Pengaruh Variasi Pengupasan Kulit dan Jenis Daun Sebagai Kemasan Terhadap Karakteristik Tempe Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.)

Basanty Pramesthi Sanjaya; Noor Harini; Rista Anggriani

doi:10.22219/fths.v7i1.35920

Authors

Basanty Pramesthi Sanjaya Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Noor Harini Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Rista Anggriani Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v7i1.35920

Keywords:

Tempe, Kacang merah, Pengupasan kulit, Pembungkus daun

Abstract

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) berpotensi untuk diolah menjadi pangan fungsional berupa tempe. Penggunaan kemasan daun sebagai pembungkus tempe masih banyak diminati karena memberikan citarasa dan aroma tersendiri terhadap produk tempe. Kulit pada kacang merah memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi berupa antosianin. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui interaksi antara variasi pengupasan kulit kacang merah serta perbedaan jenis pembungkus daun yang digunakan terhadap karakteristik tempe kacang merah yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu jenis pembungkus (daun jati dan daun kunyit) dan variasi pengupasan kulit kacang merah yang diulang sebanyak 3 kali untuk setiap perlakuan. Pengolahan data dilakukan menggunakan analisis ragam dengan taraf 5% dan dilakukan uji pembeda DMRT. Hasil penelitian menunjukkan terdapat interaksi antara perbedaan jenis pembungkus daun dan variasi pengupasan kulit kacang merah terhadap aktivitas antioksidan, total kandungan fenolik, dan total kandungan flavonoid. Perlakuan variasi pengupasan kulit berpengaruh terhadap hasil kadar air, kadar protein, intensitas warna, dan organoleptik (aroma, rasa, tekstur, kesukaan). Perlakuan yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik adalah variasi pengupasan kulit dengan skor kesukaan 4,43-4,57 yaitu suka.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Ahmed, S. I., Hayat, M. Q., Tahir, M., Mansoor, Q., Ismail, M., Keck, K., & Bates, R. B. 2016. Pharmacologically active flavonoids from the anticancer, antioxidant and antimicrobial extracts of Cassia angustifolia Vahl. BMC complementary and alternative medicine, 16, hal.1-9. Doi: https://doi.org/10.1186/s12906-016-1443-z

Annadira, S., Martino, Y. A., & Damayanti, D. S. 2021. Potensi Antioksidan Dan Kadar Total Fenol Tempe Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.), Kacang Tanah (Arachis hypogeae L.) dan Kacang Kedelai (Glycine max). Jurnal Kedokteran Komunitas (Journal of Community Medicine), 9(2), hal 1-9.

Dani, I. W., Nurtjahja, K., & Zuhra, C. F. 2012. Penghambatan pertumbuhan Aspergillus flavus dan Fusarium moniliforme oleh ekstrak salam (Eugenia polyantha) dan kunyit (Curcuma domestica). Saintia Biologi, 1(1), hal 8-14.

Fazrin, H., Dharmawibawa, ID, & Armiani, S. 2020. Kajian organoleptik tempe dari perbandingan kacang komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) dengan berbagai konsentrasi ragi dan lama fermentasi sebagai bahan pembuatan brosur. Ahli Biosains: Jurnal Ilmiah Biologi , 8 (1), hal 39-47. Doi: https://doi.org/10.33394/bioscientist.v8i1.2662

Ganesan, K., & Xu, B. 2017. Polyphenol-rich dry common beans (Phaseolus vulgaris L.) and their health benefits. International journal of molecular sciences, 18(11), hal 1-26. Doi: https://doi.org/10.3390/ijms18112331

Hidayah, N. 2016. Pengaruh Penggunaan Daun Pembungkus Yang Berbeda Terhadap Kadar Albumin, Kadar Protein Dan Organoleptik Otak-Otak Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Disertasi. Universitas Brawijaya.

Mahral, S. 2019. Penentuan Kadar Senyawa Flavonoid Ekstrak Etanol Daun Kunyit (Curcuma domestica Val) Secara Spektrofotometri Uv-Vis. Herbal Medicine Journal, 2(2), hal 16-20. Doi: https://doi.org/10.58996/hmj.v2i2.31

Maryam, S. 2016. Komponen Isoflavon Tempe Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Pada Berbagai Lama Fermentasi. Prosiding Seminar Nasional MIPA.

Milinda, I. R., Dieny, F. F., Noer, E. R., & Ayustaningwarno, F. 2021. Analisis Sifat Fisik, Organoleptik dan Kandungan Asam Lemak pada Tempe Mete dan Tempe Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 10(4), hal 119-126. Doi: https://doi.org/10.17728/jatp.10877

Novelina, N., Wati, L., Hari, P. D., & A'yun, Q. 2023. The Effect of the Addition of Red Kidney Bean Skin Powder (Phaseolus vulgaris L.) on the Physical, Chemical, and Organoleptic Characteristics of Red Kidney Bean Tempeh. AJARCDE (Asian Journal of Applied Research for Community Development and Empowerment), hal 143-149. Doi: https://doi.org/10.29165/ajarcde.v7i3.348

Nur, S., Sami, F. J., Awaluddin, A., & Afsari, M. I. A. 2019. Korelasi antara kadar total flavonoid dan fenolik dari ekstrak dan fraksi daun jati putih (Gmelina arborea Roxb.) terhadap aktivitas antioksidan. Jurnal Farmasi Galenika (Galenika Journal of Pharmacy)(e-Journal), 5(1), hal 33-42. Doi: 10.22487/j24428744.2019.v5.i1.12034

Pangastuti, HA, Affandi, DR, & Ishartani, D. 2013. Karakterisasi sifat fisik dan kimia tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknologi Pangan , 2 (1), hal 20-29.

Pratiwi, H., & Panunggal, B. 2016. Analisis Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan pada Yogurt Ganyong (Canna edulis) Sinbiotik dengan Substitusi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L). Disertasi. Universitas Diponegoro.

Purushotham, K. G., Arun, P., Jayarani, J. J., Vasnthakumari, R., Sankar, L., & Reddy, B. R. 2010. Synergistic in vitro antibacterial activity of Tectona grandis leaves with tetracycline. International journal of pharmtech research, 2(1), hal 519-523.

Rahayu, W. M., Silvana, A., & Silviandari, P. M. 2021. Karakteristik Sari Tempe Kedelai Hitam (Glycine max var. Mallika) Dengan Jahe Merah Pada Variasi Persentase Kulit Biji Dalam Fermentasi. JITEK (Jurnal Ilmiah Teknosains), 7(2), hal 31-38. Doi: https://doi.org/10.26877/jitek.v7i2/Nov.9978

Sari, N. M. R. E., Wisaniyasa, N. W., & Wiadnyani, A. 2020. Studi kadar gizi, serat dan antosianin tepung kacang merah dan tepung kecambah kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). J. Itepa, 9(3), hal 282-290.

Siregar, L. N. S., Harun, N., & Rahmayuni, R. 2017. Pemanfaatan Tepung Kacang Merah Dan Salak Padang Sidimpuan (Salacca Sumatrana R.) Dalam Pembuatan Snack Bar. Disertasi. Universitas Riau.

Tarwendah, I. P. 2017. Jurnal review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), hal 66-73.

Verni, M., Verardo, V., & Rizzello, C. G. 2019. How fermentation affects the antioxidant properties of cereals and legumes. Foods, 8(9), hal 1-21. Doi: https://doi.org/10.3390/foods8090362

Yuniarsih, E., Adawiyah, D. R., & Syamsir, E. 2019. Karakter Tepung Komposit Talas Beneng dan Daun Kelor Pada Kukis. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 6(1), hal 46-53.