Karakteristik Fisikokimia Snack Bar Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kacang Merah
DOI:
https://doi.org/10.22219/fths.v7i1.35955Keywords:
aktivitas antioksidan, protein, serat kasar, teksturAbstract
Snack bar merupakan makanan berbentuk batangan yang terbuat dari gabungan berbagai bahan makanan, seperti buah-buahan, serealia, kacang-kacangan, buah-buahan, dan sayuran. Snack bar merupakan produk sehat mengandung gizi seimbang yang didesain sebagai camilan yang dapat dikonsumsi setiap saat. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik fisikokimia snack bar dengan perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Formulasi tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah meliputi P1(90:10), P2(80:20), P3(70:30), P4(60:40), P5(50:50). Analisis fisikokimia yang dihasilkan dari snack bar tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah pada analisis fisik snack bar yaitu intensitas warna dengan nilai L sebesar 43,20 – 49,16, nilai a sebesar 8,46 – 10,26, nilai b sebesar 5,16 – 9,83 dan tekstur sebesar 14,69 N – 25,66 N. Analisis kimia pada Snack bar yaitu, kadar air sebesar 3,99% – 4,28%, kadar lemak sebesar 12,9%– 13,52%, kadar protein sebesar 4,59% – 7,52%, kadar serat sebesar 15,34% – 17,1%, dan aktivitas antioksidan sebesar 86,67% – 88,67%. Formulasi terbaik yang didapatkan dari penelitian ini adalah perlakuan tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah P1 (90:10) dengan kadar air sebesar 4,28% kadar lemak sebesar 12.93%, kadar protein sebesar 4,59%, kadar serat pangan sebesar 17,1%, aktivitas antioksidan sebesar 88,67%, intensitas warna nilai L sebesar 43,20, nilai a sebesar 8,46, nilai b sebesar 5,16, dan tekstur sebesar 14,69 N.
Downloads
References
Aini, N. Q., & Wirawani, Y. 2013. Kolntribusi MP-ASI biskuit substitusi telpung garut, keldellai, dan ubi jalar kuning telrhadap kelcukupan proltelin, vitamin a, kalsium dan zink pada bayi. Jolurnal olf Nutritioln Colllelgel, 2(4), 458–466. DOI: https://doi.org/10.14710/jnc.v2i4.37277
AOAC. 2005. Official Methods Of Analysis Of The Association Of Official Analytical Chemists. Published By The Association Of Official Analytical Chemist. Marlyand.
Asfi, W. M., Harun, N., dan Zalfiatri, Y., 2017. Pemanfaatan tepung kacang merah dan pati sagu pada pembuatan crackers. JOM Faperta UR 4(1), 1-12.
Bentelu, R. E. N., Rawung, D., & Nurali, E. J. N. 2023. Aktivitas Antioksidan Snack Bar Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa acuminate) Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Jurnal Agroekoteknologi Terapan, 4(1), 101–110. DOI: https://doi.org/10.35791/jat.v4i1.44204
Dewi, S., Trisnawati, C. Y., Sutedja, A. M. 2015. Pengaruh substitusi terigu dengan tepung kacang merah pregelatinisasi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 14(3), 67–71. DOI: https://doi.org/10.33508/jtpg.v14i2.1543
Falah, M. S., Priyono, S., & Fadly, D. 2022. Formulasi Snack Bar Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Edamame (Glycine max L. merrill): Karakteristik Fisikokimia dan Sensori. FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 5(1), 25–32. DOI: http://dx.doi.org/10.26418/jft.v5i1.57341
Fauziyah, A 2017, Pengaruh Substitusi Kacang Merah Terhadap Kandungan Gizi, Serat, Kapasitas Antioksidan dan Indeks Glikemik Beras Analog Sorgum, Tesis, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Fitriana, D. I. N., Setiadi, S. 2017. Analisis Kadar Serat Pada Snack Bar dengan Berbagai Komposisi Tepung Beras Hitam (Oryza Sativa L) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L). Jurnal Riset Gizi, 5(1), 1-6. DOI: https://doi.org/10.31983/jrg.v5i1.4316
Gunawan, A., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. 2021. Kualitas Muffin dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1), 11-19. DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.46841
Husna, N.E., M. Novita Dan S. Rohaya. 2013. Kandungan Antosianin Dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar Dan Produk Olahannya. Agritech, 33 (3): 296–302. DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.9551
Indrawan, I., Sevelineb, Ningrum, R. I. K. 2018. Pembuatan Snack Bar Tinggi Serat Berbahan Dasar Tepung Ampas Kelapa Dan Tepung Kedelai. Jurnal Ilmiah Respati, 9(2), 1-10. DOI: https://doi.org/10.52643/jir.v9i2.290
Irmawati, Ansharullah, & Baco, A. R. 2018. Pengaruh Formulasi Roti Tawar Berbasis Mocaf Dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas. L) Terhadap Nilai Proksimat Dan Aktivitas Antioksidan. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 3(2), 1163–1175. DOI: http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v3i2.4419
Ladamay. N.A & S.S. Yuwono. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal Dalam Pembuatan Food Bars (Kajian Rasio Tapioka: Tepung Kacang Hijau Dan Proporsi CMC). Jurnal Pangan Dan Gizi, 2(1), 67-68. Retrieved from https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/23
Listyaningrum, C. E., Affandi, D. R., Zaman, M. Z. 2018. Pengaruh Palm Sugar Sebagai Pengganti Sukrosa Terhadap Karakteristik Snack Bar Tepung Komposit (Ubi Ungu, Jagung Kuning Dan Kacang Tunggak) Sebagai Snack Rendah Kalori. Teknologi Hasil Pertanian, 11(1): 53-62. DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v11i1.29096
Natalia, D. 2010. Sifat Fisikokimia dan Indeks Glikemik Berbagai Produk Snack. Skripsi. Institut Pertanian Bogor
Nintami, A. L., & Rustanti, N. 2012. Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa Dan Uji Kesukaan Mi Basah Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe-2. Journal of Nutrition College, 1(1), 388-397. DOI: https://doi.org/10.14710/jnc.v1i1.679
Pehulisa, Astaria, Usman Pato, & Evy Rossi. 2016. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Tepung Kulit Ari Kacang Kedelai Dalam Pembuatan Flakes. JOM Faperta, 3(1), 1-10
Permana, R. A., & Putri, W. D. R. 2015. Pengaruh Proporsi Jagung Dan Kacang Merah Serta Substitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Flakes. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 3(2). 734-742.
Prasetyo, H. A., Winardi, R. R. 2020 Perubahan Komposisi Kimia dan Antioksidan pada Pembuatan Tepung dan Cake Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Agrica Ekstensia, 14(1), 25–32. DOI: https://doi.org/10.55127/ae.v14i1.33
Salim, M., Dharma, A., Mardiah, E., & Oktoriza, G. 2017. Pengaruh Kandungan Antosianin Dan Antioksidan Pada Proses Pengolahan Ubi Jalar Ungu. Jurnal Zarah, 5(2), 7-12. DOI: https://doi.org/10.31629/zarah.v5i2.209
Siregar, L.N.S; H. Noviar & Rahmayuni. 2017. Pemanfaatan Tepung Kacang Merah Dan Salak Padang Sidimpuan (Salacca Sumatrana R) Dalam Pembuatan Snack Bar. Jom Faperta 4(1), 1-14.
Soeparyo, M. K., Rawung, D., Assa, J. R. 2018. Pengaruh Perbandingan Tepung Sagu (Metroxylon Sp.) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Food Bar. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(2), 12-21. DOI: https://doi.org/10.35791/jteta.v9i2.23248
Syahara, S dan Vera, Y. 2020. Penyuluhan Pemanfaatan Buah Tomat Sebagai Produk Kosmetik Antioksidan Alami Di Desa Manunggang Julu. Jurnal Education and Development, 8(1), 21-22. DOI https://doi.org/10.37081/ed.v8i1.1488
Taula, M. S. D., Oessoe, Y. Y. E., & Sumual, M. F. 2021. Kajian Komposisi Kimia Snack Bars Dari Berbagai Bahan Baku Lokal: Systematic Review. Agri-Sosioekonomi, 17(1), 15–20. DOI: https://doi.org/10.35791/agrsosek.17.1.2021.32236
Utami, D.A. 2016. Kajian subtitusi tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.) dan penambahan kurma (Phoenix dactilyfera L.) pada biskuit fungsional. Skripsi. Universitas Pasundan.
Walneg, Z. F., & Marliyati, S. A. 2022. Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Sebagai Sumber Serat dan Antioksidan pada Flaky Crackers untuk Remaja. Jurnal Ilmu Gizi Dan Dietetik, 1(2), 127-134. DOI: https://doi.org/10.25182/jigd.2022.1.2.127-134
Wiranata, I. G., Puspaningrum, D. H., & Kusumawati, I. G. 2017. Formulasi Dan Karakteristik Nutrimat Bar Berbasis Tepung Kacang Kedelai (Glycine Max L.) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Sebagai Makanan Pasien Kemoterapi. Jurnal Gizi Indonesia, 5(2), 133-139. DOI: https://doi.org/10.14710/jgi.5.2.133-139.
Yolanda, R. S., Dewi, D. P., Wijanarka, A. 2018. Kadar Serat Pangan, proksimat, dan energi pada Mie Kering Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L. Poir). Ilmu Gizi Indonesia, 2(1), 01-06. DOI: https://doi.org/10.35842/ilgi.v2i1.82
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Ananta Pitaloka Arifanti, Damat Damat, Devi Dwi Siskawardani
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
