Pengaruh Perbedaan Durasi Pembekuan Menggunakan Metode ABF (Air Blast Freezer) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Takoyaki Frozen

Salsabila Aziza Putri Yanuari; Devi Dwi Siskawardani; Sukardi Sukardi

doi:10.22219/fths.v7i1.35952

Authors

Salsabila Aziza Putri Yanuari Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Devi Dwi Siskawardani Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Sukardi Sukardi Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v7i1.35952

Keywords:

pangan_beku; pembekuan_cepat; angka_lempeng_total; susut_bobot

Abstract

Takoyaki merupakan makanan ringan yang berasal dari Jepang dan terbuat dari adonan tepung terigu, telur, air dan kaldu daishi kemudian diisi dengan potongan gurita (tako), bubuk tempura (tenkasu) dan daun bawang (negi). Takoyaki segar umumnya memiliki umur simpan yang singkat sehingga akan mempengaruhi perubahan mutu dengan cepat setelah diproduksi. Dengan demikian, pembekuan ABF (air blast freezer) bisa menjadi solusi untuk proses takoyaki frozen karena mampu menghasilkan kristal es yang lebih halus dan dapat memastikan suhu di dalam ruangan tetap stabil sehingga dapat menjaga integritas mutu produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh durasi pembekuan terhadap karakteristik fisikokimia takoyaki frozen dan mengetahui perlakuan durasi pembekuan terbaik. Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 level taraf durasi pembekuan (6 jam, 12 jam dan 18 jam) dengan suhu (-28°C) – (-30°C) dan 6 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi analisa kimia (kadar air, kadar protein dan TPC), analisa fisik (susut bobot, intensitas warna dan tekstur) dan uji organoleptik. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan 1 yaitu 6 jam berdasarkan analisis kimia nilai kadar air (63,85%), kadar protein (4,41%), TPC (5 x 10⁴CFU/g), analisis fisik susut bobot (2,67%), intensitas warna lightness (58,08%), chroma (22,84%), hue (63,25, tekstur hardness (5,21 N) dan analisa organoleptik kenampakan 3,68 (cerah), aroma 3,24 (sedikit harum), rasa 3,48 (gurih), tekstur 3,32 (sedikit lembut), dan kesukaan 3,92 (suka).

Downloads

Download data is not yet available.

References

Akhtar S, Muhammad Issa Khan, & Farrukh Faiz. 2013. Effect of Thawing on Frozen Meat Quality: A comprehensive Review. Pakistan Journal of Food Sciences. 23(4): 198-211.

AOAC. 2005. Official method of Analysis. 18th Edition. Association of Officiating Analytical Chemists. Washington DC. Method 935.14 and 992.24.

Asiah, N., Cempaka, L., Ramadhan, K., & Matatula, S. H. 2020. Prinsip Dasar Penyimpanan Pangan Pada Suhu Rendah. Cetakan ke 1. Makassar: CV. Nas Media Pustaka. https://slims.bakrie.ac.id/repository/b0b22df7fbccc16bf9a25 b960f6b1c16.pd.

Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Virginia (US): The Association of Analytical Chemist, Inc.

Badan Standardisasi Nasional. 2006. (SNI 01-2332.3-2006). Analisis Angka Lempeng Total. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional. 2017. Bakso Ikan (SNI 7266: 2014). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. 1-8.

Banurea, I.R. et al. (2020) ‘Karakterisasi Nasi Instan yang Diproduksi dengan Metode Freeze Drying’, Warta Industri Hasil Pertanian, 37(2), p. 133. Available at: https://doi.org/10.32765/wartaihp.v37i2.5998.

Bonazzi, C., & Dumoulin, E. 2011. Quality changes in food materials as influenced by drying processes. Modern Drying Technology. Vol. 3. WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA.

Calligaris, S., Falcone, P., & Anese, M. 2002. Color changes of tomato purees during storage at freezing temperatures, J. Food Sci. 67 (6): 2432-5.

Chang, L. et al. (2023) ‘Inhibition of Chitosan Ice Coating on the Quality Deterioration of Quick-Frozen Fish Balls during Repeated Freeze–Thaw Cycles’, Foods, 12(4). Available at: https://doi.org/10.3390/foods12040717.

Choiriyah, C., Jumiati., & Sukma, R. N. 2017. Pengaruh Perbedaan Jenis Ikan Dengan Metode Pembekuan Air Blast Freezer (Abf) Terhadap Mutu Ikan. Prosiding SNasPPM (Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian Masyarakat). 2(1): 173–176. http://prosiding.unirow.ac.id/index.php/SNa sPPM/article/view/102.

Harmayani, R., dan Fajri, N. A. 2019. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus Sp.) Terhadap Nilai Komposisi Kimia Dan Organoleptik Bakso Ayam Broiler. Jurnal Sains dan Teknologi & Lingkungan. 7(1):78-90.

Huang, L.dkk. (2015) ‘Oxidative changes and weakened gelling ability of saltextracted protein are responsible for textural losses in dumpling meat fillings during frozen storage’, Food Chemistry, 185, pp. 459–469. Available at: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.04.025.

Huidobro, R. F., Miguel, E., Blázquez, B., & Onega, E. 2005. A Comparison Between Two Methods (Warner–Bratzler and Texture Profile Analysis) for Testing Either Raw Meat or Cooked Meat. J of Meat Sci. 69 (4) : 527–536.

Joshua, Jaya, F.M. and Indah Anggraini (2022) ‘Karakteristik Tekwan Instan Ikan Gabus (Channa striata) dengan Waktu Pembekuan yang Berbeda’, Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, 17(2), pp. 129–140. Available at: https://doi.org/10.31851/jipbp.v17i2.10384.

Kusuma, A. A., Dewi, N. E., & Wijayanti, I. 2017. Perbedaan Jumlah Nutrisi Yang Hilang Pada Bandeng Beku Non Cabut Duri Dan Cabut Duri Selama Penyimpanan Suhu Rendah. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan. 20(1): 153-163.

Lestari, S., & Susilawati, P. N. 2015. Uji Organoleptik Mi Basah Berbahan Dasar Tepung Talas Beneng (Xantoshoma undipes) untuk Meningkatkan Nilai Tambah Bahan Pangan Lokal Banten. Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon. 1(4): 941 – 946.

Lipoto, S. A., Berhimpon, S. & Fatimah, F. 2013. Pengaruh penambahan tempe terhadap tingkat kesukaan dan daya simpan nugget ikan nike (Awaous melanocephalus). Jurnal ilmu dan teknologi pangan, 1(1).

Mulyawanti, I., Dewanda, K. T., & Yulianingsih. 2008. Pengaruh Waktu Pembekuan dan Penyimpanan Terhadap Karakteristik Irisan Buah Mangga Arumanis Beku. Jurnal Pascapanen. 5(1): 51-58.

Purnomo., Soetikno, N., Windari, W., & Adawiyah, R. 2019. Pengaruh Perbandingan Daging Ikan Dengan Tepung Tapioka Terhadap kualitas kerupuk Ikan Gabus (Channa striata). Journal of fist Scientiae. 9 (2): 104– 114.

Rosalina, A. G. 2010. Kajian Energi Pembekuan Daging Sapi Menggunakan Mesin Pembeku Tipe Lempeng Sentuh Dengan Suhu Pembekuan Berubah. Skripsi. Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Sangadji, I. 2013. Lama Penyimpanan Daging Sapi Terhadap ALT Bakteri. Jurnal Biology Science & Education, Vol 5 No 1. IAIN Ambon.

Saputra, R., Indah, W., dan Rodiana, N. 2016. Karakteristik Fisiko Kimia dan Sensori Kerupuk Pangsit dengan Kombinasi Tepung Ikan Motan (Thynnichthysthynnoides). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 5 (2): 167-177.

Sasmitaloka, K, Widowati, S, Sukasih, E. 2019. Effect Of Freezing Temperature And Duration On Physicochemical Characteristics Of Instant Rice. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Vol 309. Pp 1-8.

Sinuraya, J., Tarigan, M., Sry, W., & Tumanggor, B. O. 2023. Pengembangan Usaha Industri Rumah Tangga Frozen Food Dapoer Mama Ana Di Kelurahan Gedung Johor Kecamatan Medan Johor Kota Medan Sumatera Utara. Jurnal Masyarakat. 2 (1): 26-33. Politeknik Negeri Medan.

Subijakto, A. 2021. Pengolahan Takoyaki. Modul Pelatihan Seri Pengolahan. Edisi ke 4. Banyuwangi: pengolahan hasil perikanan BPPP.

Sudarmaji, S. 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Syahruddin, M. 2014. Angka Lempeng Total Bakteri pada Broiler Asal Swalayan di Denpasar dan Kabupaten Badung. Indonesia Medicus Veterinus. 3(2) : 107-111 ISSN : 2301-7848 107.

Tompkins, J. A., White, J. A., Bozer, Y. A., & Tanchoco, J. M. A. 2012. Facilities Planningtle (4th Edition). NY:John, Wiley.

Vera N, M., Haris, I., & Wibowo, A. 2021. Efek Pencairan Daging Dengan Metode Thawing Terhadap karakteristik Kualitas Daging Sapi Beku. Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis. 4(1): 6-15.

Wawasto, A., Santoso, J. and Nurilmala, M. (2018) ‘Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 367 KARAKTERISTIK SURIMI BASAH DAN KERING DARI IKAN BARONANG (Siganus sp.)’, Jphpi, 21(2), pp. 367– 376.