Karakteristik Mi Kering Bebas Gluten Berbahan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) dan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench)

Nabilatun Nadiyah; Damat Damat; Hanif Alamudin Manshur

doi:10.22219/fths.v7i1.35953

Authors

Nabilatun Nadiyah Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Damat Damat Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Hanif Alamudin Manshur Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v7i1.35953

Keywords:

kadar serat, amilosa, GMS, cooking loss

Abstract

Abstrak. Mi bebas gluten merupakan produk mi yang tidak mengandung gluten yang dapat diinovasikan menjadi mi bebas gluten untuk memenuhi permintaan pasar mengenai produk-produk makanan berlabel bebas gluten. Tepung gembili dan tepung sorgum dapat menggantikan peran tepung terigu yang akan menghasilkan mi bebas gluten sebagai sumber serat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis sifat fisik dan kimia mi kering bebas gluten dari campuran tepung gembili dan tepung sorgum. Penelitian dilakukan dengan perancangan acak lengkap (RAL) sederhana satu faktor dengan formulasi rasio antara penggunaan tepung gembili dan tepung sorgum terdiri dari 6 taraf, yaitu P1 (Tepung Terigu); P2 (20 Tepung Gembili : 80 Tepung Sorgum); P3 (30 Tepung Gembili : 70 Tepung Sorgum); P4 (40 Tepung Gembili : 60 Tepung Sorgum); P5 (50 Tepung Gembili : 50 Tepung Sorgum); P6 (60 Tepung Gembili : 40 Tepung Sorgum). Pada penelitian ini setiap perlakuannya dilakukan penggulangan sebanyak 3 kali. Data analisis dengan ANOVA, uji lanjut menggunakan Tukey (α=5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa presentase penggunaan tepung gembili dan tepung sorgum memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar protein, dan kadar serat kasar tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kadar air, daya rehidrasi dan cooking loss. Formulasi P6 (60 g tepung gembili dan 40 g tepung sorgum) yang memiliki kadar air 7,09%, kadar abu 3,72%, kadar protein 4,98%, kadar serat 23,53%, daya rehidrasi 75,33% dan cooking loss 11,48%%.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Akajiaku, L., Nwosu, J., Kabuo, N., Odimegwu, E., Umelo, M., & Unegbu, V. (2017). Using Sorghum Flour as Part Substitute of Wheat Flour in Noodles Making. MOJ Food Processing and Technology , 5 (2), 250 257.

Andiani, A. D., Ishartani, D., & Fauzan, G. (2018). Karakteristik Kimia dan Fisik Mi Kering dengan Substitusi Tepung Sorgum Varietas Numbu yang Dimodifikasi dengan Pregelatinisasi. Agroculture, Vol 2(1) : 20-28.

AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Washington.

Badan Standarisasi Nasional. (8217 - 2015). Mi Kering. Standar Nasional Indonesia.

Bekti, Endang K. 2009. Karakteristik Kimiawi dan Tingkat Pengembangan Pangsit dengan Substitusi Tepung Gembili (Discorea aculeata). Jurnal Penelitian Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Vol. 5 No 2 : 1-6.

Biyumna, U. L., Windrati, W. S., & Diniyah, N. (2017). Karakteristik Mie Kering Terbuat Dari Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Dan Penambahan Telur. Jurnal Agroteknologi, Vol 11(1) : 23-34.

Budijanto, S., & Yulianti (2012). Studi persiapan tepung sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan aplikasinya pada pembuatan beras analog. Jurnal Teknologi Pertanian, 13(3), 177–186.

Cahyadi, W., Garnida, Y., dan Farida, N. (2020). Perbandingan Tepung Sorgum (Sorgum bicolor L. Moench) Dengan Tepung Umbi Ganyong (Canna edulis) Dan Konsentrasi Gliserol Monostearate Terhadap Mutu Cookies Non Gluten Fortifikasi. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 7( 1) : 17-25

Fera, M., & Masrikhiyah, R. (2019). Ekstraksi inulin dari umbi gembili (Dioscorea esculenta L) dengan pelarut etanol,. Jurnal Pangan dan Gizi,, Vol. 9 (02):110-116. .

Fillaili, S., Ningtyias, F., & Sulistiyani, S. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu Terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, Kadar Air Dan Daya Terima Bakso 53 Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Buletin Penelitian Sistem Kesehatan 23(1), 215 227.

Halwan, C., & Nisa, F. (2015). Pembuatan mie kering gembili dan bekatul (kajian proporsi terigu: gembili dan penambahan bekatul). Jurnal Pangan dan Agroindustri., Vol. 3 No. 4:1548-1559.

Han, W., Ma, S., Wang, X., & Zheng, X. (2017). Application and Development Prospects on Dietary Fibers in Flour Products. Hindawi Journal of Chemistry, Vol 16(5) , 1–9.

Hidayah, Z., dan Sir, R.W. (2021). Karakteristik Tepung Sorgum Termodifikasi Dengan Proses Fermentasi Dengan Menggunakan Yeast Indigenous Sorgum. J. Sains dan Teknologi Pangan, Vol 6(6) : 4629-4639.

Hujaedi, A.W. 2016. Aplikasi Tepung bengkuang (Pachyrhizus erosus) Termodifikasi Dalam Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. Surabaya.

Imzalfida, M. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta Linn) terhadap Sifat Organoleptik Chiffon Cake. e-journal Boga, Vol 5(1), 54-62.

Liandani, W., & Zubaidah, E. (2015). Formulasi Pembuatan Mie Instan Bekatul (Kajian Penambahan Tepung Bekatul Terhadap Karakteristik Mie Instan). . Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 3 No 1 p.174-185.

Litbang Pertanian Sulbar (Penelitian dan Pengembangan Pertanian Sulawesi Varietas Barat). (2012). Super Provinsi Sorgum 2.

Masrikhiyah, R. (2020). ). Substitusi Umbi Gembili (Discorea esculenta L) terhadap Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Kue Umbi Gembili. . Gizido, Vol 12 No. 2. 65-71.

Maemunah, S., Hutomo, G.S., Noviyanty, A., dan Rahim, A. (2022). Karakteristik Fisikokimia, Fungsional dan Sensoris Mie Prebiotik Dari Pati Sagu (Metroxylon Sp.) Hasil Modifikasi Ganda. Jurnal Pengolahan Pangan. Vol 7(2) : 80-91.

Muchtadi, D. (2011). Karbohidrat Pangan dan Kesehatan. Alfabeta. Bandung.

Norhidayah, M., Izzati , N., & Noorlaila, A. (2014). Textural and Sensorial Properties of Cookies Prepared By Partial Substitution of Wheat Flour With Unripe Banana (Musa x paradisiaca Var. Tanduk And Musa acuminata Var. Emas) Flour. . International Food Research Journal, Vol 21(6) : 2133-2139.

Portugal, T., Ma Rachel , V., & Mildred , A. (2013). Proficiency Test on Total Dietary Fiber in Wheat Flour. International Journal of Chemical Engineering and Applications, Vol 4(2) : 82-87.

Prabawa, S., Zoelnanda, A., Anam, C., & Samanhudi. (2023). Evaluasi Kualitas Sensoris Dan Fisikokimia Mi Basah Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol 1(1) : 13-28.

Prabowo, A. Y., Estiasih, T., dan Purwantiningrum, I., 2014, Umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai bahan pangan mengandung senyawa bioaktif: kajian pustaka, Jurnal Pangandan Agroindustri, Vol. 2(3): 129-135.

Sabda, M., Wulanningsih, H., Ondikeleuw, M., & Baliadi, Y. (2019). Karakterisasi Potensi Gembili (Dioscorea esculenta L.) Lokal Asal Papua Sebagai Alternatif Bahan Pangan Pokok. . Buletin Plasma Nutfah. , Vol. 25 No. 1 : 25–32.

Sari, D. K., Lestari, R. S. D., dan Sari, V. D. K. (2015). Pemanfaatan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta). Jurnal.ftumj, 1-5, 2407 – 1846.

Sinulingga, B.O. (2020). Pengaruh Konsumsi Serat dalam Menurunkan Kadar Kolesterol. Jurnal Penelitian Sains, Vol 22(1) : 9-15.

Suarni. (2012). Potensi Sorgum sebagai Bahan Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan vol. 7(1): 58-66

Suarni, S. (2016). Peranan Sifat Fisikokimia Sorgum dalam Diversifikasi Pangan dan Industri serta Prospek Pengembangannya. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian,, 35(3), 99-105.

Sunarti, Y. Marsono, L. Arsanti, R. J. Kusuma, D. S. Rubi, T.A. Setiawan, R. Agustinah & A. Azis. (2014). Tepung gembili dapat mengontrol glukosa darah dan profil lipid pada tikus diabetes. Jurnal Teknologi. dan Industri Pangan. 25 (2): 193 – 200

Suprijadi. 2012. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L) Rendah Tanin. Skripsi: Institut Pertanian Bogor.

Syifahaque, A.N., Siswanti., dan Atmaka, W. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Kimia, Fisika, Dan Organoleptik Cookies Dengan Alpukat Sebagai Substitusi Lemak. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 15(2), 119-133.

Taylor, J.R.N., & Duodu, K.G. (2019). Sorghum and millets: Chemistry, technology, and nutritional. Franch Attributes. Woodland Publishing: AACC International.

Udachan, I. S., Sahoo, A. K., & Hend, G. M. (2012). Extraction and Characterization of Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) Starch. International Food Research Journal, 19 (1), 315–319.

Violalita, F., Evawati, Syahrul, S., Yanti, H., & Fahmy, K. (2020). Characteristics of Gluten-Free Wet Noodles Substituted with Soy Flour. IOP Conference Series : Earth and Environmental Science, Vol 515(1), 012047.

Wahjuningsih, B., Sudjatinah, Nurul Azkia, M., & Anggraeni. (2020). The Study of Sorghum (Sorghum bicolor L.), Mung Bean (Vigna radiata) and Sago (Metroxylon sagu) Noodles: Formulation and Physical Characterization. . Current Research in Nutrition and Food Science, , Vol 8(1), 217–225.

Waqiah, A. N., Damat, & Desiana. (2019). Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Mi Basah Subtitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) Diperkaya Serat Rumput Laut (Gracilaria sp.). 256-264, 10.22219.

Widaningrum, & Haliza, W. (2022). Physical and Sensory Properties of Modified Canna Edulis Starch-Noodles with the Addition of Guar Gum, CMC, and Arabic Gum. . IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, , 1024(1), 012011.

Widiantara, T., Arief, D., & Yuniar, E. (2018). Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Tepung Tapioka dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Karakteristik Cookies Koro. Pasundan Food Technology Journal, Vol 5(2) : 146-153.

Widyatmoko, R., B. dan Estiasih, T. 2015. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Mie Kering Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu pada Berbagai Tingkat Penambahan Gluten. J. Pangan dan Agroindustri Vol. 3 (4) : 1386-1392

Winarti, S., Harmayani, E., dan Nurismanto, R., 2011, “Karakteristik dan profil inulin beberapa jenis uwi (Dioscorea spp.)”. Agritech, Vol. 31(4) : 378-383.

Winarni, S., Susiloningsih, E. K., & Fasroh, F. Y. (2017). Karakteristik Mi Kering Dengan Substitusi Tepung Gembili dan Penambahan Plastiziser GMS (Gliserol Mono Stearat) . Agrointek, Vol 11(2) : 53-62.

Wulandari, F.K., Setiani, B.E., dan Susanti, S. (2016). Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung Teknologi Sukun. Jurnal Pangan, Aplikasi 5(4) : 107-112.

Yuliani, H., Yuliana, N. D., & Budijanto, S. (2015). Formulasi Mi Kering Sagu Dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau. Agritech, Vol 35(4) : 387-395.

Yuniar, Dina Printa. (2010). Karakteristik Beberapa Umbi Uwi (Dioscorea spp.) dan Kajian Potensi Kadar Inulinnya. Skripsi Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.