konsentrasi Karagenan dan Gelatin). Universitas Brawijaya.

Yan, B., Davachi, S. M., Ravanfar, R., Dadmohammadi, M., Deisenroth, T. W., Pho,

T. V., Odorisio, P. A., Darji, R. H., dan Abbaspourrad, A. 2020. Improvement Of Vitamin C Stability In Vitamin Gummies By Encapsulation In Casein Gel. Food Hydrocolloid 1(1): 1- 60.

Yuliawaty, S. T. dan W. H. Susanto. Pengaruh Lama Pengeringan dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan Organoleptik Minimal Instan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1): 41-52.

Zulkifli., Y. Yusmarini., dan R. Efendi. 2018. Pemanfaatan Wortel dan Bonggol Nanas dalam Pembuatan Permen Jeli. Jurnal Online Mahasiswa Universitas Riau, 5 (6), pp 404-417.