Penentuan Konsentrasi Ragi Alami Dari Air Fermentasi Buah Anggur Red Globe (Vitis vinifera L) Terhadap Karakteristik Mutu Roti Tawar Sourdough

Adella Audina Safitri; Elfi Anis Saati; Rista Anggriani

doi:10.22219/fths.v7i1.35954

Authors

Adella Audina Safitri Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Elfi Anis Saati Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia
Rista Anggriani Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.22219/fths.v7i1.35954

Keywords:

Buah anggur, Fermentasi, Ragi alami, Roti sourdough

Abstract

Roti yang dijual dipasaran memiliki beberapa jenis, namun seiring berjalannya waktu mulai banyak alternatif dalam pembuatan roti salah satunya roti jenis sourdough. Roti jenis sourdough ini menggunakan ragi alami yang di fermentasi oleh bakteri asam laktat. Ragi alami dapat dihasilkan dari air rendaman buah. Salah satu jenis buah yang dapat digunakan yaitu buah anggur jenis red globe dikarenakan mudah untuk didapatkan dan juga terdapat kandungan khamir. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi starter yang sesuai dalam pembuatan roti sourdough dengan menggunakan air fermentasi anggur. Dalam penelitian ini untuk menentukan konsentrasi ragi alami yang sesuai menggunakan air fermentasi anggur pada proses pembuatan roti sourdough rancangan percobaan yang digunakan RAK sederhana satu faktor dengan enam level 0% (tanpa air fermentasi anggur); 40%; 45%; 50%; 55%; dan 60% serta melakukan analisis yaitu, kadar air, aktivitas antioksidan, fenolik, daya kembang, poritas, tingkat kecerahan dan organoleptik. Hasil yang didapatkan dalam penelitian ini penggunaan air fermentasi anggur dapat meningkatkan nilai mutu roti yang dihasilkan. Konsentrasi terbaik yang didapatkan yaitu pada konsentrasi 55%, karena mendapatkan hasil yang cukup baik. Kandungan antioksidan dan fenol pada buah anggur juga meningkatkan kualitas roti yang dihasilkan hingga 13% pada aktivitas antioksidan. Air fermentasi anggur yang digunakan dalam pembuatan roti sourdough juga masih dapat diterima oleh para panelis karena tidak mempengaruhi hasil akhir pada produk.

Kata Kunci: Buah anggur, Fermentasi, Ragi alami, Roti sourdough

Downloads

Download data is not yet available.

References

Abela, A. Dan Paryoto (2020) ‘Pemanfaatan Ragi Alami Pada Pembuatan Kue Serabi’, Culinaria, 4, Pp. 1–57. Available At: Https://Www.Scribd.Com/Embeds/512874937/Content?Start_Page=1&View_Mode=Scroll&Access_Key=Key-Ffexxf7r1bzefwu3hkwf.

Arifin, H.R., Lembong, E. And Irawan, A.N. (2023) ‘Karakteristik Fisik Roti Tawar Dari Subsitusi Terigu Dengan Tepung Komposit Sukun (Artocarpus Atilis F.) Dan Pisang (Musa Paradisiaca L.) Sebagai Pemanfaatan Komoditas Lokal’, Jurnal Penelitian Pangan (Indonesian Journal Of Food Research), 3(1), Pp. 20–26. Available At: Https://Doi.Org/10.24198/Jp2.2023.Vol1.1.04.

Ariyana, M.D., Amaro, Moegiratul., Werdiningsih, W.H., Baiq R.N., Nazaruddin Widyastuti. (2018) ‘Penambahan Bakteri Asam Laktat Untuk Meningkatkan Kualitas, Keamanan Dan Daya Simpan Roti’, Pro Food, 4(2), Pp. 333–342. Available At: Https://Doi.Org/10.29303/Profood.V4i2.84.

Azni, I.N., Prabawati, Alberta T.A., Basriman, Iman., Amelia, Julfi Restu. (2023) ‘Quality Characteristics Of Sourdough Bread With The Addition Of Water Yest And Wheat-Mocaf Flours Combination’, Jurnal Teknik Pertanian Lampung (Journal Of Agricultural Engineering), 12(2), P. 350. Available At: Https://Doi.Org/10.23960/Jtep-L.V12i2.

Contreras, A. (2014) ‘Evaluation Of Non-Saccharomyces Yeasts For The Reduction Of Alcohol Content In Wine’, Applied And Environmental Microbiology, 80(5), Pp. 1670–1678. Available At: Https://Doi.Org/10.1128/Aem.03780-13.

Fang, L., Weijun Wang., Zhixia Dou., Jie Chen., Yuecheng Meng., Liqin Cai. And Yanhua Li, (2023) ‘Effects Of Mixed Fermentation Of Different Lactic Acid Bacteria And Yeast On Phytic Acid Degradation And Flavor Compounds In Sourdough’, Lwt, 174(December 2022), P. 114438. Available At: Https://Doi.Org/10.1016/J.Lwt.2023.114438.

Gutiérrez-Escobar, R., Aliaño-González, M.J. And Cantos-Villar, E. (2021) ‘Wine Polyphenol Content And Its Influence On Wine Quality And Properties: A Review’, Molecules, 26(3). Available At: Https://Doi.Org/10.3390/Molecules26030718.

Hilma, Agustini, N.R. Dan Erjon (2020) ‘Uji Aktivitas Antioksidan Dan Penetapan Total Fenol Ekstrak Biji Kopi Robusta ( Coffea Robusta L . ) Hasil Maserasi Dan Sokletasi Dengan Pereaksi’, Jurnal Ilmiah Bakti Farmasi, 5(1), Pp. 11–18.

Kim, W.T. And Chun, S.S. (2014) ‘Development Of White Bread Using Fermented Wild Grape Sourdough’, Journal Of The Korean Society Of Food Science And Nutrition, 43(12), Pp. 1896–1905. Available At: Https://Doi.Org/10.3746/Jkfn.2014.43.12.1896.

Landis, E.A. (2021) ‘The Diversity And Function Of Sourdough Starter Microbiomes’, Elife, 10, Pp. 1–24. Available At: Https://Doi.Org/10.7554/Elife.61644.

Mahardani, O. T., & Yuanita, L. (2021). Efek Metode Pengolahan Dan Penyimpanan Terhadap Kadar Senyawa Fenolik Dan Aktivitas Antioksidan. Unesa Journal Of Chemistry, 10(1), 64-78.

Mardiah, Z.(2017) ‘Pengaruh Pemanasan Terhadap Senyawa Fenolik Pada Beras Berwarna’, Seminar Nasional 2016, 8(January), Pp. 225–231.

Principle, A. And Apparatus, B. (2005) ‘Of Fi Cial Methods Of Anal Y Sis Of Aoac In Ter Na Tional 18th Edi Tion, 2005’, Of Fi Cial Methods Of Anal Y Sis Of Aoac In Ter Na Tional 18th Edi Tion, 2005, (D), Pp. 4–5. Available At: Https://Www.Academia.Edu/43245633/Of_Fi_Cial_Methods_Of_Anal_Y_Sis_Of_Aoac_In_Ter_Na_Tional_18th_Edi_Tion_2005.

Pusuma, D.A., Praptiningsih, Y. And Choiron, M. (2018) ‘Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa’, Jurnal Agroteknologi, 12(01), P. 29. Available At: Https://Doi.Org/10.19184/J-Agt.V12i1.7886.

Putri, D.N. Et Al. (2022) ‘Karakteristik Kimia Roti Manis Sourdough Yang Menggunakan Ragi Alami Dari Apel Manalagi (Malus Sylvestris)’, Agritech, 42(4), P. 380. Available At: Https://Doi.Org/10.22146/Agritech.61100.

Putu, I.G. Et Al. (2013) ‘Pada Pembuatan Roti Tawar’, Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 6(2), Pp. 1–10.

Putu Tara Hradaya, K. And Husni, A. (2021) ‘Pengaruh Suhu Ekstraksi Terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanolik Eucheuma Spinosum’, Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(1), Pp. 1–10. Available At: Https://Doi.Org/10.17844/Jphpi.V24i1.34193.

Rachmawati, E., Noviasari, S. And Meldasari Lubis, Y. (2023) ‘Pemanfaatan Sourdough Pada Produk Pangan’, Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 8(3), Pp. 370–376. Available At: Www.Jim.Unsyiah.Ac.Id/Jfp.

Ramadhani, A.N., Ari Fadiati And Sachriani (2020) ‘Pengaruh Penggunaan Ragi Alami Sourdough Dengan Penambahan Kentang Pada Pembuatan Roti Soft Roll Terhadap Kualitas Mutu Sensoris’, Jurnal Sains Boga, 3(1), Pp. 35–44. Available At: Https://Doi.Org/10.21009/Jsb.003.1.05.

Surono, Dwi Indah, J.N, E. (2017) ‘1 Mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Unsrat 2 Dosen Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Unsrat Kualitas Fisik Dan Sensoris Roti Tawar Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Dasar Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa Acuminate L’, Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Unsrat [Preprint].

Toydemir, G., Subasi.B.G, Robert D. (2022) ‘Effect Of Food Processing On Antioxidants, Their Bioavailability And Potential Relevance To Human Health’, Food Chemistry: X, 14(August 2021), P. 100334. Available At: Https://Doi.Org/10.1016/J.Fochx.2022.100334.

Wachid, M. And Mutia, P. (2019) ‘Optimasi Media Kulit Singkong Pada Pertumbuhan Sacharomyces Cerreviceae’, Reka Buana : Jurnal Ilmiah Teknik Sipil Dan Teknik Kimia, 4(2), P. 16. Available At: Https://Doi.Org/10.33366/Rekabuana.V4i2.1280.

Widiyani, T. Et Al. (2022) ‘Peningkatan Kualitas Dan Kuantitas Produk Umkm Sari Buah Jeruk Sebagai Minuman Imunostimulan Alami Untuk Menarik Daya Beli Masyarakat Di Masa Pandemi’, Sarwahita, 19(01), Pp. 182–192. Available At: Https://Doi.Org/10.21009/Sarwahita.191.16.

Zabukovec, P., Čadež, N. And Čuš, F. (2020) ‘Isolation And Identification Of Indigenous Wine Yeasts And Their Use In Alcoholic Fermentation’, Food Technology And Biotechnology, 58(3), Pp. 337–347. Available At: Https://Doi.Org/10.17113/Ftb.58.03.20.6677.