APLIKASI OLEORESIN RIMPANG JAHE EMPRIT PADA EDIBLE COATING SEBAGAI ANTIBAKTERI PADA BAKSO DAGING SAPI

Abstract

Bakso daging sapi merupakan lumatan daging sapi yang mudah mengalami kerusakan. Berdasarkan data yang dihimpun oleh BPOM pada tahun 2005 bahwa bahan tambahan pangan yang paling sering di gunakan untuk bakso adalah boraks dan formalin. Mengingat bahaya boraks dan formalin apabila dikonsumsi, maka perlu dilakukan penelitian mengenai metode pengawetan bakso secara aman yaitu pelapisan edible coating dengan penambahan oleoresin dari rimpang jahe sebagai senyawa antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah pemberian edible coating dapat meningkatkan umur simpan bakso daging sapi pada penyimpanan suhu ruang. Penelitian ini bersifat eksperimen di laboratorium dengan rancangan acak lengkap sederhana dengan faktor penelitian yaitu konsentrasi oleoresin dari rimpang jahe emprit yang terdiri dari lima level yaitu 0%, 0,5 %, 1 %, 1,5 %, dan 2 % dengan 3 kali pengulangan. Umur simpan bakso daging sapi dilihat melalui TPC, pH, kadar air, kadar protein, susut bobot dan uji tekstur. Data penelitian dianalisis ANOVA dan uji lanjut menggunakan uji Duncan (DMRT). Bakso berpelapis edible coating berbasis pati jahe dengan dengan penambahan 2% oleoresin dan penyimpanan suhu ruang menghasilkan umur simpan 48 jam, sementara bakso tanpa pelapis (kontrol) hanya bertahan 24 jam. Perlakuan oleoresin sebanyak 2% berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik bakso dengan nilai TPC yaitu 7,3 x10⁷ cfu/g, nilai kadar air 69,62 %, susut bobot 0,172 %, kadar protein 5,08 %, pH sebesar 6,050 dan tekstur 0,030 N/m²