KARAKTERISTIK MARMALADE KOMBINASI JERUK NIPIS DAN BUNGA ROSELLA DENGAN PENGGUNAAN JENIS PEMANIS YANG BERBEDA
DOI:
https://doi.org/10.22219/fths.v7i1.35919Keywords:
inovasi pangan, sukrosa, sirup fruktosaAbstract
Abstrak. Marmalade termasuk makanan semi-padat yang utamanya dibuat dari sari buah-buahan, dengan tambahan sukrosa, asam sitrat, pektin, dan pengikutsertaan kulit jeruk untuk membentuk gel. Rosella mengandung pektin, vitamin C, serta antosianin yang dapat meningkatkan kualitas marmalade. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio jeruk nipis-rosella dan jenis pemanis terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik serta menentukan kombinasi paling optimal untuk menghasilkan marmalade terbaik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor, faktor pertama yaitu perbedaan proporsi antara jeruk nipis dan bunga rosella (30%:70% ; 50%:50% ; dan 70%:30%), sedangkan faktor kedua yaitu penggunaan jenis pemanis yang berbeda (sukrosa, gula merah, dan High Fructose Syrup (HFS)). Hasil penelitian menunjukkan rasio jeruk nipis-rosella mempengaruhi kadar air serta sifat organoleptik marmalade. Selain itu, jenis pemanis juga mempengaruhi kadar air, kadar vitamin C, pH dan sifat organoleptik marmalade jeruk nipis-rosella. Penggunaan pemanis sukrosa dengan rasio jeruk nipis 50%, rosella 50% menghasilkan marmalade dengan kualitas terbaik, dengan karakteristik kadar air 17%, kadar vitamin C 0,07 %, viskositas 4908,3 cP, total padatan terlarut 7 oBrix, pH 1,8, menghasilkan rasa cenderung agak enak, beraroma cenderung tidak tajam, dan berwarna menarik.
Downloads
References
Adityas, E. W. P., Kurniawati, L. & Mustofa, A., 2017. Karakteristik Marmalade Jeruk Sunkist (Caridina cf propinqua)- Nanas (Ananas comosus) Dengan Variasi Penambahan Gula. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, pp. 103-110. DOI: https://doi.org/10.33061/jitipari.v2i2.1896
Agustina, W. W. & Handayani, M. N., 2016. Pengaruh penambahan wortel (Daucus carota) terhadap Karakteristik Sensori dan fisikokimia selai buah naga merah (Hyloreceus polyrhizus). Edufortech, 1(1), pp. 16-28. DOI: https://doi.org/10.17509/edufortech.v1i1.3970
Amroini, M., Purwidiani, N., Sulandjari, S. & Handajani, S., 2022. Pengaruh Penggunaan Gula Yang Berbeda Terhadap Sifat Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Selai Pisang Ambon. Jurnal Tata Boga, 11(2), pp. 22-33.
Direktorat Departemen Gizi , R. I., 2017. Pedoman Metode Melengkapi Gizi Bahan Makanan Pada Tabel Komposisi Pangan Indonesia. In Kementrian Kesehatan RI.
Faradillah, N., Hintono, A. & Pramono, Y. B., 2017. Characteristics of low calorie milk caramel candy by Different Proportion of Sucrose and Stevia Sugar (Stevia rebaudiana), 6(1), pp. 39-42. DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.206
Hidayat, M. A., Herawati, N. & Johan, V. S., 2017. Penambahan Sari Jeruk Nipis Terhadap Karakteristik Sirup Labu Siam. JOM FAPERTA UR, 4(2), pp. 1-15.
Ismail, E. A., Darni, J. & Setyorini, Y., 2018. Pengaruh Subtitusi Sari Kurma Terhadap Daya Terima Marmalade Jeruk Pamelo. Darussalam Nutrition Journal, 2(1), pp. 1-10. DOI: http://dx.doi.org/10.21111/dnj.v2i1.1956
Lauw, S., 2017. Pengaruh Konsentrasi Agar Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Selai Lembaran Apel Rome Beauty-Rosella. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Surabaya.
Lewerissa, K. B., Palimbong, S. & Lestari, D. N. D., 2022. Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) Terhadap Sifat Fisikokimia Selai Pepaya (Carica papaya L.). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 7(6), pp. 5660-5669.
Likumahua, M. H., Moniharapon, E. & Tuhumury, H. C. D., 2022. Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Marmalade Jeruk Nipis (Citrus aurantiifolia S.). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 7(2), pp. 4978-4993. DOI: http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v7i2.23415
Manik, P. M., Johan, V. S. & Rahmayuni, 2017. Pemanfaatan Buah Pisang Masak Sehari dan Kelopak Bunga Rosella Dalam Pembuatan Selai. JOM Faperta, 4(1), pp. 1-14.
Mardiah, Zakaria, F. R., Prangdimurti, E. & Damanik, R., 2015. Perubahan Kandungan Kimia Sari Rosella Merah dan Ungu (Hibiscus sabdariffa L.) Hasil Pengeringan Menggunakan Cabinet Dryer dan Fluidized Bed Dryer. Jurnal Teknologi Pertanian, 25(1), pp. 1-7.
Marsyalin, H., Moniharapon, E. & Tuhumury, H. C. D., 2022. Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Marmalade Jeruk Nipis (Citrus aurantiifolia S.). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 7(2), pp. 4978-4993. DOI: http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v7i2.23415
Nehemya, D., Lubis, L. M. & Nainggolan, R. J., 2017. Pengaruh konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah sukun. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(2), pp. 275-283.
Novita, T., Tutuarima, T. & Hasnuddin, 2017. Sifat Fisik dan Kimia Marmalade Jeruk Kalamansi (Citrus microcarpa) : Kajian Konsentrasi Pektin dan Sukrosa. Eksakta, 18(2). DOI: http://dx.doi.org/10.24036/eksakta/vol18-iss02/73
Prasetyani, G. D., Pranata, F. S. & Swasti, Y. R., 2022. Kualitas dan Aktivitas Antioksidan Selai Lembaran Kombinasi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Biota: Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, 7(1), pp. 28-40. DOI: https://doi.org/10.24002/biota.v7i1.3328
Prasetyo, D., Pramono, P. & Sihite, M., 2023. Pengaruh Perbedaan dan Konsentrasi Penambahan Gula terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Es Krim. Journal of Livestock Science and Production, 7(2), pp. 544-557. DOI: https://doi.org/10.31002/jalspro.v7i2.8046
Puspita, V. A. & Sopandi, T., 2019. Efek Penambahan Sari Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Terhadap Kualitas Selai Lembaran Dami Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Unipa, 12(1), pp. 21-33. DOI: https://doi.org/10.36456/stigma.vol12.no01.a1856
Qonitah, S. H., Affandi, D. R. & Basito, 2016. Kajian Penggunaan High Fructose Syrup (HFS) Sebagai Pengganti Gula Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Biskuit Berbasis Tepung Jagung (Zea mays) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(2), pp. 9-21. DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v9i2.17458
Ramadhani, P. D., Setiani, B. E. & Rizqiati, H., 2017. Kualitas Selai Alpukat (Persea americana Mill) dengan Perisa Berbagai Pemanis Alami. Jurnal Teknologi Pangan, 1(1), pp. 8-15. DOI: https://doi.org/10.14710/jtp.2017.17132
Rippe, J. M., 2014. Fructose, High Fructose Corn Syrup, Sucrose and Health. New York: Humana Press.
Salenussa, R., Augustyn, G. H. & Sipahelut, S. G., 2022. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Marmalade Kombinasi Sari Buah Jeruk Manis dan Sari Buah Pala. Jurnal Sains dan teknologi Pangan, 7(2), pp. 4900-4912. DOI: http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v7i2.25126
Sappu, E. E., Handayani, D. & Rahmi, Y., 2014. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung daun Turi. Indonesian Journal of Human Nutrition (Sesbania grandiflora) Terhadap Mutu Daging Nabati, 1(2), pp. 114-127.
Stamatovska, V. dkk., 2017. Sensory Characteristics Of Peach And Plum Jams With Different Sweeteners. Food and Environment Safety Journal, 16(1), pp. 13-20.
Suryono, C., Ningrum, L. & Dewi, T. R., 2018. Uji Kesukaan dan Organoleptik Terhadap 5 kemasan dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif. Jurnal Pariwisata, 5(2), pp. 95-106. DOI: https://doi.org/10.31294/par.v5i2.3526
Susanti, S., Najar, F. F. & Nurwantoro, 2021. Characteristic of Red Dragon Fruit Marmalade with Different Types of Sweeteners. Journal of Applied Food Technology, 8(1), pp. 9-17. DOI: https://doi.org/10.17728/jaft.8507
Sutrisno, C. D. N. & Susanto, H. D., 2014. The Influence of Type and Concentration Paste (Coconut Milk and Nuts) Toward Brown Sugar Quality Product. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1), pp. 97-105.
Wahyudi, V. A., Harini, N., Warkoyo & Siskawardani, D. D., 2021. Buku Panduan Praktikum Analisa Pangan. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.
Waisnawi, P. A. G., Puspawati, G. A. K. D. & Wrasiati, L. P., 2022. Pengaruh Penambahan Jeruk Nipis Terhadap pH, Total Antosianin, dan Aktivitas Antioksidan Minuman Bunga Telang. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 7(1), pp. 89-95. DOI: https://doi.org/10.24843/JITPA.2022.v07.i01.p11
Widia, R. & Kasuma, N., 2018. Comparison of Salivary pH Before and After Consuming A Solution of Sugar and Palm Sugar In Dentistry Faculty’s Student Of Andalas University. Andalas Dental Journal, 6(2), pp. 69-78. DOI: https://doi.org/10.25077/adj.v6i2.64
Winarsih, S., 2018. Petunjuk Praktikum Teknologi Hasil Nabati I. Malang: Laboratorium ITP UMM.
Yanto, F., Lasindrang, M. & Une, S., 2020. Pengaruh Penambahan Pektin Ekstrak Kulit Buah Salak Terhadap Sifat Fisik Selai Kulit Pisang Kepok. Jambura Journal of Food Technology, 2(2), pp. 23-32. DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v2i2.7265
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Bella Putri Khais Handrias, Damat Damat, Sukardi Sukardi
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
